Ветеринарно-санитарный контроль при обработке кишечного сырья

Под кишечным сырьем следует понимать консервированные кишки- сырец и обработанные кишки. Кишечное сырье контролируют партиями. Под партией кишечного сырья понимают количество кишок-сырца или обработанных кишок, предназначенное к одновременной реализации или приемке, оформленное одним документом, удостоверяющим их качество. Допускается оборот кишок-сырца как комплектом, так и отдельными его частями.

Каждая партия кишечного сырья должна сопровождаться ветеринарным документом, спецификацией с указанием вида, сорта, количества, даты упаковки, счетом на товар. При этом тара и упаковка должны соответствовать требованиям нормативных документов.

Для переработки используют кишечник и мочевой пузырь только от здоровых животных. В отдельных случаях, по разрешению Госветслужбы, допускается в соответствии с требованиями Правил ветсанэкспертизы обработка кишечника при отдельных заболеваниях животных.

Работу в кишечном цехе организовывают так, чтобы по возможности снизить микробное загрязнение продукции и получить доброкачественные кишечные фабрикаты. Для этого требуется быстрая обработка поступающего после нутровки сырья и немедленное удаление из цеха содержимого кишечника, шляма и других отходов.

Если кишечные фабрикаты используются в колбасном производстве не сразу после обработки, то их консервируют (посол, высушивание). После посола кишечная оболочка должна содержать 19-25% соли и 50-60% влаги. При этом используется соль высшего и первого сортов, крупностью №2 помола. Для усиления консервирующего действия соли кишки погружают на 4 часа в 20%-ный раствор поваренной соли при температуре 20-25°С. Посоленные кишки сортируют и укладывают в бочки (буковые, осиновые), пересыпают солью, маркируют и отправляют на хранение.

При сушке кишки надувают воздухом и сушат на первом этапе при 25°С, затем температуру повышают до 35-40°С и в конце сушки снижают вновь до 25°С. Продолжительность высушивания 4-6 часов или до содержания влаги не более 13-15%. При более низкой влажности кишечный фабрикат становится ломким, а при влажности более 15% в кишечнике развиваются гнилостные процессы и плесневение.

Длительность хранения кишок зависит от качества их обработки и условий хранения. Консервированные солью кишки хранят при 4°С и влажности 85% в деревянных непротекающих бочках, сухие – при 15-18°С и влажности 50-60% в тюках из мешковины, рогожи или в ящиках.

Кишки убитых сельскохозяйственных животных используют преимущественно в качестве оболочек для колбас, а также для изготовления кетгута, струн и других товаров.

Обработанные в разной степени и законсервированные посолом или высушиванием говяжьи, свиные и бараньи тонкие и толстые кишки, конские тонкие кишки, а также говяжьи пищеводы, свиные и говяжьи мочевые пузыри, полученные от здоровых животных, используются в качестве оболочек для колбасных изделий всех видов. Обработанные необезжиренные прямые кишки толстого отдела кишечника лошадей высшей и средней упитанности употребляют для выработки национального вареного колбасного изделия, в виде готового продукта, свернутого спиралью в несколько колец, посыпанного черным и красным перцем, без повреждения оболочки, без пятен и слипов, солоноватого по вкусу, сходного с вареными конскими колбасами.

Бараньи черевы, в виде генксов, в связках длиной 350-400 мм по 100 ярдов или метров, направляют на экспорт. Тонкие кишки бараньи и козьи, кроме применения в качестве оболочки для сосисок, используются для выработки крученых изделий: кетгута, музыкальных и теннисных спортивных струн и кишечных сшивок.

Серозную оболочку слепой говяжьей кишки (синюжную пленку) стандартного качества применяют в качестве оболочки для фаршированных колбас и копчено-запеченных ветчинных изделий. Дубленую серозную оболочку слепых кишок в виде лайки применяют в парфюмерии для отделки и герметизации флаконов.

Прямая свиная кишка является хорошей оболочкой для копченых колбас. Слепую и ободочную свиные кишки применяют в качестве оболочки или же в качестве компонента фарша ливерных и вареных колбас, а загрязненные и поврежденные направляют на выработку кормов. Обработанные желудки свиней служат оболочкой для зельцев или же составной частью фарша студней. Мышечную оболочку пищевода добавляют в фарш вареных и ливерно-кровяных колбас, а также для студня. Обработанные мочевые пузыри служат оболочкой для колбас и зельцев.

Из сычугов молочных телят и ягнят получают сычужный фермент – химозин, применяемый в производстве сыров.

Свиные кроны и поврежденные необезжиренные гузенки направляют на вытопку пищевого жира. Говяжьи кроны являются сырьем для вытопки технического жира и изготовления мясокостной муки. Оболочки стенок кишок, удаляемые при переработке (у говяжьих, конских кишок – слизистая, а у бараньих и свиных тонких кишок – слизистая, мышечная и серозная) в виде шляма используют на технические цели. Были предложения использовать шлям для приготовления бактериологических питательных сред.

1. Номенклатура и характеристика кишечного сырья

Совокупность пищевода, кишок, мочевого пузыря, полученных от одного животного, называют комплектом кишок, а весь кишечник в соединении с брыжейкой – отокой. В кишечном производстве принята особая номенклатура для обозначения отдельных частей кишечника.

Комплект кишок крупного рогатого скота включает:

Комплект кишок крупного рогатого скота

В комплект кишок телят в возрасте от 2 до 6 месяцев включены только толстые кишки, синюга, круг, проходник, а у молочных телят – только сычуг.

