При убое животных основным продовольственным товаром считается мясо. Но не менее ценными для предприятий являются субпродукты, животный жир, кишечное и эндокринно-ферментное сырье, кровь, а также шкуры и технические отходы (рога, кости, копыта и др.).

Известно, что субпродукты, жировая ткань, кишечное сырье и мясные полуфабрикаты являются скоропортящимися продуктами убоя животных. Их доброкачественность и безопасность для потребителей может быть достигнута строгим соблюдением технологических режимов при их обработке и хранении. Кроме того, при многих заразных и незаразных болезнях во внутренних органах развиваются патологические процессы, при которых в большинстве случаях субпродукты, жир и кишечное сырье не допускаются к использованию в пищевых целях.

К субпродуктам относятся внутренние органы и части тела животного, не входящие в состав туши, которые получают при переработке убойных животных. Убойный выход субпродуктов по отношению к массе туши в среднем составляют около 17-22%, в том числе, у крупного рогатого скота — 22%, у свиней — 17%, овец и коз — 20%. Субпродукты подразделяют на 1-ю и 2-ю категории с учетом их пищевой ценности.

Субпродукты содержат до 80% воды, 9,5-20% белков, до 14% жира, минеральные вещества, витамины A, D, B₁, B₂, B₁₂, B₅, PP, E, К и др. Белки наиболее ценных субпродуктов по питательным достоинствам не отличаются от белков мяса. Некоторые субпродукты (уши, губы) содержат белка больше, чем мясо этого вида животного.

В составе белков печени и почек имеются все незаменимые аминокислоты. Если отношение полноценных белков к неполноценным в говядине первой категории составляет 17,82, то в печени — 9,50, почках — 5,60, мозге — 3,56, рубце — 1,01, губах — 0,33, ушах — 0,25.

Субпродукты используют при изготовлении различных мясных и кулинарных изделий. Печень применяют для приготовления вторых блюд, начинок для пирогов, при производстве колбас и паштетов; почки — для первых, вторых блюд и деликатесных консервов, языки — для вторых, заливных блюд, при производстве копченостей, консервов и колбасных изделий, сердце пригодно для вторых блюд при условии длительной варки, мозги — для вторых блюд, паштетов, ливерных колбас и консервов, легкие вместе с другими субпродуктами добавляют в фарш при производстве низких сортов ливерных колбас.

Ноги, губы, уши, содержащие значительное количество коллагена, используют в качестве добавок при изготовлении студней, зельцев, ливерных колбас, из мясокостных хвостов готовят бульоны и консервы, мозги являются ценным сырьем для выработки деликатесных консервов. Слизистая оболочка желудка свиней и сычугов крупного рогатого скота используется для производства желудочного сока, пепсина. Из печени готовят препараты для лечения анемии (камполон — водный, освобожденный от белка экстракт для внутримышечного введения, гепатокрин — водный экстракт для внутривенного применения и др.).

1. Классификация и характеристика субпродуктов

Субпродукты – внутренние органы и части туш, получаемые при переработке убойных животных. В зависимости от вида убойного скота их подразделяют на: говяжьи, конские, оленьи, верблюжьи, бараньи, свиные и др.

По пищевой ценности субпродукты делят на 2 категории:

Технические субпродукты (половые органы, рога, копыта) не имеют пищевой ценности, поэтому их утилизируют. Некоторые субпродукты из- за малой пищевой ценности и трудности обработки используют для кормовых целей (бараний сычуг, книжка, трахея, молочная железа и путовый сустав).

По особенностям морфологического строения субпродукты делятся на 4 группы:

Некоторые овечьи и козьи субпродукты из-за малой пищевой ценности и трудности обработки используют для кормления пушных зверей и других плотоядных животных (баранья летошка, сычуг, вымя, трахея и нижняя часть конечностей).

В зависимости от способа обработки субпродукты подразделяются на:

• охлажденные – подвергшиеся после обработки охлаждению до температуры в толще тканей от 0° до + 4°С;
• мороженые – подвергшиеся замораживанию до температуры в толще тканей не выше минус 8°С.

