Требования безопасности продуктов питания для настоящего и будущего поколений ставят ветеринарно-санитарную экспертизу во главу угла, так как врач-ветсанэксперт обязан не только предупреждать заболевания человека зооантропонозами, но и заражение животных, продукты убоя которых в последующем будут использованы на пищевые цели. При этом следует пресекать любую возможность распространения инвазионных агентов через боенские отходы, субпродукты, корма животного происхождения и любой другой материал, который мог быть заражен опасными паразитами.

Эта задача ветеринарных специалистов остается актуальной в настоящее время, и можно сказать, что значение ее постоянно возрастает, так как такие опасные инвазии как трихинеллез, цистицеркоз, описторхоз, фасциолез и другие поражают людей на всем земном шаре и Российская Федерация не является исключением. Сохраняется необходимость экспертизы каждой туши, которая будет использована на пищевые цели, чтобы исключить заражение потребителя и пресечь пути передачи паразитарных болезней.

1. Трихинеллез

Трихинеллез — гельминтозное заболевание грызунов, всеядных, плотоядных животных и человека, связанное с паразитированием в тонком отделе кишечника и поперечнополосатых мышцах нематоды Trichinеlla spiralis семейства Trichinellidae, подотряда Trichocephalata. В кишечнике локализуются взрослые трихинеллы, а в мышцах — их личинки (рис. 1, 2).

Рисунок 1 – Личинки трихинелл в  мышцах свиньи	Рисунок 2 – Личинка трихинеллы в мышцах лисицы

В настоящее время в России описаны и другие виды трихинелл: Т.nativa, Т. nelsoni, морфологически неотличимые от Т. spiralis. Описана также Т. pseudospiralis, личинки которой не образуют капсул в мышцах животных. За январь 2016 года, по данным Роспотребнадзора, в Российской Федерации зарегистрировано 22 случая трихинеллеза в 5-х субъектах (в 2015 г. – 4 соответственно). Случаи трихинеллеза зарегистрированы в Тульской (10), Курской (7), Хабаровском (3), Алтайском (1) краях, г. Санкт-Петербург (1).

Наиболее часто в естественных условиях трихинеллез наблюдается у свиней, собак, кошек, крыс, мышей и у многих диких зверей — волков, лисиц, медведей, диких кабанов, барсуков, песцов, нутрий, норок, соболей, куниц и у других плотоядных животных и грызунов. Гельминтоз зарегистрирован у морских млекопитающих — китов, моржей, тюленей.Трихинеллез представляет большую опасность для человека, так как заболевание протекает тяжело, трудно поддается лечению и часто приводит к смерти.

Впервые возбудитель трихинеллеза был описан в 1835 г. в Англии. В 1860 г. в Германии впервые диагностировали трихинеллез при патологоанатомическом вскрытии трупа умершего человека, когда экспериментально была доказана заразительность мышечных трихинелл погибшего человека для животных, а трихинеллезной свинины — для человека, плотоядных и крыс. Было установлено, что свиньи заражаются трихинеллезом, поедая трупы крыс, среди которых довольно часто встречаются трихинеллезные. В последующие годы в Германии часто регистрировались случаи заболевания людей трихинеллезом, носившие характер эпидемических вспышек, сопровождавшихся летальным исходом.

После обнаружения в России первых случаев заболевания и смерти людей от трихинеллеза ряд ученых и врачей выдвинули требования об обязательной трихинеллоскопии свиных туш в качестве основной меры профилактики трихинеллеза человека. Эта мера была введена в Харькове и Петербурге в 1861 г., а затем в 1888 г. в Киеве и Москве. Обязательная трихинеллоскопия свиных туш на всей территории страны была введена в 1923 г.

В настоящее время частота случаев обнаружения трихинеллеза среди людей, прежде всего, является показателем плохой постановки ветеринарно-санитарной экспертизы выпускаемой для потребления свинины и продуктов охотничьего промысла. Так как основным источником заражения людей трихинеллезом являются мясо свиней, то чрезвычайно важно правильно организовать исследования их на трихинеллез. Ни один продукт убоя свиней, имеющий мышечную ткань, не должен быть выпущен в пищу людям или в корм животным, не будучи подвергнут трихинеллоскопии.

Морфология и биология возбудителя. Взрослая кишечная трихинелла — это мелкий нитевидный паразит с заостренным головным концом. Самка имеет длину 3-4 мм и ширину 0,04-0,06 мм. Самцы в два раза меньше самок, длина их 1.4 — 1,6 мм, ширина 0,03-0,04 мм.

При трихинеллезе одно и то же животное вначале является дефинитивным (кишечные трихинеллы), а затем промежуточным (мышечные трихинеллы) хозяином. Животные заражаются при поедании необезвреженного трихинеллезного мяса, в котором содержатся живые личинки трихинелл. В желудке под действием пищеварительного сока капсула разрушается, из нее выходит личинка, которая задерживается в двенадцатиперстной кишке и через 3-5 дней превращается во взрослую кишечную трихинеллу (рис.3, 4).