Кишечник свиньи значительно короче кишечника жвачных, длина его 20-30 м. В него входят:

Кишечник свиньи

В комплект кишок бараньих и козьих входит весь кишечник:

кишки бараньих и козьих

Мочевой пузырь и пищевод вследствие малых размеров и непрочности стенок в комплект не включаются; у молочных ягнят используют только сычуг.

Конский комплект состоит из одной черевы, или тонких кишок (двенадцатиперстная, тощая и подвздошная) длина их 10-20 м.

Кишечные продукты, заготовленные на мясоперерабатывающих предприятиях, носят название «боенских», а вне этих предприятий – «рассевых».

Кишки и их части в зависимости от степени производственной обработки получают следующие наименования:

Наружная серозная оболочка – эластичная, прочная, богата эластиновыми волокнами и жировыми клетками. При обработке кишок её удаляют с говяжьих кругов, бараньих и свиных черев.

Мышечная оболочка достаточно крепка, состоит из мускульных волокон (наружного продольного и внутреннего кольцевого). Её оставляют целиком (для сохранения прочности) в обработанных кишках говяжьих (черевы, круга, синюги), в бараньих синюгах, в конских черевах, пузырях. Мышечную оболочку удаляют полностью в пищеводах, свиных и бараньих черевах; в говяжьих проходниках оставляют лишь один поперечный слой.

Подслизистая оболочка – самая прочная и представляет собой плотную сеть коллагеновых и эластиновых волокон, образующих основную ткань кишок. В обработанных бараньих и свиных черевах оставляют лишь один подслизистый слой.

Внутренняя слизистая оболочка богата железами, выделяющими пищеварительные соки и слизь, облегчающие продвижение корма. После убоя животного она быстро портится, поэтому своевременное удаление её в процессе обработки снижает микробное обсеменение кишок.

В кишках содержится до 10% белков, 1-2% жира, около 1% минеральных солей, экстрактивные вещества, ферменты и витамины. В кишках, освобождённых от содержимого и жира, содержится 85-88% воды, в солёных кишечных фабрикатах  47-57% и в сухих  10-15% влаги.

Основные качественные показатели кишечных оболочек – прочность, эластичность, способность стенок к расширению и сжатию (усадка), умеренная газопроницаемость, безвредность и удобоваримость.

Специальным исследованием оболочек для колбас было установлено, что сушка сырокопчёных колбас в кишечных оболочках протекает интенсивнее с сокращением времени на 6% по сравнению с колбасой того же сорта и вида, выработанной в белковой искусственной оболочке одинакового размера или кутизина, рекомендованного для копченых колбас.

В зарубежных странах классификация кишечного сырья и названия кишечных полуфабрикатов и фабрикатов могут не совпадать с утвержденными в России и других странах Таможенного Союза.

2. Ветеринарно-санитарные требования при обработке кишечного сырья

Кишечный цех (отделение) в многоэтажном здании мясокомбината располагают этажом ниже цеха убоя скота и разделки туш, в одноэтажном здании – в одной плоскости с ним, но отдельно от субпродуктового отделения.

Помещение должно быть высотой не менее 4,8 м, стены облицованы плиткой до уровня 2 м, пол покрыт влагонепроницаемым материалом с уклоном в сторону трапов. При обработке кишечного сырья выделяется много паров с неприятным запахом, поэтому помещение обеспечивается хорошей вентиляцией.

Температура воздуха в производственных помещениях должна быть не ниже 12°С и не выше 25°С, относительная влажность воздуха – не выше 80%. Для снижения влажности следует быстро удалять все сточные воды в канализацию и снижать паровыделение. Рабочие места обеспечиваются достаточным количеством горячей и холодной воды.

Расположение цеха в системе мясожирового корпуса должно обеспечивать кратчайшие пути подачи кишечных комплектов на переработку. Кишки поступают в кишечный цех по специальным спускам или на тележках, в подвесных ковшах, по трубопроводам.

В состав кишечного цеха входят помещения для обработки и консервирования с участками для стекания и надувки кишок, помещения для сушки и упаковки сухих кишечных фабрикатов.

Кроме того, имеются помещения для приёмки тары, камера комплектации солёных кишок, кладовая для хранения соли. В кишечнике животных накапливается большое количество различных микроорганизмов. Так, количество бактерий в 1 г кишок после удаления содержимого и их промывки колеблется от нескольких миллионов до миллиарда микробных тел. Видовой состав микрофлоры кишечного сырья в значительной степени зависит от санитарных показателей корма, воды, воздуха, кормушек, пола, стен и других объектов внешней среды.

технологический процесс обработки кишечного сырья

Общий технологический процесс обработки кишечного сырья включает следующие операции:

  • разборку и расчленение комплекта кишок на составные части;
  • освобождение последних от содержимого;
  • удаление с них жира (пензеловка);
  • выворачивание расчлененных частей кишечника;
  • удаление слизистой оболочки у говяжьих и конских кишок и серозной, мышечной, слизистой – у свиных и бараньих кишок;
  • охлаждение; разделение по качеству и размерам (длине, диаметру);
  • связывание в товарные единицы (пучки, пачки, связки);
  • консервирование (посол и сушка); упаковка в тару и маркировка.

Удаленную при очистке кишок слизистую, мышечную и подслизистую оболочки называют шлямом.