Субпродукты должны быть чистыми, доброкачественными и соответствовать требованиям, указанным в таблице 1. На субпродуктах, подлежащих обезжириванию, допускаются небольшие остаточные количества жировой ткани. На шерстных субпродуктах срыв шкуры не должен превышать 15% их поверхности.

Таблица 1 — Товароведные показатели субпродуктов

Наименование субпродуктов	Характеристика
Языки говяжьи, свиные, бараньи	Целые, без порезов, разрывов и других повреждений; без подъязычного мяса, лимфатических узлов, гортани и подъязычной кости, промыты от слизи и крови, ткань языка упругая
Печень говяжья, свиная, баранья	Без наружных кровеносных сосудов и лимфатических узлов, желчного пузыря с протоком, прирезей посторонних тканей, цвет от светло до темно-коричневого с оттенками
Почки говяжьи, свиные, бараньи	Целые, без жировой капсулы, наружных мочеточников и кровеносных сосудов; цвет от светло до темно-коричневого
Мозги говяжьи, свиные, бараньи	Целые, без повреждения оболочки, очищены от сгустков крови, осколков кости, цвет от светло– до темно–розового
Сердце говяжье, свиное, баранье	Без наружных кровеносных сосудов и пленок, имеет продольные и поперечные разрезы, промыто от сгустков крови
Вымя говяжье	Целое или разрезано на части; без прирезей шкуры, промыто
Мясо — костные хвосты говяжьи, бараньи	Без прирезей шкуры и волоса
Мясная обрезь говяжья, свиная, баранья	Без остатков шкуры и волоса; промыта от крови и загрязнений
Головы свиные	Целые, без языков и ушей, очищены от щетины, крови и загрязнений, цвет коричневато-желтый, допускаются следы крови
Головы бараньи	Целые с мозгами, без языков, или с мозгами и языком; отчищены от волоса; цвет сероватый, желто-коричневый или темно-коричневый
Ноги свиные	Без щетины и роговых башмаков; цвет светло-коричневый или желтоватый
Ноги и путовый сустав говяжьи	Без роговых башмаков и волоса; цвет желтоватый или коричневый
Легкие говяжьи, свиные, бараньи	Промыты от крови и слизи; цвет от светло- до темно-розового с серым оттенком
Уши говяжьи, свиные	Без волоса и щетины; разрезаны у основания; цвет сероватый, желто-коричневый, коричневый
Мясокостный хвост свиной	Без щетины, цвет желтовато-коричневый
Желудки свиные	Надрезаны, обезжирены, очищены от слизистой оболочки; цвет бледно-розовый, желтоватый, сероватый
Пикальное мясо говяжье, свиное, баранье	Промыто от крови; цвет темно-розовый, красный
Губы говяжьи	Без волоса; цвет сероватый, желтоватый, коричневый
Рубцы говяжьи, бараньи	Разрезаны, обезжирены, без темных пятен, очищены от слизистой оболочки; цвет бело-желтый с розовым или сероватым оттенком
Калтыки говяжьи, свиные, бараньи	Промыты от слизи и крови; цвет от светло- до темно-розового
Селезенки говяжьи, свиные, бараньи	Промыты от крови; цвет темно-красный с синеватым оттенком
Трахеи говяжьи, свиные	Промыты от крови; цвет от розового до темно-розового
Книжки говяжьи	Разрезаны, обезжирены, очищены от слизистой оболочки; цвет сероватый, желтоватый
Сычуги говяжьи, бараньи	Разрезаны вдоль, обезжирены, очищены от слизистой оболочки; цвет сероватый, желтоватый

К субпродуктам, которые используются только для промпереработки, относятся:

• мясная обрезь всех видов убойных животных,
• желудки свиные,
• пищевод говяжий,
• свиной и бараний,
• сычуги говяжьи бараньи,
• селезенка всех видов убойного скота,
• трахея говяжья и баранья,
• книжка говяжья.

Субпродукты имеют различия не только в анатомическом строении, но и в товароведных показателях.

Особые требования предъявляются к кусковой мясной обрези, так называемой «тримминг».