Рисунок 3 – Взрослая самка трихинеллы

Рисунок 4 — Биологический цикл развития трихинеллы

Самки трихинелл оплодотворяются самцами, внедряются своим головным концом в слизистую оболочку кишечника (просвет либеркюновых желез), и через 6-7 дней рождают мелких живых личинок 0,08-0,1 мм длиной и 0,06 мм шириной.

До последнего времени считалось, что самцы вскоре после оплодотворения самок погибают и удаляются из кишечника хозяина. На основании этого даже предлагалось в качестве метода прижизненной диагностики выявлять самцов трихинелл в фекалиях. Однако в последующие годы (1952,1956) было доказано, что самцы остаются в организме хозяина дольше, чем самки.

За период своей жизни (25 — 45 дней) одна оплодотворенная самка может произвести от 1,5 до 10 тысяч личинок, которые проникают в лимфатическую, а затем в кровеносную систему и током крови разносятся во все органы и ткани животного или человека. Затем развиваются лишь те из них, которые проникают под сарколемму поперечнополосатых мышц.

Личинки трихинелл не могут развиваться в мышце сердца, потому что волокна миокарда имеют так называемые спаивающие линии, поперечно пересекающие волокно на мелкие сегменты и создающие внутри него перегородки. Это является препятствием для оседания и развития личинки трихинелл.

После проникновения в поперечнополосатые мышцы личинки продвигаются вдоль мышечного волокна до его сухожильного конца и здесь останавливаются, постепенно созревая до инвазионной стадии. Внедрившийся паразит постепенно вызывает разрушение соответствующего мышечного волокна. Волокно при этом вздувается и теряет поперечную исчерченность.

В расселении трихинелл в мышцах отмечается определенная избирательность. У свиней трихинеллы чаще всего обнаруживаются в ножках диафрагмы, мышцах языка и т.д., скапливаясь у сухожильной части мышц. Поэтому при трихинеллоскопии свиных туш пробы обычно берут в первую очередь из обеих ножек диафрагмы. Наиболее часто поражается также реберная диафрагма и мышцы пищевода, в меньшей степени массетеры, межреберные, шейные мышцы. У различных видов животных трихинеллы также проявляют некоторую избирательность:

Мышечная трихинелла вначале имеет вид прямой или слегка изогнутой личинки, постепенно принимающей S-образную форму, а затем форму спирали. Примерно через 3 недели, в результате развития соединительной ткани вокруг трихинеллы, находящейся внутри мышечного волокна, формируется капсула, которая хорошо просматривается к концу первого месяца. Форма капсулы значительно варьирует. У свиней капсула чаще всего имеет лимоновидную форму, у других животных бывает яйцевидной, круглой, овальной или удлиненной формы.

Установлено, что внутренний слой капсулы является продуктом жизнедеятельности самого паразита, а наружный — продуктом реактивного воспаления ткани хозяина. То, что капсула формируется из сарколеммы мышечного волокна, не доказано. В одной капсуле могут находиться две- три и даже до 5 трихинелл. Мышечная трихинелла по своей морфологии отличается от кишечной тем, что в ней имеются только зачатки половых органов.

Продолжительность жизни мышечных трихинелл варьирует в больших пределах и начинается обычно с откладывания солей извести. У свиней этот процесс начинается примерно на 6-м месяце после заражения. Обызвествление обычно идет с полюсов, заканчиваясь, по одним наблюдениям, через 15-16, по другим — через 9-12 месяцев. Обызвествление капсулы не является показателем гибели паразита. В такой капсуле трихинеллы могут оставаться живыми десятки лет.

Установлена способность инвазировать животных у трихинелл, пробывших в мышцах человека 31 год. Но обычно трихинеллы погибают после полного обызвествления, распадаясь на отдельные фрагменты под действием кристалликов известковых солей.

Мышечные трихинеллы способны выделять токсические вещества, обладающие высокой термоустойчивостью. При скармливании подопытным животным хорошо проваренного, сильно инвазированного трихинеллами мяса у них отмечались признаки интоксикации. Следовательно, употребление в пищу инвазированного живыми или мертвыми трихинеллами мяса обусловливает не только эпидемическую опасность, но и токсическое действие на организм.

Устойчивость трихинелл к различным внешним воздействиям неодинакова и значительно колеблется. Определено, что мышечные трихинеллы погибают при температуре 65-75 °С, однако для гибели их в мясе, особенно в толстых кусках, необходима длительная тепловая обработка, при этом температура в толще куска должна быть не менее 80 °С. Имеющиеся сведения об устойчивости трихинелл в мясе при низких температурах противоречивы. По одним наблюдениям, в мясе, хранящемся при температуре -15-16°С, трихинеллы погибают через 10 дней. По другим данным, действие на мясо температуры -17-27°С не вызывает гибели трихинелл на протяжении длительного времени (от 3 до 6 недель).

Посол и обычное копчение мяса не убивают трихинелл, о чем говорят случаи заболевания людей трихинеллезом после употребления в пищу соленых мясных продуктов, солено — копченых окороков и даже колбасных изделий.