В зависимости от обработки кишки подразделяют на:

В зависимости от обработки кишки

Консервирование кишок посолом и высушиванием снижает количество бактерий. Однако остается значительное количество микроорганизмов, многие из которых могут вызывать порчу продуктов и при определенных условиях стать причиной пищевых отравлений людей

В мокросолёных кишечных оболочках в большом количестве содержатся галофильные и солеустойчивые микроорганизмы (B. halophilicus, Micr. сarneus, Micr. roseus halophilicus, Micr. сitreus, Micr. albus, Sarcina flava, B. subtilis, B. mesentericus, B. mycoides, актиномицеты, плесени и др.). В пресносухих кишечных оболочках часто обнаруживают споровые аэробные, гнилостные бациллы (B.mesentericus, B.subtilis и др.), актиномицеты, споры плесневых грибов и различные кокковые бактерии. Кроме того, в кишечных фабрикатах могут присутствовать возбудители болезней животных, в том числе опасных для человека.

Существует два вида обработки кишечного сырья: первичная (неполная) и полная. При неполной обработке получают консервированный сырец, который должен пройти последующую обработку. При полной обработке получают кишки-фабрикат.

Неполная обработка кишечного сырья. Комплект кишок (отока) обмывают водой и для разборки помещают на стол с бортовой гребенкой, изготовленной из нержавеющего железа или пластмассы, или в ящик с низкими бортами и перфорированным дном. Длина гребенки 300 мм, ширина – 30 мм, толщина – 2-3 мм, высота изгибов – 80 мм, гребенка должна иметь 4-5 изгибов. Кишечник разбирают на части, отделяя от брыжейки, освобождают от содержимого, хорошо промывают, обезжиривают от крупных жировых остатков, охлаждают в течение 8-10 часов, затем связывают в пучки, укладывают в чистые бочки и консервируют поваренной солью.

Неполную обработку комплекта кишок крупного рогатого скота проводят в следующей последовательности:

обработку комплекта кишок крупного рогатого скота

Кишки промывают водой, не растягивая стенок. С пищевода после промывания срезают жир, серозную и мышечную оболочки (пикальное мясо), не повреждая подслизистой оболочки.

Неполную первичную обработку кишок, свиней после промывания водой начинают с отделения вручную мочевого пузыря и прямой кишки.

Тонкие кишки у жирных животных отделяют вручную, а у мало упитанных – с помощью ножа, начиная с конца двенадцатиперстной кишки. Тонкие кишки, сложив вдвое, отжимают от содержимого и хорошо промывают водой. Ободочную и слепую кишки отделяют и обезжиривают одновременно.

Полная обработка кишечного сырья. При полной обработке кишечник после отделения от брыжейки и освобождения от содержимого тщательно промывают. Особое внимание уделяют снятию остатков жира со стенок кишечника (пензеловка). Внутренняя оболочка кишечника менее прочна и быстро портится, поэтому её удаляют со всех видов кишечного сырья. Для этого кишки выворачивают оболочкой наружу. Слизистую оболочку снимают (шлямовка) деревянным ножом или с помощью специальной машины. Слизистая оболочка снимается лучше, если кишечник замочить в теплой воде (37-40°С) на 20-30 мин. После шлямовки кишечник охлаждают и промывают в холодной воде не выше 16-18°С в  течение 20-30 мин.

Сортируют кишки

Сортируют кишки по качеству и диаметру на специальных столах. Кишки должны иметь крепкие, целые стенки, без остатков жира, шляма, загрязнений. Они должны иметь светло- розовый цвет и специфический запах.

Солёные кишки-сырец хранят в закупоренных бочках на складах или в подвалах при температуре не выше 10°С не более 3 мес.; при температуре от 0 до 5°С не более 6-8 мес. Обработанные говяжьи и конские кишки, консервированные солью, хранят в закупоренных бочках при температуре 0-5°С до 2 лет; свиные, бараньи и козьи – при температуре 0-10°С до 12 мес. Сухие кишки, упакованные в тюки или ящики, хранят до года в сухих помещениях при относительной влажности воздуха не выше 65%.

Технологические процессы полной обработки различных частей кишечника имеют некоторые особенности. Так, например, говяжьи черева перерабатывают следующим образом. Кишки освобождают от содержимого путем отжимания на вальцах. Затем производят пензеловку, т.е. удаляют наружный жир. Этот процесс осуществляют с помощью машин щеточных или с резиновыми лопастями. После пензеловки кишку выворачивают слизистой оболочкой наружу. Для этого кишку надевают на крючок, прикрепленный к ванне, наполненной теплой водой, выворачивают с одного конца и в образовавшуюся складку льют теплую воду.

Под силой текущей воды кишка выворачивается по всей длине. После этого кишки шлямуют, то есть удаляют с них слизистую оболочку. Эту операцию производят на шлямовочных машинах или вручную, очищая шлямы полукруглыми и деревянными ножами. Очищенные от шляма черева помещают в ванны с водой, имеющей температуру 16-18°С. В дальнейшем кишки сортируют по качеству и калибру.

Сортировка кишок по качеству заключается в разделении их на 4 сорта.