Тримминг – это мясная обрезь с головы свиней без щетины, сгустков крови, соединительной ткани, кости и шерсти.

Его разделяют на 3 группы или 6 классов:

• группа А – до 10% жира;
• группа В – до 25% жира;
• группа С – до 50% жира или:

1 класс – до 10% жира	4 класс – до 25% жира
2 класс – до 15% жира	5 класс – до 35% жира
3 класс – до 20% жира	6 класс – до 50% жира

2. Технологическая обработка субпродуктов

Из убойно-разделочного цеха, после осмотра на второй точке ветеринарно-санитарной экспертизы, субпродукты, не имеющие патологических изменений, поступают в субпродуктовый цех на обработку, которая должна быть завершена для слизистых субпродуктов за 2-3 часа после убоя, для других – не позднее, чем через 7 часов. Здесь их сортируют, промывают, обрабатывают соответственно назначению и отправляют в холодильную камеру на остывание, оттуда на переработку или в реализацию.

Во время обработки субпродукты повторно подвергаются ветеринарно-санитарному осмотру. При обработке субпродуктов рабочие, мастера цеха, обнаружив в каком-либо органе или его части патологические изменения, должны сообщить об этом немедленно ветеринарному работнику отдела производственно- ветеринарного контроля для решения вопроса об его дальнейшем использовании.

Технологическая обработка субпродуктов заключается в удалении посторонних тканей и образований (волоса, слизистой оболочки и др.), загрязнений (крови и др.), снижающих товарное качество продукта. По качеству обработанные субпродукты должны соответствовать ГОСТ, ОСТ и ТУ.

Обработку субпродуктов осуществляют по определенным технологическим схемам.

Обработка мясокостных субпродуктов. Головы крупного рогатого скота должны поступать в цех субпродуктов без шкуры. Шкуру снимают с головы в убойно-разделочном цехе. Промывают водой, отделяют уши, язык, губы, рога, извлекают глазные яблоки. Обваленные головы разрубают на 2 половины и вынимают мозги. Говяжьи и бараньи хвосты зачищают от прирезей шкуры и волоса, промывают.

Обработка мякотных субпродуктов. Языки промывают теплой проточной водопроводной водой, отделяют калтыки с ветвями подъязычной кости.

Обработка ливера в цехе субпродуктов заключается в отделении друг от друга печени, сердца, легких, трахеи и диафрагмы.

От печени отделяют желчный пузырь (он может быть отделен ранее в убойно-разделочном цехе), ее тщательно очищают от лимфатических узлов, пораженных желчных ходов, единичных инкапсулированных абсцессов, эхинококков и т. д.

От сердца отделяют сердечную сорочку, от почек — капсулу и мочеточники.

У пищевода срезают верхний мышечный слой с серозной оболочкой.

Вымя зачищают от прирезей шкуры и освобождают от остатков молока.

Все составные части ливера очищают от жира, сгустков крови и тщательно промывают.

Языки и почки должны быть целыми, вымя разделено на 2-4 доли, сердце разрезано вдоль, печень подрезана пластом.

Обработка слизистых субпродуктов. Обработка желудков начинается в цехе убоя скота и разделки туш, где их обезжиривают, освобождают от содержимого и промывают.

В цехе субпродуктов желудки должны быть очищены от слизистой оболочки, загрязнений, бахромчатости и тщательно промыты.

Слизистую оболочку рубцов шпарят горячей водой (65°) в течение 5- 10 минут. Правильно ошпаренные желудки легко очищаются от слизистой оболочки, поэтому шпарку заканчивают тогда, когда при проверке слизистая оболочка легко снимается вручную.

После шпарки рубцы очищают от слизистой оболочки и вновь промывают холодной водой.

Слизистая оболочка желудка свиней и сычугов крупного рогатого скота используется для производства лечебных препаратов (желудочного сока, пепсина). В этом случае слизистую оболочку срезают вручную и промывают холодной или слегка теплой водой во избежание инактивации фермента.