Диагностика трихинеллеза. Предубойная диагностика трихинеллеза у животных путем внешнего осмотра поголовья практически невозможна, так как клинические признаки этого заболевания неспецифичны или отсутствуют даже у сильно инвазированного животного. Предложенные лабораторные методы прижизненной диагностики трихинеллеза у свиней — биопсия кусочков мышц и иммунологические реакции (аллергическая проба), реакций преципитации и агглютинации в условиях мясокомбинатов практически неприемлемы.

Специфические патологоанатомические изменения в тканях и органах больных животных, как правило, не выявляются. Единственным методом диагностики трихинеллеза в настоящее время является компрессорная трихинеллоскопия мышц свиней и диких промысловых животных, мясо которых используется в пищу (рис. 5).

Рисунок 5 – Различные виды трихинеллоскопов

Следует отметить, что трихинеллоскопия как метод диагностики трихинеллеза и важнейшее средство профилактики этого заболевания у людей и животных имеет своих противников особенно в США. В качестве довода против обязательной трихинеллоскопии приводится ссылка на то, что этот метод не позволяет во всех случаях установить трихинеллезное поражение свиных туш, к тому же данное мероприятие весьма дорого. На основании этого в США трихинеллоскопия свиных туш на мясокомбинатах не проводится. Свинина, предназначенная к употреблению в пищу в сыром или полусыром виде, обрабатывается холодом (температура -27-37°С) или за дополнительную оплату проводится трихинеллоскопия.

Для трихинеллоскопии из каждой ножки диафрагмы ближе к сухожильной части (а при отсутствии ножек из реберной части диафрагмы, межреберных, шейных мышц) берут по одной пробе (каждая массой около 60 г). Для повышения эффективности трихинеллоскопии предлагается также брать пробы из языка и пищевода (рис.6). Туши и взятые пробы нумеруют одним и тем же номером для недопущения обезличивания продуктов убоя. Используют компрессориум и трихинеллоскоп, дающий 50-70-кратное увеличение, или обычный микроскоп с таким же увеличением. На крупных боенских предприятиях и в ГЛВСЭ рынков необходимо иметь проекционный трихинеллоскоп.

При приготовлении препарата из каждой взятой пробы вырезают вдоль мышечных волокон (не поперек) срезы (всего 24, 48 или 96), каждый величиной с овсяное зерно (толщина не более 3 мм). Срезы раскладывают по одному в каждое поле нижнего стекла компрессориума поперек его длины (по 12 с каждой стороны), затем накладывают верхнее стекло и, завинчивая металлические винты, раздавливают срезы до такой толщины, чтобы через них можно было разбирать мелкий газетный шрифт. После этого приступают к исследованию препарата.

Рисунок 6 — Предпочтительные места отбора проб у разных животных

Нормальная инкапсулированная трихинелла заключена в капсулу. Мышечное волокно, включающее трихинеллу, а также смежные с ним волокна, обычно теряют поперечную исчерченность и изменяют толщину (рис.7). Трихинеллоскопия с дополнительной обработкой препаратов применяется в сомнительных случаях, например, при сильном разращении соединительной ткани вокруг капсулы или обызвествлении ее, при исследовании мороженой свинины, свинокопченостей в связи с обесцвечиванием мышечных волокон.

При сильном разращении соединительной ткани препараты обрабатывают глицерином. Для этого срезы слегка раздавливают между стеклами, затем снимают верхнее стекло и наносят на Срезы несколько капель глицерина, разбавленного пополам с водой. Через несколько минут, наложив верхнее стекло, приступают к исследованиям.

При обызвествлении капсулы или самого паразита под микроскопом видны темные массы извести. Для ее растворения срезы помещают на 10- 15 мин в 10%-ный раствор соляной или уксусной кислоты. Под влиянием кислоты известковые отложения растворяются, вследствие чего капсулы просветляются, а находящиеся в них трихинеллы или их фрагменты становятся видимыми.

При исследовании мороженой свинины необходимо после оттаивания проб делать тонкие срезы (1,5-2,0 мм), а затем наносить на срезы по 1-2 капли метиленовой синьки, 0,5 мл насыщенного спиртового раствора, разведенного в 10 мл дистиллированной воды. При этом мышечные волокна окрашиваются в бледно-голубой цвет, капсулы трихинелл становятся лиловыми или синими, а паразит не окрашивается, и его хорошо видно.

Порядок проведения трихинеллоскопии изложен в «Методических указаниях по лабораторной диагностике трихинеллеза».

Существуют и иные методы выявления трихинелл, в частности на мясокомбинатах, так как компрессорная трихинеллоскопия достаточно трудоемкий метод. Например, метод переваривания проб мяса в искусственном желудочном соке с последующим нахождением трихинелл в осадке переваренных мышц.

Этот метод по своей эффективности примерно вдвое превышает общепринятую трихинеллоскопию. В институте гельминтологии им. К.И. Скрябина процесс переваривания мышц автоматизирован: для этой цели создан аппарат АВТ, который не только прошел успешные испытания, но и внедрен в практику на ряде мясокомбинатов.