  • Первый сорт — чистые. К этому сорту относят кишки, имеющие прочные неповрежденные стенки; цвет их розовый, светлый или бледный; они очищены от жиросырья и слизистой оболочки; допускаются редкие полоски жира-сырца на расстоянии не менее 1 м одна от другой и редкое повреждение стенок («окна») на расстоянии не ближе 1 м друг от друга.
  • Первый сорт — прыщеватые. Кишки этого сорта соответствуют показателям предыдущего сорта, но имеют прыщи черного цвета; гнойные прыщи не допускаются.
  • Второй сорт. К кишкам второго сорта относят чистые без прыщей незагрязненные с прочными неповрежденными стенками кишки, цвет их серый, незначительные «окна» допускаются на расстоянии 50 см.
  • Третий сорт. К третьему сорту относят чистые или с прыщами кишки, которые могут быть незначительно загрязнены, цвет их темный, допускаются остатки жиросырья и слизи, а также поврежденные стенки, но выдерживающие нормальный напор воздуха.

После калибровки производят метровку, т.е. измеряют длину кишок. Метровку производят вручную или с помощью машин – моталок. Промеренные кишки кладут на стол и из них составляют пучки по 18,5 м каждый. Пучки связывают чистым мочалом, на концах пучков завязывают узлы.

калибровка, метровка кишок

Количество узлов делают в соответствии с сортировкой кишок по калибру: экстра – без узлов, широкие – один узел, средние – два, узкие – три, очень узкие – четыре.

Кишки, связанные пучками, подвергают консервированию.

Консервирование кишок производят солением или высушиванием.

Посол кишок осуществляют сухим или мокрым способами. При  сухом способе посола каждый пучок тщательно пересыпают солью. Расход соли 1,5 кг на один комплект говяжьих кишок. Пересыпанные солью пучки кишок помещают в ящики с дырчатым дном, в которых кишки выдерживают сутки для стекания рассола.

Посол кишок

Затем кишки ещё раз слегка пересыпают солью и укладывают в бочки ёмкостью 200 кг. Бочки маркируют, на бирках должны быть указаны сорт, калибр и количество пучков кишок. Солёные кишки хранят на складах при температуре 5°С.

При консервировании сушкой черева предварительно вымачивают в чанах. Вымоченные кишки надувают воздухом и развешивают на канатах. Подготовленные таким способом кишки выдерживают в камерах при температуре 35-50°С в течение 5-6 часов. Высушенные кишки пропускают через вальцы, укладывают в тюки, прессуют и хранят в сухих помещениях. Черева сорта экстра консервируют только солением. При сушке кишки теряют до 85% влаги. Недостаток этого способа консервирования – частое поражение кишок плесенями и насекомыми.

Круги. Их обрабатывают по следующей схеме: удаляют содержимое, промывают теплой водой (30-35°), обезжиривают, выворачивают, счищают слизистую оболочку, охлаждают в воде при температуре 16-18°C, сортируют по качеству и калибру, проводят метровку, связывают в пучки и консервируют посолом. Высушивание кругов, как метод консервирования, не применяют.

Синюги. Их обрабатывают следующим образом: освобождают от содержимого, удаляют жир ножницами, снимают серозную оболочку, выворачивают, шлямуют в барабане при температуре воды 35-40°С, охлаждают в воде при температуре 16-18°С, сортируют по качеству и калибрам, связывают по 10 штук в пучок, консервируют посолом. Серозные оболочки (пленки), снятые с синюг, подразделяют на крупные – более 100 см и средние 50-100 см, их консервируют солением.

Пищеводы (пикала). Их обрабатывают по следующей схеме: промывают, обрезают мускульную оболочку (пикальное мясо) и выворачивают, после чего консервируют солением или высушиванием; мускульная оболочка пищеводов используется для колбасного фарша.

Пузыри. Их промывают, затем удаляют жир, надувают воздухом и сушат.

Свиные и бараньи черева. Из них приготавливают оболочки для сосисок и сарделек. Обрабатывают черевы без выворачивания. Схема обработки следующая: освобождают от содержимого пропусканием через вальцы, затем выдерживают в теплой воде (35-40°С) в течение 1-2 часов, удаляют серозную, слизистую и мускульную оболочки путём пропускания кишок через вальцы шлямовочной машины; при отсутствии шлямовочной машины очистку оболочек производят на столах вручную с помощью тупых ножей.

Определение целостности стенок и калибровку производят, наполняя кишку водой, на месте обнаруженных отверстий кишку перерезают.

Кишки вяжут в пучки и засаливают. Продолжительность посола 4-5 дней, после чего кишки вынимают из рассола и выдерживают на столе 6-8 часов для стекания рассола.

Бараньи черева допускается консервировать высушиванием. Очищенные кишки поливают водой и охлаждают в воде 2-3 часа. Кишки наматывают на раму, не надувая их воздухом. Сушат бараньи черева так же, как это предусмотрено для говяжьих черев.

Консервирование кишечного сырья. Кишечник является продуктом скоропортящимся, т.к. содержит большое количество ферментов и много различных микроорганизмов. Его обработка и консервирование должны проводится как можно быстрее. Уже через 30 мин после нутровки, крепость и качество кишечника начинает снижаться, а через 2-3 часа наступают признаки порчи. Поэтому при первичной обработке туш кишечник быстро извлекают, обрабатывают, а затем консервируют. Свежее кишечное сырье консервируют пищевой поваренной солью.

Кишки, предназначенные для консервирования, после отделения от отоки освобождают от содержимого, вяжут в пучки (пачки), охлаждают и солят. Посоленные кишки после стекания рассола упаковывают. Свежее кишечное сырье можно консервировать сушкой, а говяжье и конское, кроме того, замораживанием. Влажность сухих кишок должна быть 10- 12%.