Обработка шерстных субпродуктов. Бараньи и свиные головы можно направлять на обработку со снятой шкурой или в шкуре. Бараньи и свиные головы в шкурах и другие шерстные субпродукты (ноги, путовый сустав, уши, губы и др.) при обработке должны быть очищены от волоса, щетины и эпидермиса шпаркой и опалкой. Шпарку осуществляют при температуре воды 65° в течение 5—10 минут. В процессе шпарки под действием горячей воды эпидермис набухает, благодаря чему облегчается

выдергивание волоса. При слишком высокой температуре воды могут свернуться белки, удерживающие волос, который плотно фиксируется в луковицах и трудно поддается выдергиванию.

После шпарки продукт должен быть полностью очищен от остатков волоса в моечных барабанах, центрифугах или вручную. Для очистки кожного покрова от остатков волоса, щетины и эпидермиса также применяют опалку паяльной лампой или пламя газовой горелки. В процессе опалки следует контролировать время и следить за тем, чтобы вся поверхность опаливалась равномерно. Для этого при опалке субпродукт обязательно переворачивают.

После опалки должны быть удалены остатки обгоревшего волоса и эпидермиса. В процессе обработки головы от нее необходимо отделять части, различные по химическому составу, питательной ценности и назначению: язык, рога, гипофиз, головной мозг, а в случае необходимости мускульную часть с черепной коробки. Языки и рога отделяют перед шпаркой, головной мозг и гипофиз извлекают после опалки (у свиней и мелкого рогатого скота). С ног после шпарки необходимо снять копыта.

3. Ветеринарно-санитарный контроль при обработке субпродуктов

Ветеринарно-санитарный контроль и оценка доброкачественности субпродуктов сначала проводятся в убойном цехе при ветеринарно- санитарной экспертизе голов и внутренних органов в соответствии с требованиями «Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов». Осмотр внутренних органов и других субпродуктов осуществляется в определенном порядке, изложенном в главе 4.

Шерстные субпродукты. Осматривают снаружи, определяют состояние кожи и волоса, цвет, запах, консистенцию.

При обнаружении сибирской язвы, туберкулеза в генерализованной форме, туляремии, сапа, африканской чумы, эмфизематозного карбункула, злокачественного отека, столбняка, брадзота, ботулизма и других особо опасных болезнях все субпродукты вместе с тушей подлежат уничтожению. При обширном патологическом поражении, дистрофических изменениях в туше и при истощении внутренние органы утилизируют.

В субпродуктовый цех на обработку направляют субпродукты только от здоровых животных. В цехах субпродуктов должна быть ветеринарная точка по дополнительной экспертизе голов и ливеров. При обвалке голов и обработке ливеров и кишечника могут быть выявлены патологические процессы, не обнаруженные ветеринарными врачами в убойно-разделочном цехе.

Рабочие субпродуктового цеха должны быть проинструктированы о необходимости представлять измененные органы для осмотра ветеринарному врачу. Кроме того, ветеринарная служба контролирует, чтобы все субпродукты обрабатывались своевременно в день их поступления, после чего немедленно направлялись на охлаждение или замораживание.

Охлажденные субпродукты хранят не более суток, если требуется более длительное хранение, то их замораживают. Замораживание мякотных субпродуктов (в особенности печени) производят быстрым методом при температуре минус 20-23°С. Посол как метод консервирования субпродуктов применяют в исключительных случаях. Не допускается консервирование посолом языков, печени и мозгов.

При необходимости или подозрении на недоброкачественность субпродукты дополнительно подвергают лабораторному анализу (физико- химические, микробиологические, токсикологические и радиометрические исследования).

Определение свежести субпродуктов. По доброкачественности субпродукты подразделяют на свежие, сомнительной свежести и несвежие. Степень свежести (кроме печени, мозгов, легких, селезенки и почек) определяют по тем же показателям, что и мясо, однако контроль проводят особенно тщательно в связи с наличием оставшейся в них крови.

Степень свежести определяют в основном органолептически, устанавливая изменения цвета на поверхности и на разрезе, запаха, консистенции (табл.2). Печень в начальной стадии порчи приобретает сероватый оттенок, консистенция становится рыхлой, появляется запах закисания. Испорченная печень имеет дряблую консистенцию, кисло- гнилостный запах, цвет – серый с зеленоватым оттенком.