Для обнаружения трихинелл может быть использован метод группового или индивидуального ферментативного переваривания (3% медицинский пепсин в 1% соляной кислоте) в аппаратах «Гастрос»,   «Гастрос–6» (рис. 8) и «АВТ» с последующей микроскопией осадка. Аппараты «Гастрос», «Гастрос–6» и «АВТ» имеют соответственно 1, 2 или 8 реакторов, представляющих собой термостатную камеру, оснащенную электрической мешалкой и отстойником для сбора осадка с решетчатым фильтром.

Рисунок 8 – Аппарат «Гастрос», «Гастрос–6»

Метод основан на переваривании образцов мышечной ткани, взятой от одного или нескольких животных, в искусственном желудочном соке при температуре 42ºС. При этом личинки трихинелл, устойчивые к действию искусственного желудочного сока, выпадают в осадок. После окончания переваривания мяса и отстаивания жидкости в реакторе открывают отстойник и сливают небольшое количество жидкости с осадком. Осадок микроскопируют для выявления трихинелл.

Групповой метод применяют только на мясокомбинатах при исследовании свинины, прибывшей из районов, благополучных по трихинеллезу. Для исследования готовят смешанную пробу 100 г (по 5 г от каждой туши). При обнаружении в групповой пробе хотя бы одной личинки трихинеллы проводят трихинеллоскопию каждой туши.

Ветеринарно-санитарная оценка. По действующему в России ветеринарному законодательству все туши свиней, диких кабанов, медведей и других промысловых животных, восприимчивых к трихинеллезу, до выпуска в пищу должны обязательно подвергаться трихинеллоскопии. При обнаружении в срезах на компрессориуме хотя бы одной трихинеллы, живой или мертвой (обызвествленной), тушу и субпродукты, имеющие мышечную ткань, уничтожают или направляют на техническую утилизацию. Наружный жир (шпик) из-за возможного содержания трихинелл в мышечных прослойках или в остатках мышечных волокон протапливают при 100 °С в течение не менее 20 мин. Внутренний жир выпускают без ограничений. Шкуры выпускают без ограничений для дальнейшей обработки после тщательного удаления подкожной мышечной ткани. Мышечную обрезь и мездру утилизируют.

Обо всех случаях обнаружения трихинелл у свиней необходимо извещать ветеринарные и медицинские органы тех районов, откуда поступило зараженное животное, а также органы здравоохранения.

Важное значение в профилактике трихинеллеза среди населения имеют широкая санитарная пропаганда знаний по мерам предупреждения случаев; заражения человека через мясо домашних и диких животных.

2. Цистицеркоз

Цистицеркоз (Cyticercosis) крупного рогатого скота, свиней и других животных — бессимптомные заболевания, обусловленные заражением личиночными формами (цистицерками) ленточных гельминтов, паразитирующих у человека — Taeniarhrynchus saginatus и Taenia solium. Эти гельминты живут в кишечнике человека, который является единственным распространителем инвазии, выделяя с экскрементами зрелые членики (проглотиды), наполненные яйцами.

2.1 Цистицеркоз (финноз) крупного рогатого скота

Цистицеркоз крупного рогатого скота вызывается Cysticercus bovis, являющимся личиночной (ларвальной) стадией человеческого гельминта Taeniarhynchus saginatus (бычий цепень). С. bovis встречается также у буйволов, зебр, яков, коз, северных оленей. Цистицерки обнаруживаются в скелетной мускулатуре, в сердце, языке, паренхиматозных органах, головном мозге.

Морфология и биология возбудителя. Сформировавшийся цистицерк представляет собой прозрачный пузырек круглой или овальной формы, серовато-белого цвета, шириной 5-15 мм, длиной 3-8 мм. На внутренней оболочке хвостовой части цистицерка располагается крупный невооруженный сколекс около 1,5-2 мм в диаметре, снабженный четырьмя присосками. Снаружи цистицерк окружен нежной соединительнотканной оболочкой, сквозь которую просвечивает сколекс инвагинированной внутрь заполненного жидкостью хвостового пузырька цисты (рисунки 9, 10).

Рисунок 9 – Сердце, поражённое цистицерками

Рисунок 10 — Мышцы, пораженные цистицерками

В организме инвазированного животного цистицерки под влиянием различных причин нередко гибнут, при этом стенки пузыря и содержащаяся в пузыре жидкость мутнеет, а сколекс приобретает желтую окраску. Нередко цистицерки подвергаются дегенеративным изменениям, сопровождающимся творожистым перерождением и обызвествлением, что отмечается особенно часто в мышцах сердца. Наблюдения показывают, что в организме одного и того же животного могут находиться как погибшие, так и живые цистицерки.

Половозрелая стадия Т.saginatus паразитирует в тонком отделе кишечника человека, нередко достигает длины 4-10 м при ширине 3-8 мм и состоит более чем из 1000 члеников-проглотид. Сколекс Т.saginatus невооруженный, имеет четыре мощные присоски и в отличие от Т. solium не имеет крючьев (рис. 11). Зрелые членики крупные, до 30 мм длиной и 4 мм шириной. Матка зрелых члеников представляет собой продольный ствол с многочисленными ответвлениями, содержит свыше 150 тыс. яиц с онкосферой внутри (рис. 12). Оболочка яйца состоит из трех слоев.