Упаковка, маркировка, хранение кишок-сырца. Кишки после стекания рассола укладывают в чистые, не пропускающие рассола деревянные бочки ёмкостью 50, 75, 100, 120, 150 и 200 л плотными рядами до отказа. Дно бочки и верхний ряд кишок посыпают пищевой поваренной солью помола № 2, а для бараньих тонких кишок – помолов № 0 и № 1, не ниже первого сорта.

Допускается укладывать в одну бочку кишки-сырец различных наименований, разделяя их друг от друга пергаментом, за исключением свиных, которые упаковывают в отдельные бочки.

При замораживании слабосоленых говяжьих и конских кишок-сырца их укладывают плотными рядами в бочки, оставляя 1/10 её объёма свободной.

Упаковка обработанных кишок (кишок-фабрикатов). Обработанные солёные кишки после стекания рассола подсаливают поваренной солью и укладывают в чистые прочные деревянные бочки ёмкостью 50, 75, 100, 120, 150 и 200 л плотными ровными рядами. В зависимости от вида обработанных кишок дно бочек перед укладкой кишок посыпают солью, соответствующего помола и сорта.

Через 48 часов (после усадки) бочки дополняют кишками доверху и посыпают солью в зависимости от вида сырья.

Бараньи и козьи черева, предназначенные для отгрузки, упаковывают в бочки, выстланные растительным пергаментом.

Допускается укладывать в одну бочку кишки разных сортов и калибров, разделяя их между собой чистой рогожей или белой тканью (бязью) или пергаментом.

В случае отгрузки обработанных кишок, предназначенных для поставки на экспорт, упаковка определяется соглашением между поставщиком и получателем.

Обработанные сухие кишки упаковывают с подпрессованием в деревянные ящики или тюки. Упаковка тюка трехслойная: внутренний слой – бумага, средний – мешковина, наружный – рогожа; размеры тюка 1,0 × 0,75 × 0,6 м. Тюки перевязывают увязочным шпагатом. Для предохранения от поражения их кожеедом или молью сухие кишки при упаковке пересыпают табаком – махоркой. Упаковка кишок-сырца и обработанных кишок в новые дубовые бочки не допускается.

На верхний ряд кишок в каждую бочку или тюк кладут обёрнутую в кусок полиэтиленовой пленки или пергамента деревянную бирку, на которой химическим карандашом должно быть точно указано:

  • для кишок-сырца — наименование товара по видам и сортам, наименование отправителя, дата упаковки;
  • для обработанных кишок — наименование товара, сорт, размер или калибр, категория, количество пучков, пачек, связок или штук, фамилия мастера, номер укладчика и дата упаковки.

В случае упаковки в одну бочку кишок разных наименований и сортов для их разделения вкладывают дополнительные бирки.

На верхней крышке бочки или ящика (тюка) при помощи трафарета несмываемой краской чётко указывают данные, предусмотренные стандартами.

Кишки-сырец, консервированные солью, в закупоренных бочках хранят на складах или подвалах при температуре не выше 10°С не более трех месяцев. Срок хранения для говяжьих и конских кишок при температуре от 0° до 5°С не более 8 месяцев, для свиных, бараньих и козьих – не более 6 месяцев. Допускается хранение говяжьих и конских, слабо подсоленных и замороженных кишок-сырца в закрытых помещениях при температуре воздуха от минус 5 до минус 10°С не более 6 месяцев. Относительная влажность воздуха в помещениях для хранения кишок- сырца должна быть не выше 83%.

Обработанные говяжьи и конские кишки, консервированные солью, в закупоренных бочках хранят на складах или подвалах при температуре от 0 до 5°С до 2 лет; свиные, бараньи и козьи кишки – при температуре от 0 до 10°С – до 12 месяцев. Относительная влажность воздуха в помещениях для хранения обработанных кишок должна быть не выше 85%.

Кишки, консервированные солью, подготовленные для отгрузки на экспорт, хранят при температуре от 0 до 5°С, и относительной влажности не выше 85% до 12 месяцев.

Сухие кишки, упакованные в тюки или ящики, хранят в сухих помещениях при относительной влажности воздуха не выше 65% до 1 года.

Работу в кишечном цехе организуют так, чтобы исключить или по возможности уменьшить микробное загрязнение продукции и получать доброкачественные кишечные фабрикаты. С этой целью обработку кишок в цехе (отделении) организуют поточно.

Кроме того, обеспечивают быструю обработку поступающего сырья и немедленное удаление из цеха получаемых отходов (содержимое кишечника, жир, шлям и др.).

Особое значение в сохранении стандартных и товарных показателей качества кишечной оболочки имеет современная и тщательная её обработка. При этом особое внимание надо обращать на режим посола и сушки кишок-сырца. При посоле кишок стремятся получить фабрикат с максимальным количеством соли при минимальной влажности, что создает менее благоприятные условия для развития микроорганизмов. После посола кишечная оболочка содержит 19-25% соли, 50-60% влаги. При сухом посоле каждый пучок оболочки тщательно пересыпают солью. Для посола используют чистую пищевую соль не ниже 1 сорта, без примесей солей железа или кальция.

Для посола свиных и бараньих черев во избежание механических повреждений кусочками соли употребляют соль сорта «Экстра». Другие виды кишечных фабрикатов консервируют солью помола № 2, так как мелкая соль быстро растворяется и стекает вместе с рассолом. Если соль обильно загрязнена микрофлорой, её стерилизуют прокаливанием.