Таблица 17 — Динамика изменений органолептических показателей субпродуктов при хранении

Характеристика органолептических изменений почек в процессе хранения
Показатели		Через 2 часа после убоя	Сутки хранения
			1- 3	4-5	6-7
Цвет	на поверхности	Окрашены светлокоричневым цветом с красноватым оттенком	Коричневый цвел становится более выраженным	Появляются локальные серые участки	Окрашивается в серый цвет, местами с жёлтокоричневым и зеленоватым оттенками.
	на разрезе	Рисунок органа чётко выражен, при этом хорошо выделены более тёмная, светлокоричневая — корковая и светлая — мозговая зоны	Коричневый цвет в корковом слое становится более выраженным. Мозговой слой постепенно становится тусклым	В корковом слое появляются диффузные, светлокоричневые участки с желтоватым оттенком. Мозговой слой тусклый имеет серую окраску.	Корковый слой окрашивается в глинистый цвет, переходящий ближе к капсуле в серый, в разных местах присутствуют участки светлокоричневого цвета. Мозговой слой тусклый имеет тёмно-серую окраску
Запах		Специфический, свойственный свежему продукту	Специфический, свойственный свежему продукту	Специфический, вызывает сомнение при оценке	Выраженный неприятный, кислый или гнилостный
Консистенция		Эластичная	Эластичная, несколько уплотняется	Присутствуют участки с тестоватой и дряблой консистенцией	Присутствуют участки с тестоватой дряблой и рыхлой консистенцией
Наличие слизи на поверхности		Отсутствует	Отсутствует	Присутствует	Присутствует
Проба варкой		Бульон прозрачный, имеет специфический аромат	Бульон прозрачный, имеет специфический аромат	Бульон мутный с желтоватым оттенком. Запах специфический	Бульон мутный с коричневым оттенком, содержит взвесь хлопьев, имеет гнилостный запах
Характеристика органолептических изменений печени в процессе хранения
Цвет	на поверхности	К.р.с.: блестящая, капсула окрашена в светлокоричневый или коричневый цвет с голубоватым или фиолетовым оттенками. Свиньи: капсула без глянца, окрашена в светло коричневый или коричневый цвет с светло-красным оттенком.	Коричневый цвет становится более выраженным.	Появляются локальные серые и светло-коричневые с желтоватым оттенком участки.	Окрашивается преимущественно в серый цвет, местами с желтоватым, желтокоричневым и зеленоватым оттенками.
	на разрезе	К.р.с.: паренхима имеет выраженный коричневый цвет без оттенков. Свиньи: паренхима имеет коричневый цвет с светло-красным оттенком.	Коричневый	Появляются диффузные, точечные светлокоричневые участки с желтоватым оттенком.	Окрашивается преимущественно в глинистый цвет, переходящий ближе к капсуле и серый, присутствуют участки светлокоричневого цвета, отмечается пенообразование.
Запах		Специфический, свойственный свежему продукту.	Специфический, свойственный свежему продукту	Специфический, вызывает сомнение при оценке.	Выраженный неприятный, кислый или гнилостный,
Консистенция		Эластичная	Эластичная, несколько уплотняется	Присутствуют участки с тестоватой и дряблой консистенцией	Присутствуют участки с тестоватой и дряблой консистенцией
Наличие слизи на поверхности		Отсутствует	Отсутствует	Присутствует	Присутствует
Проба варкой		Бульон прозрачный, имеет специфический аромат	Бульон прозрачный, имеет специфический аромат.	Бульон мутный с желтоватым оттенком, запах специфический	Бульон мутный с коричневым оттенком, содержит взвесь хлопьев, имеет гнилостный или кислый запах.
Характеристика органолептических изменений сердца в процессе хранения
Цвет	на поверхности	Выраженный красный цвет	Тёмно-красный	На фоне тёмнокрасного цвета появляются серые участки (в виде налёта)	Окрашивается в серый цвет, присутствуют участки жёлтосерого и тёмнокоричневого цвета, с зеленоватым оттенком
	на разрезе	Выраженный красный цвет	Тёмно-красный	На фоне тёмнокрасного цвета появляются диффузные светлокоричневые участки	Окрашивается неравномерно в тёмно-красный и тёмно- коричневый цвет с участками тёмно-серого и серого цвета
Цвет жира		Белый, имеет желтоватый или розоватый оттенок	Белый, имеет желтоватый или розоватый оттенок	Приобретает серовато-матовый оттенок	Тёмно-серый
Запах		Специфический свойственный свежему продукту	Специфический свойственный свежему продукту	Специфический, вызывает сомнение при оценке	Выраженный неприятный, гнилостный
Консистенция		Эластичная	Эластичная, несколько уплотняется	Присутствуют участки с тестоватой и дряблой консистенцией	Присутствуют участки с тестоватой и дряблой консистенцией
Наличие слизи на поверхности		Отсутствует	Отсутствует	Присутствует	Присутствует
Проба варкой		Бульон прозрачный, имеет специфический аромат	Бульон прозрачный, имеет специфический аромат	Бульон мутный, содержит взвесь хлопьев. Запах специфический	Бульон мутный с коричневым оттенком, содержит взвесь хлопьев, имеет гнилостный запах