Рисунок 11 – Сколекс бычьего цепня

Рисунок 12 – Членик бычьего цепня

Из кишечника человека, инвазированного Т.saginatus, концевые членики (проглотиды) по мере созревания выделяются во внешнюю среду с экскрементами.

Темп отхождения проглотид держится на уровне 6-15 члеников в сутки. За год человек, больной тениаринхозом, выделяет около 2500 проглотид, или 440 млн. онкосфер.

Экспериментально установлено, что яйца тений могут оставаться жизнеспособными до 71 дня в жидком кале, 12 дней в городских канализационных стоках, 33 дней в речной воде и 159 дней на пастбище.

Отдельные членики или освободившиеся из них яйца могут заглатываться с кормом крупным рогатым скотом. В пищеварительном тракте животного из яиц освобождаются зародыши — онкосферы, которые при помощи шести эмбриональных крючков и секрета желез внедряются в   капилляры кишечника и гематогенным путем разносятся по всему организму, оседая главным образом в межмышечной соединительной ткани. Здесь они развиваются, теряя свои эмбриональные крючья и через 2,5 — 3 месяца превращаются в инвазированных цистицерков. В мышцах крупного рогатого скота цистицерки сохраняются обычно не более одного- двух лет.

Человек заражается тениаринхозом при использовании в пищу мяса, пораженного жизнеспособными цистицерками. Обычно это наблюдается при употреблении сырого или недостаточно проваренного мяса больных животных. При попадании цистицерков в пищеварительный тракт человека под воздействием желудочного сока и желчи у них выворачивают сколекс, который при помощи присосок фиксируется к слизистой оболочке верхней части тонкого отдела кишечника.

В дальнейшем хвостовой пузырь отпадает, и от шейки начинают отрастать членики цепня. От момента попадания цистицерка в кишечник человека и появления в фекалиях зрелых члеников проходит в среднем 3 месяца. Продолжительность жизни тениаринхуса у человека может длиться более 10 лет.

Таким образом, человек заражает крупный рогатый скот, а последний человека. Taeniarhynchus saginatus гораздо чаще, чем Т. solium, встречается у людей, поэтому зараженность цистицеркозом крупного рогатого скота значительно выше зараженности свиней.

Хотя к заражению восприимчив скот любой породы, возраста и пола, цистицеркоз чаще наблюдается у молодняка до трехлетнего возраста. В большинстве стран Европы, как и в США, распространение цистицеркоза в последнее десятилетие несколько снизилось. Напротив, в некоторых странах Африки, Среднего Востока, Азии и Южной Америки пораженность скота цистицеркозом достаточно высока. Инвазирование животных происходит при антисанитарных условиях содержания скота и результате попадания в корм и воду жизнеспособных яиц из фекалий человека. Экскременты, содержащие яйца возбудителя, могут попадать в корм непосредственно от больных людей ими на пастбища с зараженными канализационными стоками.

Устойчивость цистицерков. Цистицерки крупного рогатого скота весьма чувствительны к высоким, температурам, погибают при 47-48°С и достаточно чувствительны к низким температурам. Они сравнительно быстро погибают в замороженном мясе при достижении в глубине мышц температуры -12-14°С. При замораживании до температуры внутри мышц -6°С цистицерки погибают лишь после выдерживания мяса в течение 24 ч. Поэтому низкие температурные режимы обезвреживания цистицеркозного мяса крупного рогатого скота замораживанием внедрены в практику. При проварке мяса в кусках до 2 кг цистицерки погибают через 2 часа. В охлажденном мясе цистицерки остаются жизнеспособными не менее трех недель. Цистицерки крупного рогатого скота чувствительны к воздействию растворов хлористого натрия. В растворах соли цистицерки погибают через 3-4 недели.

Диагностика цистицеркоза крупного рогатого скота. Основывается на обнаружении цистицерков в тушах при послеубойном исследовании. Следует отметить, что интенсивность цистицеркозной инвазии у крупного рогатого скота обычно невелика. Обнаруживаются по 1-2 паразита в разрезах мышц. Однако при правильной методике экспертизы и достаточном внимании можно свести до минимума пропуски в обнаружении цистицерков.

Для исследования на цистицеркоз осматривают и тщательно прощупывают язык, делая в сомнительных случаях разрезы. Далее осматривают и разрезают наружные и внутренние жевательные мышцы (рис. 14). Всего на голове необходимо сделать с обеих сторон (наружной и внутренней) не менее 6 разрезов, то есть по 2 наружных и по одному на внутренних жевательных мышцах с каждой стороны. Осматривают поверхность и вскрывают по большой кривизне сердце, делают два продольных и 2-3 поперечных надреза сердечной мышцы (рис. 13).