Для усиления консервирующего действия соли на микрофлору после шлямовки кишки погружают на 4 часа в 20%-ный раствор (20-25°С) поваренной соли, содержащей 1% щавелевой кислоты. Через каждый час кишки в растворе переворачивают, затем выгружают на деревянные решетки и после стекания раствора солят обычным способом.

Свиные и бараньи черевы консервируют мокрым посолом. Посоленные кишки по сортам и калибрам укладывают в бочки (буковые или осиновые), пересыпают солью. Бочки маркируют и отправляют на хранение.

Перед сушкой кишки надувают воздухом, затем сушат сначала при температуре воздуха около 25°С, затем температуру постепенно повышают до 35-50°С, а к концу сушки вновь снижают до 25°С. Продолжительность сушки 4-6 ч. Влажность высушенной кишечной оболочки 13-15%. При более низкой влажности она становится хрупкой и ломается, а при влажности выше 15% начинает развиваться гнилостная микрофлора и плесени.

Консервированные солью кишки хранят при температуре около 4°С и относительной влажности воздуха около 85% в деревянных не протекающих бочках, а сухие кишки – при 15-18°С и относительной влажности воздуха 50-60% в тюках из бумаги, мешковины и рогожи или ящиках. Длительность хранения кишок зависит от качества их обработки и условий хранения.

3. Ветеринарно-санитарные требования к производственным участкам кишечного цеха

На всех производственных участках кишечного цеха необходимо соблюдать основные санитарные требования.

Для поддержания надлежащего ветеринарно-санитарного состояния в кишечных цехах необходимо быстро удалять содержимое желудочно- кишечного тракта и содержать в чистоте помещения и оборудование. В кишечном цехе периодически проверяют эффективность мойки и дезинфекции. Помещения кишечного цеха должны быть обеспечены приточно-вытяжной вентиляцией, способной 6-8 раз в час производить обмен воздуха. Естественное проветривание допускается только на предприятиях малой мощности.

Канализация, обеспеченность холодной и горячей водой должны отвечать требованиям Санитарных правил для предприятий мясной промышленности. Цех обеспечивается уборочным инвентарем, моющими средствами и шлангами для мойки пола, панелей и оборудования.

Стены должны быть покрыты плиткой, полы делают нескользкими из водонепроницаемых материалов. На каждого рабочего в чехе требуется не менее 5,6 м² площади и 20 м³ объема помещения. В местах скопления воды оборудуют трап и уклон пола 1-2%. Освещение может быть естественным и искусственным при световом коэффициенте не менее 1:8. Температура воздуха в производственных помещениях в зависимости от сезона года поддерживается на уровне от 12°С до 25°С с влажностью около 80%.

На современных предприятиях предусматривают кондиционирование воздуха при наиболее комфортных для рабочих режимах.

По окончании смены оборудование, пол, стены, панели очищают и моют горячей (60-65°С) водой. При этом используют щетки, мыло, моющие средства, чтобы более полно удалить шлям и жировые отходы кишечника. Через каждые 3-5 дней проводят текущую дезинфекцию 3%- ным раствором едкого натра. Работники кишечного цеха обеспечиваются спецодеждой и обувью, они ежегодно проходят медосмотр.

4. Ветеринарно-санитарная экспертиза кишок-сырца и кишечных фабрикатов

Ветеринарно-санитарная экспертиза в убойно-разделочных и кишечных цехах должна осуществляться опытными специалистами. При этом после выемки кишечника из туши производят осмотр его со стороны серозной оболочки и выборочное вскрытие нескольких мезентериальных лимфатических узлов. Санитарную оценку кишок при тех или иных заразных заболеваниях производят в соответствии с действующими Правилами ветсанэкспертизы.

Кишки (а также пищеводы и мочевые пузыри) не разрешают использовать для пищевых целей при заболеваниях, влекущих браковку всей туши животного, при всех формах туберкулеза, при паратуберкулезном энтерите, при листериозе и лептоспирозе, при чуме, роже, пастереллезе и болезни Ауески свиней, при энтеритах с выраженным воспалительным процессом.

Кишки животных при заразных болезнях, при которых мясо признается условно годным, используют в соответствии с Правилами ветсанэкспертизы мяса и мясных продуктов, где определены методы обезвреживания кишок при некоторых заразных заболеваниях (ящур, бруцеллез и др.). Однако исследованием кишок в убойно-разделочном цехе не исчерпывается их ветеринарно-санитарная экспертиза и оценка.

Многие патологические изменения в кишках, имеющие санитарное значение, могут быть обнаружены в процессе обработки в кишечном цехе. Патологические процессы в кишках могут быть обусловлены инфекционными, незаразными и паразитарными болезнями. Санитарную оценку кишок при выявлении инфекционных и инвазионных болезней проводят в соответствии с «Правилами ветеринарно-санитарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов». Поэтому рабочие кишечного цеха должны быть проинструктированы о необходимости отделения кишок с патологоанатомическими изменениями и предъявления их для осмотра ветеринарному специалисту.

Особое внимание в этом цехе должно быть обращено на обнаружение геморрагических инфильтратов и отеков, характерных для сибирской язвы. Рабочие кишечного цеха должны быть ознакомлены с признаками таких изменений (пройти специальный техминимум), чтобы своевременно сигнализировать о них ветсанэксперту.