Почки подозрительной свежести имеют неприятный запах, цвет их становится сероватым, ткань теряет плотность и упругость. У несвежих почек цвет серо-зеленый, консистенция дряблая, запах гнилостный.

Мозги в начальной стадии порчи приобретают серый цвет, поверхность их становится влажной, ослизняется, запах кислый. Испорченные мозги с поверхности грязно-серого, на разрезе – серого цвета, липкие, консистенция дряблая, запах кисло-гнилостный.

Вымя подозрительной свежести покрыто с поверхности плотной коричневой корочкой, на разрезе влажное, липкое, запах кисловатый, нет свойственной свежему вымени эластичности. У испорченного вымени поверхностная корочка темно-коричневого цвета с сероватым налетом. На разрезе цвет коричневый, поверхность разреза липкая, маслянистая, консистенция дряблая, запах гнилостный.

Рубцы в начальной стадии порчи имеют кисловатый запах, поверхность их ослизнена. У испорченных рубцов цвет коричневый, консистенция мягкая, рыхлая, с поверхности покрыты липкой слизью, запах гнилостный.

Легкие подозрительной свежести имеют красный с фиолетовым оттенком цвет, на разрезе кровянисто-влажные, при надавливании из бронхов выделяется мутноватая жидкость, запах затхлый. Несвежие легкие снаружи сильно ослизнены, цвет темно-красный с зеленоватым оттенком, при разрезе из бронхов выдавливается серо-грязная слизистая жидкость, консистенция дряблая, запах гнилостный.

Субпродукты быстро портятся при задержке в цехе. Оставленные на сутки в необработанном виде, они темнеют, приобретают неприятный запах (кислый или слегка гнилостный), поверхность субпродуктов становится влажной, рыхлой, на них образуется липкая густая слизь серо- грязного цвета, быстро развиваются гнилостные процессы.

В соответствии с представленными в таблицах данными появление более глубоких, выраженных, органолептических изменений, характерных для несвежего сырья, происходило в печени и почках на 6-7 сутки, а в сердце на 7-8 сутки хранения при аналогичном температурном режиме. При этом в субпродуктах появлялся выраженный неприятный запах, и на обширных участках изменялись консистенция и цветовая гамма с поверхности и на разрезе.

Физико-химические исследования. Государственный стандарт не предусматривает применения при проверке субпродуктов на свежесть биохимических исследований, предложенных для определения доброкачественности мяса. Однако отдельные авторы считают, что некоторые из этих методов применимы и для оценки степени свежести субпродуктов. К таким методам относят: бактериоскопию, определение аминоаммиачного азота, реакцию с сернокислой медью и другие (табл.3).