Рисунок 13 – Осмотр сердца на цистицеркоз

Рисунок 14 – Осмотр массетеров на цистицеркоз

Практика показывает, что указанных разрезов не всегда достаточно, поэтому в ряде случаев разрезов делают больше (решеткой). Особенно тщательно необходимо исследовать сердце у молодняка. При необходимости исследуют также другие мышцы в туше и органы — печень, легкие и пищевод с наружной стороны. При обнаружении цистицерков в мышцах головы или в органах тщательно исследуют тушу, осматривая ее с поверхности, и затем разрезают мышцы шеи, затылка, бедра, диафрагмы, группы анконеуса и глубокие поясничные мышцы (рис.15).

Обнаружение нормально развившихся живых цистицерков не представляет трудности. Значительно сложнее определить дегенеративно измененные, в частности, обызвествленные цистицерки. В таких случаях диагноз подтверждается обнаружением под микроскопом при малом увеличении в шейке раздавленного цистицерка многочисленных круглых известковых телец.

Рисунок 15 – Контрольный разрез группы лопаточно-локтевых мышц на цистицеркоз

Рисунок 16 – Свечение цистицерка УФ-лучами

Для обнаружения свиных и бычьих цистицерков предложено использовать источники ультрафиолетовых лучей (УФЛ) (рис. 16). Под их действием живые цистицерки светятся ярко-красным цветом. Посол, охлаждение и замораживание мяса, при которых личинки погибают, не препятствуют появлению красного свечения, но интенсивность свечения снижается.

Исследование мяса с помощью ультрафиолетовых лучей позволяет значительно повысить процент обнаружения цистицеркоза. Так, при исследовании с помощью ультрафиолетовых лучей туш крупного рогатого скота, признанных при обычном осмотре благополучными по цистицеркозу, можно обнаружить дополнительно цистицерки у 0,66%.

Ветеринарно-санитарная оценка продуктов убоя. При употреблении в пищу сырого или недостаточно обезвреженного цистицеркозного мяса крупного рогатого скота человек заболевает тениаринхозом. Это заболевание, в зависимости от числа паразитов и резистентности организма человека, протекает по-разному, вызывая нередко тяжелые расстройства желудочно-кишечного тракта и общего состояния. Установлено, что Taeniarhynchus saginatus трудно удалить из организма человека, так как оставшаяся в кишечнике головка гельминта продуцирует новые членики. Наблюдения показывают, что тениидозы, в частности тениаринхоз, особенно распространены там, где население имеет обыкновение употреблять в пищу сырое или полусырое мясо. Это надо учитывать при оценке продуктов убоя животных.

По действующему в России Ветеринарному законодательству, туша считается сильно пораженной, если на площади 40см² разрезов любых исследуемых мышц обнаруживают более трех живых или мертвых цистицерков, и слабо пораженной, если на такой же площади разрезов выявляют до трех паразитов. При сильном заражении голову, тушу и все внутренние органу, кроме кишечника, направляют на техническую утилизацию или уничтожают.

При слабом заражении голову, тушу и все субпродукты, имеющие мышечную ткань, а также печень, почки, мозги, вымя направляют на обезвреживание замораживанием, посолом или провариванием. Внутренний жир и шпик, независимо от степени поражения туши, направляют на перетапливание при 100⁰С в течение 20 минут и используют для пищевых целей. Кишки и шкуры (после зачистки) выпускают без ограничений.

Согласно правилам ветсанэкспертизы, обезвреживание цистицеркозного мяса холодом проводится при следующих режимах:

Мясо крупного рогатого скота замораживают путем доведения температуры в толще мускулатуры до -12°С без последующего выдерживания или доведением температуры в толще мускулатуры до -6°С с последующим выдерживанием в камере хранения при температуре -9°С в течение не менее 24 ч. Температуру измеряют в толще тазобедренных мышц на глубине 7 см.

Мясо и мясопродукты можно обезвреживать провариванием кусками весом не более 2 кг, толщиной до 8 см в открытых котлах в течение 3 часов, в закрытых котлах под давлением пара 0,5 атм в течение 2,5 ч. Мясо считается обезвреженным, если внутри куска температура достигла 80°С и выше. При этом цвет мяса становится бело-серым, без кровянистых остатков, мясной сок, стекающий при разрезе, бесцветный.

При обезвреживании посолом мясо разрубают на куски весом не более 2,5 кг, засыпают поваренной солью из расчета 10% соли по отношению к весу мяса или заливают рассолом крепостью не менее 24⁰ по Бомэ и выдерживают в этом рассоле в течение 20 дней. Жир обезвреживают перетапливанием. Обезвреженное цистицеркозное мясо перерабатывают на фаршевые колбасные изделия.

2.2 Цистицеркоз (финноз) свиней

Цистицеркоз свиней вызывается цистицерком Cysticercus cellulosae личиночной стадией цестоды Taenia solium, паразитирующей в кишечнике человека. Как правило, цистицеркоз у свиней протекает бессимптомно, личинки цестоды Т. solium можно выявить только при ветсанэкспертизе в скелетных мышцах, в сердце, языке, головном мозге, глазах и редко в паренхиматозных органах.

Морфология н биология возбудителя. Основным носителем Cysticercus cellulose в природе является свинья. Однако этот цистицерк может встречаться также у верблюда, дикого кабана, собаки, кошки, кролика, крысы, медведя, обезьяны и человека. Развитые цистицерки представляют собой заполненные полупрозрачной жидкостью пузырьки

эллипсовидной формы, размером 5-20 мм в ширину и 5-10 мм в длину. Стенка цистицерка двухслойная. В пузырьках, наполненных слегка опалесцирующей жидкостью, на внутренней оболочке располагается

крупный, диаметром 0,6-1,0 мм, сколекс в вывернутом состоянии. Он

просвечивает через стенку цистицерка в виде белого пятнышка и имеет такое же строение, как сколекс половозрелой Т.solium, то есть вооружен четырьмя присосками и хоботком с двойной короной крючьев (рис.17).

В организме свиньи, также, как у крупного рогатого скота, цистицерки могут погибать, подвергаясь казеозному распаду и обызвествлению. Погибшие цистицерки имеют вид овальных или круглых образований разной величины, обычно белого цвета и имеют сильно уплотненную капсулу с отложениями солей кальция в центре.

Половозрелая стадия цестоды Т.solium паразитирует в кишечнике человека, имея множество члеников-проглотид (до 900), и достигает в длину 2-3 м и более. Сколекс половозрелого паразита вооружен четырьмя присосками и хоботком с двойной короной крючьев в количестве 22-32. Присоски достигают в диаметре 0,5 мм. Длина шейки 1 см. Непосредственно от нее отрастают мелкие бесполые членики. За ними располагаются гермафродитные членики. Последние членики — самые крупные, длина их в 3-4 раза больше ширины (рис.18). Они содержат хорошо развитую, древовидно ветвящуюся, наполненную яйцами матку. Эти членики называются зрелыми. В зрелом членике от основного ствола матки вправо и влево отходит 7-12 боковых ветвей, содержащих яйца.

Рисунок 17 – Сколекс T. solium

Рисунок 18 – Членик свиного цепня

Человек — единственный дефинитивный хозяин Т. solium, который периодически с фекалиями выделяет зрелые членики. Во внешней среде членики совершают активные движения, при этом происходит выталкивание яиц из матки через разрушенный передний край проглотиды. Промежуточные хозяева (свинья, редко собака и др.) заражаются при заглатывании яиц с кормом или водой. В кишечнике свиней онкосфера выходит из яйца, проникает в кровеносные или лимфатические сосуды и заносится обычно в межмышечную соединительную ткань, мозг, глаза и другие органы. Через 20 дней в цистицерке уже просматриваются зачатки сколекса. В возрасте 40-30 дней цистицерки обладают развитым сколексом с присосками, хоботком и зачатками крючьев, а к 2-4 месяцам заканчивают свое развитие. Продолжительность жизни цистицерков у свиней до 6 лет, после чего в них откладываются соли кальция, и они погибают.

Человек, поедая свинину с цистицерками, заражается тениидозом. В его тонком кишечнике из жизнеспособных цистицерков выворачиваются сколексы паразитов, которыми они прикрепляются к слизистой оболочке кишечника. Хвостовой пузырек цистицерка при этом отпадает, а от шейки начинают отрастать членики. Через 2-3 месяца паразит достигает полного развития. Продолжительность жизни паразита в кишечнике человека исчисляется годами (рис.19).

Следует учитывать, что человек может быть не только дефинитивным, но и промежуточным хозяином. Заражение человека цистицерками происходит двумя путями: либо при занесении в рот яиц при нечистоплотности или с пищевыми продуктами, либо при самозаражении. Произойти это может при рвоте, вызванной различными причинами и сопровождающейся антиперистальтическими движениями кишечника, когда в желудок попадают зрелые членики Т. solium, где они перевариваются и освобождают массу яиц, из которых в кишечнике освобождается онкосфера. Онкосферы в теле человека совершают тот же путь миграции, который они проделывают у свиньи, и через 2-3 месяца мышцах и органах развиваются цистицерки.

Заражение цистицеркозом возможно также при нечистоплотности тениидозных больных. Они могут переносить яйца Т.solium загрязненными руками на пищу. Заражение цистицеркозом может происходить и при заглатывании яиц Т.solium, заносимых на пищу немытыми руками после посещения туалета; которым перед этим пользовался тениидозный больной. У человека свиные цистицерки чаще всего локализуются в подкожной клетчатке, головном мозге и в глазах (рис.20, 21).

Рисунок 20 – Цистицеркоз, поражение мозга у человека	Рисунок 21 – Цистицеркоз, поражение подкожной клетчатки у человека

У больных людей при локализации цистицерков в головном мозге отмечаются тяжелые явления в виде эпилепсии, параличей, сонливости, рвоты, потери памяти, психического расстройства и т.д. Заболевание часто заканчивается летально, особенно в тех случаях, когда С.cellulose проникает в желудочки мозга. Поражение цистицеркозом глаз сопровождается расстройством зрения, а в тяжелых случаях — полной слепотой. Поражение мышц, особенно глубоких слоев, обычно протекает без проявления клинических признаков.

Длительность жизни цистицерков в организме человека колеблется в широких пределах — от года до 20-30 лет.

Диагностика цистицеркоза свиней. Личинки паразита чаще всего локализуются в брюшных и поясничных мышцах, в сердце, языке, жевательных, затылочных, межреберных и в приводящих мышцах бедра. При сильных поражения цистицерки обнаруживают в легких, печени, а в ряде случаев в глазах. Диагностика цистицеркоза свиней также, как у крупного рогатого скота, базируется на обнаружении паразитов в тушах и органах при послеубойной экспертизе. Следует отметить, что прижизненно цистицеркоз у свиней иногда можно установить при осмотре и прощупывании языка. В последнее время предприняты попытки диагностировать цистицеркоз при помощи иммунобиологических методов, однако они не получили практического применения.

Послеубойная диагностика цистицеркоза у свиней при интенсивной инвазии обычно не вызывает трудностей, однако при исследовании наружных и внутренних жевательных мышц необходимо делать правильные разрезы, язык хорошо прощупывать и в сомнительных случаях надрезать. Сердце нужно разрезать 2-3 надрезами и внимательно осмотреть снаружи и со стороны разрезов (рис.22, 23). В туше во всех случаях надрезают и осматривают поясничные мышцы.

Рисунок 22 – Исследование массетеров на цистицеркоз	Рисунок 23 – Исследование сердца на цистицеркоз

В сомнительных случаях следует вскрывать и осматривать группу лопаточно-локтевых мышц (анконеус), затылочных и мышц бедра. Анконеусы и затылочные мышцы целесообразно вскрывать и осматривать во всех случаях, особенно на рынках.

Ветеринарно-санитарная оценка продуктов убоя. Санитарная оценка цистицеркозного мяса свиней производится по тем же правилам, что и цистицеркозного мяса крупного рогатого скота. Интенсивно пораженные туши утилизируют, при выявлении единичных цистицерков мясо обезвреживают заморозкой или проваркой и используют на фаршевые колбасные или консервированные изделия. Однако при цистицеркозе мясо свиней замораживают путем доведения температуры в толще мускулатуры до -10°С с последующим выдерживанием при температуре воздуха в камере -12°С в течение 10 суток или доведением температуры в толще мышц до -12°С с последующим выдерживанием при температуре воздуха в камере -13°С в течение 4 суток.

В практике иногда возникает необходимость определять жизнеспособность выявленных цистицерков. Определение жизнеспособности цистицерков в мясе обычно проводят в тех случаях, когда был нарушен режим обезвреживания его посолом или холодом.

Для практических целей предложены сравнительно простые лабораторные способы определения жизнеспособности цистицерков. Наиболее распространенным и эффективным методом является помещение исследуемых цистицерков в желчь или в физиологический раствор с добавлением в него желчи. В таких жидкостях, подогретых предварительно до 38-42 °С, живые паразиты выворачивают сколексы и начинают активно двигаться. Известен также метод косвенного определения жизнеспособности свиных цистицерков в солонине по солевому показателю. На материале обширных исследований установлено, что гарантией гибели паразитов является содержание в глубоких частях продукта 5,5-7% соли. Определение содержания соли в мясе проводится по общепринятой методике.

Мероприятия по борьбе с цистицеркозами животных, при которых человек является единственным окончательным хозяином (источником заражения внешней среды) невозможны без согласованных действий ветеринарных и медицинских организаций. Мероприятия по ветеринарной линии направлены на предупреждение заражения человека тениидозом и тениаринхозом, что обеспечивается проведением тщательной ветсанэкспертизы мяса крупного рогатого скота и свиней и предупреждением возможности инвазирования животных цистицерками.

В соответствии с действующими правилами ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов туши и органы крупного скота и свиней всех возрастных групп подвергают специальному методически правильному осмотру на цистицеркоз.

Обо всех случаях обнаружения цистицеркоза сообщают органам Госсанэпиднадзора для обследования населения и проведения лечебно- профилактических мероприятий среди лиц, ставших источником заражения животных. Для этого на мясокомбинатах и рынках ведут точный учет результатов ветсанэкспертизы убоя продуктов животных. А обязательное биркование всех животных, поступающих на убой, дает возможность точно определять регионы и очаги цистицеркоза крупного рогатого скота и свиней.

Учитывая, что источником заражения человека тениидозом может служить мясо не только свиней, но и диких кабанов, верблюдов, косуль, медведей, зайцев и кроликов, а тениаринхозом, кроме говядины, мясо зебу и яков, туши этих животных надо подвергать ветеринарному осмотру.

Основным условием, предохраняющим крупный рогатый скот и свиней от заражения цистицеркозами, является содержание животных, не допускающее бродяжничества скота, доступа его к отхожим местам человека.

Особое внимание следует уделять санитарно просветительской работе среди населения, как ветеринарными, так и медицинскими работниками, в зависимости от конкретных условий (лекции, беседы, выступления в печати, по радио и телевидению, демонстрации научно-популярных кинофильмов, издание научно-популярной литературы, выпуск листовок, плакатов и проведение специальных семинаров).