Кишки должны быть направлены в техническую утилизацию при воспалительных процессах (энтеритах), что выявляется по покраснению слизистой оболочки, а также наличию патологоанатомических изменений в брыжеечных лимфатических узлах (кровоизлияния, гиперемия, набухание, инфекционные гранулемы и т. д.).

Сравнительно часто выявляют патологические процессы в кишках, обусловленные различными паразитами.

В подслизистой оболочке говяжьих кишок нередко обнаруживают гельминтные узелки («прыщи»), в которых локализуются личинки круглых гельминтов (эзофагостомид и буностомид, реже пентастом). Личинки эти не опасны для человека, но они снижают сорт кишечных фабрикатов. Иногда в узелках обнаруживают нагноение и некроз. При незначительном поражении кишок такие участки кишок вырезают и выпускают как товар низшего сорта. При невозможности удаления узелков или их нагноения, кишки не допускаются к использованию для пищевых целей, их бракуют и направляют на изготовление кормов.

В стенках пищевода крупного рогатого скота могут находиться личинки кожного овода (Hupoderma bovis, Hupoderma lineatum), а в слизистой оболочке — крылохвост (Gongylonema scutatum)  тонкий гельминт до 10 см длины, локализующийся в слизистой оболочке.

Личинки кожного овода легче обнаружить в необработанных и соленых пищеводах при наполнении их воздухом, а в сухих — при рассмотрении на свет. При сильном поражении личинками кожного овода и крылохвостами использование пищеводов для пищевых целей не разрешается, их направляют в утильцех для изготовления сухих животных кормов.

При обработке толстых кишок (главным образом слепых) овец и свиней можно обнаружить овечий и свиной власоглавы (Trichocephalus ovis и Trichocephalus suis), развивающиеся в кишках при попадании в них яиц паразитов с кормом и водой. При обнаружении власоглава в необработанных кишках последние бракуют и используют лишь для технических целей. В случае обнаружения власоглава в обработанных (соленых) слепых кишках и невозможности удалить его промыванием в рассоле кишки также направляют на техническую утилизацию. На кишках при задержке нутровки или освобождении от содержимого появляются серо-зеленые пятна. В этом случае кишки имеют гнилостный запах, теряют прочность и в переработку для пищевых целей непригодны, их бракуют и направляют в утильцех для изготовления сухих животных кормов.

Ветсанэкспертиза готовой кишечной продукции (кишечных фабрикатов). В процессе хранения соленая и сухая кишечная продукция может подвергаться нежелательным изменениям. Последние обусловлены различными факторами: механическими (загрязнение), физико- химическими (прогоркание, осаливание), микробными (гниение, краснуха, ржавчина, плесневение), паразитарными (личинки насекомых).

Готовое кишечное сырье (фабрикат), поступившее с других предприятий или после хранения для производства пищевых изделий, предварительно осматривают со вскрытием не менее 10% упаковок из партии. Соленые кишечные фабрикаты встряхивают от соли и осматривают снаружи и внутри. Если необходимо, то промывают их в теплой воде. При этом обращают внимание на цвет, запах и консистенцию кишок.

Для определения прочности стенок кишечных оболочек, их на участке 25-30 см наполняют (продувают) воздухом под давлением до 0,49×10³ Па, а тонкие бараньи и свиные кишки наполняют (проливают) водой, после чего концы этих участков сдавливают руками. Стенки, выдерживающие указанное выше давление воздуха или напор воды, считаются прочными, а лопнувшие бракуют.

При обработке и хранении кишечных фабрикатов можно выявить следующие пороки:

Брыжеватость — это мелкие отверстия в стенках бараньих тонких кишок в местах отделения кровеносных сосудов от брыжейки. Различают крупную и мёлкую (пыльную) пористость. Кишки с крупной брыжеватостью (диаметр отверстий 0,5-3 мм), с плохой сопротивляемостью стенок давлению считаются отходом, так как сосисочный фарш может из них вытекать. Такой недостаток зависит от породы овец, срока предубойной выдержки, задержания обработки кишок, замочки в воде свыше 24 ч.

Пенистость характеризуется местным вздутием стенок, которое возникает вследствие попадания воздуха между отдельными оболочками говяжьих ободочных и слепых кишок. На прочность стенок этот дефект не оказывает заметного влияния, но товароведная оценка снижается.

Загрязнение — это оседание содержимого кишечника на серозной и мышечной оболочке кишок вследствие нарушения технологического процесса, порезов кишок при обработке, промывки в грязной воде и т. д. Загрязнение становится особенно заметным после посола в результате уплотнения стенок кишок. Незначительное загрязнение кишок удаляют ручной или машинной очисткой. Сильно загрязненные кишки направляют на выработку технических жиров и кормовой муки.

В сухих кишечных продуктах встречаются другие пороки, как отсутствие глянца, потеря эластичности, наличие слипов, потемнение цвета стенок (загар). Глянец исчезает при попадании атмосферных осадков на кишки, поэтому естественную сушку производят под навесом. Глянец также не образуется при низкой температуре сушки (10°С). Образование грубых участков и потеря эластичности являются результатом плохой вымочки толстостенных кишок перед сушкой.

Слип — это несквозное поверхностное повреждение стенки в сухих кишках при частом (тесном) развешивании в сушилке. Сушка при высокой температуре (свыше 50°С) вызывает потемнение стенок кишок до коричневого цвета. Данный дефект понижает сортность кишок.

В кишечном сырье чаще всего обнаруживают признаки порчи: гнилостные процессы, ржавчина, краснуха, осаливание кишечных оболочек, плесневые налеты, изменение цвета соленых кишок, поражение паразитами, загрязнение содержимым кишечника, пометом грызунов и мух, поражение насекомыми и другие.