Таблица 3 — Показатели свежести субпродуктов

Субпродукты	Содержание аминоаммиачного азота (в мг%) в субпродуктах			рН субпродуктов
	свежих	подозрительной свежести	несвежих	свежих	подозрительной свежести	несвежих
Печень	до 60	60-90	более 90	6,0-6,2	5,8-6,0	5,3-5,8
Почки	50	50-80	80	5,5-6,0	6,0-6,2	6,2-6,5
Сердце	45	45-50	50	6,3	6,3-6,4	более 6,4
Легкие	45	45-55	55	до 6,5	6,5-6,6	> 6,6
Вымя	30	30-50	50	–	–	–
Преджелудок	20	20-30	30	–	–	–

При постановке качественной реакции с CuSO₄, в среднем, в 3-х случаях из 6, на 4-6 сутки в вытяжках из печени и почек, и на 5-7 сутки из сердца – отмечается помутнение и образование хлопьев. На следующих сутках хранения субпродуктов в большинстве случаев при постановке реакции в вытяжках отмечается появление хлопьев и образование характерного желеобразного осадка.

При использовании в ходе проведения работы реакции с реактивом Несслера только на 7 сутки в большинстве вытяжек из печени и почек, и на 8 сутки из сердца – отмечается появление оранжевой окраски и образование хлопьев, характерное для несвежего сырья. На протяжении всех предыдущих суток при постановке реакции, вытяжки, после добавления реактива, остаются прозрачными и имеют желтоватый оттенок.

Содержание аминоаммиачного азота и рН в зависимости от степени свежести субпродуктов изменяется, как указано в таблице 18.

Данные физико-химического исследования субпродуктов, полученные с использованием традиционных количественных методов оценки свежести, показывают, что процесс порчи печени, почек и сердца сопровождается закономерным увеличением количества амино- аммиачного азота и летучих жирных кислот. В отношении изменения концентрации водородных ионов такой закономерности не наблюдается, на разных этапах хранения этот показатель имеет значительные колебания (табл.4).

Таблица 4 — Изменения физико-химических показателей субпродуктов в процессе хранения

1. ПЕЧЕНЬ
Показатели	Сутки хранения
	0		1		2		3		4		5		6		7
ААА	21,4		29,1		38,1		49,5		61,9		74,3		90,7		111,7
ЛЖК	2,2		2,3		2,5		3,2		4,2		6,8		9Д		13,4
рН	6,7		6,3		6,1		6,2		6,2		6,1		6,0		5,9
Микроскопия	Единичные				14-63								более 63
2. ПОЧКИ
ААА	19,4		25,5		32,3		40,3		51,1		64,4		81		102,8
ЛЖК	1,8		2,1		2,4		3,1		4,2		6,4		9,1		12,7
рН	6,8		6,5		6,2		6,4		6,4		6,6		6,7		6,9
Микроскопия	Единичные				17-61						более 61
3.СЕРДЦЕ
ААА	142	19,9		28,2		36,0		45,4		51,8		59,2		71,5	87,6
ЛЖК	2,0	2,1		2,4		3,1		3,8		4,6		7,2		9,2	12,7
рН	6,7	6,1		6,2		6,2		6,2		6,3		6,7		6,9	6,9
Микроскопия	Единичные					20-63						более 63
ААА — амино-аммиачный азот, мг%; ЛЖК — летучие жирные кислоты, мг 0,1М р-ра КОН на 25 г продукта;

Анализ динамики величины pH позволяет выделить некоторую тенденцию, указывающую на то, что процесс порчи сердца сопровождается уменьшением концентрации водородных ионов в результате образования преимущественно щелочных продуктов распада, как и в почках, что отличается от изменений этого показателя в печени, имеющего обратную тенденцию.

Бактериологическое исследование субпродуктов проводят при подозрении на инфекционное заболевание, для подтверждения или исключения диагноза, а также для определения наличия в субпродуктах микробов, вызывающих пищевые токсикоинфекции и токсикозы.

Для бактериологического исследования в лабораторию из субпродуктов направляют селезенку и почку целиком, долю печени с желчным пузырем и печеночным лимфатическим узлом, часть легкого и пораженные ткани других органов.

При бактериоскопии свежих доброкачественных субпродуктов (печень, почки, сердце, легкие, вымя, мозг, преджелудок) в поле зрения обнаруживают единичные микроорганизмы, при исследовании подозрительных по свежести субпродуктов обнаруживают от 20 до 30, а при исследовании испорченных – более 30 микробных клеток.

По результатам лабораторных исследований ветеринарная служба определяет наиболее рациональное и безопасное использование субпродуктов в пищевых, кормовых или технических целях.

В субпродуктовом цехе должна соблюдаться определенная схема производственного контроля, которая представлена в таблице 5.

В цехе обработки субпродуктов должен постоянно поддерживаться высокий уровень санитарии. Полы должны быть водонепроницаемыми, без щелей, повреждений, содержаться в чистоте. При мытье пола во время работы цеха необходимо следить за тем, чтобы брызги не попадали на субпродукты. В обеденный перерыв и после работы пол, стены, столы должны быть вымыты горячей водой. Столы необходимо покрывать нержавеющим металлом.

Ящики, лотки, тележки, этажерки должны быть тоже из нержавеющего металла. Предметы и тару, трудно поддающиеся очистке, использовать в цехе нельзя, так как они могут быть источником инфицирования субпродуктов.

Оборудование и инвентарь надо систематически очищать, мыть горячей водой и периодически дезинфицировать.

Таблица 5 — Схема производственного контроля

Точка контроля	Характер контроля	Кто осуществляет контроль
Поступление субпродуктов	Органолептическая проверка качества первичной обработки субпродуктов в цехе первичной обработки	Ветврач или контролер-технолог
Обработка субпродуктов	Проверка правильности обработки	Начальник цеха, мастер или контролер-технолог
Химическая обработка субпродуктов	Химический контроль, титрование растворов едкого натра и кислоты, проверка нейтрализации	Лаборатория
Обработка субпродуктов другими методами (опалка, шпарка)	Периодическая проверка качества опалки и шпарки	Начальник цеха, мастер или контролер-технолог
Сдача субпродуктов	Соответствие продукции НД

Обработанные субпродукты нельзя задерживать в цехе, их надо немедленно отправлять на охлаждение или переработку. Хранить их на предприятии допускается в течение 8-16 часов. Не допускаются в продажу субпродукты с порезами и разрывами, не соответствующие требованиям ГОСТ хотя бы по одному показателю, а также оттаявшие и вторично замороженные.

4. Ветеринарно-санитарная оценка субпродуктов при обнаружении в них патологоанатомических изменений

Легкие. При всех видах пневмонии, плеврита, абсцессах, опухолях, послеубойной аспирации кровью или содержимым желудка (преджелудков) легкие направляют на утилизацию.

При убойной аспирации кровью или содержимым желудка (преджелудков) легкие могут быть использованы после проварки в корм зверям.

Сердце. При перекардитах и эндокардитах, миокардитах с перерождением сердечной мышцы, поражение опухолями сердце направляют в техническую утилизацию.

Печень. При единичных инкапсулированных абсцессах пораженные части печени удаляют; не пораженную часть печени, а также печень при слабовыраженной капиллярной эктазии выпускают без ограничения. При гнойном воспалении, резко выраженном циррозе, всех видах перерождений, желтухе, опухолях, сильно выраженной капиллярной эктазии и других патологических изменениях паренхимы печень направляют в техническую утилизацию.

Печень со слабо измененным цветом и незначительной жировой инфильтрацией, полученную от убоя здоровых животных, направляют на изготовление варенных колбасных изделий или консервов.

Селезенка. При всех патологических изменениях селезенку направляют на утилизацию.

Почки. При всех видах нефритов, нефрозов, множественных кистах, опухолях, камнях направляют в техническую утилизацию.

Желудок (преджелудок). При всех видах воспалений, язвах, опухолях и других патологических изменениях направляют на утилизацию.

Кишечник. При всех видах энтеритов, колитов, язвах, перитонитах, гнойном и геморрагическом воспалениях, опухолях, а так же других патологических изменениях кишечник направляют на утилизацию.

Вымя. При всех видах воспалений направляют на утилизацию.