Гнилостные процессы — зависят от продолжительности периода от убоя животных до начала обработки, от гигиены первичной обработки, соблюдения правил консервирования и условий хранения. Слабый посол, использование крупной соли, недостаточная длительность посола в сочетании с хранением при более высоких температурах приводит к развитию многих гнилостных микроорганизмов.

При гниении кишок отмечается изменение цвета от бледно-розового до темно-серого и даже черного, появление неприятного запаха, ослабление прочности стенок. На начальных стадиях гнилостного поражения кишечных фабрикатов, когда сохраняется прочность стенки, их вымачивают в течение нескольких суток в 0,01-0,25%-ном растворе марганцовокислого калия с частой сменой раствора. Если неприятный запах кишечных фабрикатов не исчезает или понижена прочность кишечной стенки, то их направляют на техническую утилизацию.

Ржавчина — характеризуется появлением на поверхности соленых кишок шероховатых пятен или полос длиной 0,2-3 см и шириной 1-3 мм, желтого, ржавого или желто-коричневого цвета. Обычно ржавчина появляется при длительном хранении кишок при температуре выше 10ºС. Причина ржавчины окончательно не установлена. Предполагают, что этот вид порчи обусловлен некоторыми галофильными бактериями в присутствии солей кальция и железа.

Ржавчина не представляет опасности для здоровья человека, однако, хрупкие и легко рвущиеся кишки с признаками ржавчины из-за физической слабости бракуют. При незначительном поражении ржавчиной кишки обрабатывают 1-2%-ным раствором соляной, уксусной или молочной кислоты не менее 3 ч. Затем их нейтрализуют 2%-ным раствором соды и подсушивают.

Краснуха — это налеты розово-красного цвета на соленых кишках, возникающие в результате развития галофильных бактерий Tetracoccus carneus halophilicus. Этот возбудитель развивается при температуре выше 10ºС и достаточном количестве кислорода. Кишки инфицируются солью, содержащей этих возбудителей, или от оборудования и рук рабочих, загрязненных этими микробами. Колонии бактерий вначале образуют красные точки, которые впоследствии, переходят в пятна.

Фабрикаты, незначительно пораженные краснухой, обрабатывают 0,01-0,25%-ным раствором марганцовокислого калия или обмывают водой с помощью мягких щеток, или замачивают в течение 1-2 ч в 2%-ном растворе соляной кислоты с последующим промыванием водой. Если налеты после обработки не удаляются, кишки направляют на кормовые или технические цели.

При обнаружении краснухи в кишечном цехе дезинфицируют помещение, оборудование, инвентарь, одежду, белят стены с добавлением 1% фторкремнекислого натрия, прокаливают соль и т. д.

Прогоркание, осаливание отмечается в плохо обезжиренных кишечных фабрикатах. При этом жир гидролизуется и окисляется, что характеризуется изменением нормального цвета кишок и появлением специфического неприятного запаха. Такие кишки придают неприятный запах изготовленным из них колбасным изделиям. Если при вымачивании такой кишечной оболочки в воде запах не исчезает, то фабрикат непригоден для изготовления колбасных изделий, его бракуют и используют на корма для животных.

Плесневение — отмечается при нарушении процессов сушки и хранения кишечных фабрикатов. Кишки и мочевые пузыри, незначительно пораженные плесенью, промывают раствором уксусной кислоты. При сильном поражении, особенно черной плесенью, нарушается прочность кишок и появляется неприятный запах. В таких случаях кишки и мочевые пузыри бракуют и используют на корма для животных.

Кишечные фабрикаты не допускают к изготовлению пищевых изделий и направляют для использования в кормах при:

  • загрязнении кишечным содержимым, которое невозможно удалить;
  • сильном загрязнении пометом грызунов и мух;
  • поражении молью, кожеедом и их личинками;
  • наличии постороннего запаха.

Схема производственного контроля в кишечном цехе представлена на таблице 1.

Осуществление производственного контроля ветеринарными специалистами и администрацией цеха позволяет выпускать кишечные фабрикаты высокого качества и без рекламаций на них с предприятий- потребителей.

В затруднительных случаях для определения доброкачественности кишечных фабрикатов проводят лабораторные исследования.

Для проведения пробы варкой берут отрезок кишки длиной 3-5 см, помещают в сосуд с кипящей водой на 2-3 мин. Доброкачественная кишечная оболочка съеживается, но при этом сохраняет обычную крепость на разрыв. Испорченная оболочка легко разрывается, а иногда даже расползается. Кроме того, при необходимости в кишечной оболочке определяют количество соли и влаги, наличие механических примесей в соли, кислотное число в остатках жира.

Таблица 1 — Схема производственного контроля переработки кишок

Точка контроля Характер контроля Кто осуществляет

контроль

Разборка кишок у стола внутренностей Проверка качества и ветсаносмотр кишечного сырья (порезы, разрывы и т.д.) Ветврач
Каждая операция технологического процесса обработки Правильность переработки кишечного сырья Начальник цеха, мастер или контролер-технолог
Готовая продукция Качество кишечных фабрикатов, сортировки и метража Ветврач, контролер- технолог

Для перевозки внутри страны на кишечное сырье и фабрикаты выдаются ветеринарные свидетельства формы № 2, а на экспорт ветеринарный сертификат формы № 5.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *