Ветеринарно-санитарный осмотр продуктов убоя животных проводят обычно визуально с использованием макроскопических методов патологоанатомических исследований в целях осуществления комплексных мер по обеспечению благополучия эпизоотической обстановки на территории Российской Федерации, предупреждению особо опасных болезней животных, усилению государственного ветеринарного контроля (надзора) при убое животных и получению от них безопасных в ветеринарно-санитарном отношении мяса и иных продуктов убоя на убойных предприятиях.

1. Организация послеубойной ветсанэкспертизы на убойном предприятии

Согласно Приказу Министерства сельского хозяйства Российской Федерации от 12 марта 2014 г. N 72 «Об утверждении Правил в области ветеринарии при убое животных и первичной переработке мяса и иных продуктов убоя непромышленного изготовления на убойных пунктах средней и малой мощности» предубойный ветеринарный осмотр животных и ветеринарно-санитарная экспертиза туш и иных продуктов убоя осуществляются в целях определения безопасности в ветеринарно- санитарном отношении туш и иных продуктов убоя, а также в целях экстренного принятия своевременных ветеринарно-санитарных мер по обеспечению защиты населения от болезней, общих для человека и животных.

Для этого на убойных пунктах предубойный ветеринарный осмотр убойных животных, ветеринарно-санитарную экспертизу, ветеринарное клеймение туш и иных продуктов убоя, полученных от этих животных, шкур, а также выдачу и оформление ветеринарных сопроводительных документов осуществляют государственные ветеринарные специалисты органов и учреждений, входящих в систему государственной ветеринарной службы в соответствии с законодательством Российской Федерации в сфере ветеринарии.

Порядок организации и методики послеубойной ветсанэкспертизы туш и органов определяется «Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и послеубойной ветсанэкспертизы мяса и мясных продуктов» от 1988 г. Послеубойная ветеринарная экспертиза проводится непосредственно в убойно-разделочном цехе на специально оборудованных местах. На мясокомбинатах конвейерного типа места ветсанэкспертов располагаются непосредственно по ходу конвейера.

На конвейере по убою и разделке крупного рогатого скота, лошадей и других крупных животных, а также свиней, перерабатываемых без съема шкур, располагаются четыре места для проведения ветсанэкспертизы:

На линии переработки свиней со съемом шкуры – пять рабочих мест для послеубойного ветеринарного осмотра:

На линии переработки мелкого рогатого скота – три рабочих места для проведения ветсанэкспертизы:

Финальное место помещается на запасном пути и используется для детального ветеринарного осмотра туши и органов, в которых на предыдущих местах обнаружили патологоанатомические изменения.

При проведении ветеринарно-санитарной экспертизы на мясокомбинатах следует особое внимание уделять нумерации голов туш и ливера. На убойных пунктах послеубойный осмотр проводится на одном рабочем месте, но в той же последовательности (ветсанэкспертиза головы, внутренних органов и тyши).

После завершения послеубойной ветеринарно-санитарной экспертизы туш и органов на них ставят ветеринарные клейма или штампы.

2. Организация рабочего места ветсанэксперта

Места для проведения послеубойного ветеринарного осмотра туш и органов должны быть удобными, с нескользкими полами, надежными поручнями (если рабочее место расположено на помосте конвейера). Рабочее место ветсанэксперта должно быть хорошо освещено. Желательно, чтобы в непосредственной близости было окно, а непосредственно над местом проведения ветсанэкспертизы должен быть мощный источник дневного света.

2.1 Инструменты для проведения ветсанэкспертизы

Для проведения послеубойной ветсанэкспертизы необходим минимальный набор инструментов: не менее двух основных ножей, мусат для их правки в процессе работы, острый крючок или кольчужная перчатка для фиксации исследуемого материла. Основные ножи должны быть выполнены из качественной стали, иметь длинное (l5 – 25 см), широкое (25 — 30 мм) и прямое лезвие, нескользкую рукоятку с двумя ограничителями спереди и сзади.

Именно такие ножи безопасны в работе и позволяют делать глубокие, прямые и широкие разрезы в исследуемых органах и тканях, что позволяет наиболее эффективно выявлять различные патологоанатомические изменения в них. Если в процессе работы один из основных ножей будет загрязнен, например, экссудатом из вскрытого абсцесса, то его помещают в стерилизатор и продолжают работу вторым ножом. Для вскрытия некоторых органов помимо основных ножей могут быть использованы ножи другой конфигурации (рис. 1).

Рисунок 1 – Инструменты для проведения ветсанэкспертизы

Врач, проводящий ветсанэкспертизу, должен быть экипирован спецодеждой (халат, колпак или косынка, прорезиненные или клеенчатые фартyк и нарукавники) и защитными приспособлениями (перчатки, очки и др.).

3. Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов крупного рогатого скота

При ветсанэкспертизе внутренних органов в первую очередь начинают с осмотра селезенки, которая является важным органом иммунной системы, в ней образуются лимфоциты и из отмерших эритроцитов формируются желчные пигменты, которые направляются в печень. Селезенку при ветсанэкспертизе внутренних органов необходимо осматривать в первую очередь, учитывая её большую роль в инфекционном процессе. Как орган ретикулоэндотелиальной системы она быстро реагирует на возбудителей болезней и яды, поступившие в кровь.

С помощью визуального контроля, обращают внимание на ее размеры, цвет капсулы, состояние краев и поверхности органа (рис. 2).

Рисунок 2 – Ветсанэкспертиза селезенки

В норме цвет пульпы красно-коричневый с наличием серо-белых полосок — трабекул, паренхима обычно не выступает за края капсулы. При соскобе тыльной стороной ножа с поверхности разреза снимается незначительное количество пульпы. После чего пальпируют селезенку, определяя ее консистенцию, обращают внимание на цвет пульпы и наличие отклонений от нормы. При необходимости делают ее надрез.

У животных, больных инфекционными и инвазионными болезнями, селезенка как орган иммунной защиты подвергается значительным изменениям, она увеличивается в размерах, в ней обнаруживают кровоизлияния (рис.3). Например, при сибирской язве селезенка сильно увеличена, дряблая, лаково-черного цвета с обильным соскобом пульпы, а при лейкозе селезенка увеличивается в несколько раз, становится плотной, ломкой, серого цвета.

Рисунок 3 – Патологические изменения в селезенке

После селезенки осматривают ливер. Извлеченные из туши легкие с трахеей, сердце и печень, пищевод в едином сочленении подвешивают за трахею на крюк или размещают на столе таким образом, чтобы их расположение было бы таким, как в организме животного; до окончания ветеринарного осмотра они должны быть в естественной связи между собой и в них должны быть сохранены лимфатические узлы.

Легкие состоят из паренхимы, бронхов, сосудов, нервов и соединительной ткани. Орган покрыт серозной оболочкой — плеврой. Левое легкое менее развито, чем правое. На каждом легком различают реберную, диафрагмальную и медиальную (средостенную) поверхности. Соединительная ткань легких содержит значительное количество эластичных волокон, что придает органу эластичность при дыхательных движениях.

При осмотре на столе (ленточном, вращающимся, неподвижном) легкие располагают диафрагмальными долями к себе, тупым краем кверху. Его начинают визуально снаружи, затем пальпируют паренхиму. При визуальном осмотре оценивают состояние легочной плевры (гладкость, блеск, влажность), наличие проявляющихся изменений, поражений; определяют величину органа, состояние его краев (острые, закругленные), плотность легочной ткани, наличие признаков аспирации кровью и кормовыми массами, плевритов и скрытых патологических очагов, кровоизлияний. После этого осматривают лимфоузлы (с поверхности и на разрезе) легких (рис.4).

Рисунок 4 – Ветсанэкспертиза легких

Для этого придерживаются следующего порядка:

При осмотре левого легкого рукой фиксируют верхушечную долю и контролируют состояние левого бронхиального узла, одновременно разрезают бронх и его ответвления, со стороны тупого края вскрывают паренхиму легкого, зачищают пораженные части органа. Затем осматривают средостенные лимфатические узлы, тщательно исследуя каудальные и средние. Краниальные средостенные лимфатические узлы вскрывают при необходимости.

Ветеринарно-санитарный осмотр правого легкого начинают с надартериальных лимфоузлов. Затем, фиксируя правую верхушечную долю, одним разрезом вскрывают правый бронх с его ответвлениями и паренхиму органа. Инспекторский и правый бронхиальный лимфатические узлы разрезают при необходимости. Зачищают пораженные участки легочной ткани.

Осмотр гортани и трахеи выполняют снаружи, а при необходимости вскрывают и контролируют состояние их внутренней поверхности, которая выстлана слизистой оболочкой бледно-розового или серого цвета.

При осмотре трахеи обращают внимание на глубокие шейные лимфоузлы (Lnn.сervicales profundi), которые при нутровке часто остаются при трахее.

Рисунок 5 – Патологоанатомические изменения в легких от больных животных

В легких можно обнаружить очаги, характерные для инфекционных болезней (туберкулез, актиномикоз, некробактериоз, аспергиллез и др.), а также инвазионных заболеваний (эхинококкоз, личиночная стадия Taenia hydatigena, у свиней в бронхиолах выявляют нематоды рода Metastronglus, у жвачных паразитируют нематоды рода Dictiocaulus.) (рис. 5).

Ветеринарно-санитарный осмотр сердца на ленточном конвейере или неподвижном столе выполняют, не отделяя его от легких.

Сердце большинства животных, в том числе крупного рогатого скота, в норме имеет конусовидную форму, внутри разделено на правую и левую половины, каждая из которых подразделена на два сообщающихся между собой отдела — предсердие и желудочек. Верхушка сердца относится к левому желудочку. Большая кривизна образуется правой половиной (предсердие и желудочек). Толщина мышечной стенки правого и левого желудочков находится в соотношении 1:3.

Сердце находится в сердечной сумке. Оно снаружи покрыто эпикардом. Сначала выполняют визуальный осмотр состояния перикарда (цвет, блеск, состояние жировой ткани), после чего освобождают орган из сердечной сорочки и контролируют на наличие воспалительных явлений (перикардит), наличие и состояние жидкости в сердечной сорочке (рис.6).

Рисунок 6 – Методика осмотра сердца

Кладут сердце верхушкой от себя, одной рукой или вилкой фиксируют и вскрывают по большой кривизне. Не допускается разрез через левый желудочек или поперек сердца, так как нарушается товарный вид органа и затрудняется осмотр миокарда, эндокарда и клапанного аппарата.

После вскрытия сердца контролируют желудочки и предсердия, обращая внимание на состояние крови в них, наличие кровоизлияний и других изменений эндокарда, клапанного аппарата, состояние миокарда (рисунок, консистенцию, наличие видимых со стороны эндокарда различного вида поражений). Для окончательного осмотра миокарда со стороны эндокарда делают два-три продольных и один-два поперечных несквозных разреза, необходимых для диагностики личиночной стадии цистицеркоза (финноза) и других патологических изменений. Пестрый вид миокарда и изменение плотности мышечной ткани отмечают при патологических процессах, обусловленных инфекционными болезнями и интоксикациями.

Печень — паренхиматозный орган, выполняющий ряд функций (фильтрация крови с осаждением токсинов, инактивация продуктов белкового обмена; хранение запасов гликогена, депонирование крови — до 20 % имеющейся в организме и др.). На печени различают две поверхности: диафрагмальную (выпуклую) и висцеральную (вогнутую); а также края: тупой (дорсальный) и острые (боковые, вентральные). К дорсальной части выпуклой поверхности прикрепляется диафрагма. Цвет печени в норме зависит от ее кровенаполнения, возраста и др. (красно- коричневый или вишнево-коричневый с темным оттенком) (рис.7).

Рисунок 7 – Осмотр печени

Порядок и последовательность осмотра печени следующий. Орган вместе с диафрагмой отделяют от легких. Осмотр начинают с диафрагмальной поверхности. Для этого ее очищают тупым краем ножа. Визуально определяют изменения в величине, состояние краев (острые, притуплённые), глиссоновой капсулы (гладкая, блестящая, зернисто- узелковая и др.), цвет (красно-коричневый или вишнево-коричневый, желтый и т.д.). Пальпируют печень для установления ее консистенции (плотная, дряблая).

Затем печень переворачивают висцеральной поверхностью (воротами) кверху, исследуют визуально. Поддерживая ее за желчный пузырь или за срезанную воротную вену, вскрывают печеночные (портальные) лимфоузлы. Для осмотра паренхимы печени делают касательный разрез вдоль желчных путей глубиной 2—3 см. На поверхности разреза контролируют цвет, блеск, рисунок строения, состояние паренхимы и желчных протоков, степень и характер кровенаполнения, наличие паразитов (фасциолез, дикроцелиоз и др.). Желчный пузырь осматривают визуально, при необходимости вскрывают, обращая внимание на состояние желчи, слизистой оболочки.

Подготовка почек к осмотру заключается в отделении околопочечного жира и освобождении их от капсулы. Их можно контролировать, не отделяя от туши. При этом определяют форму, величину, цвет, консистенцию, наличие уплотнений, кист и т.д. При необходимости почки вскрывают по большой кривизне (рис. 8) для экспертизы корковой и мозговой зон, слизистой оболочки лоханки. Для этого орган отделяют от туши, располагают на столе и фиксируют рукой или вилкой. Мочевой пузырь подвергают внешнему осмотру, при необходимости вскрывают. Надпочечники осматривают и вскрывают при необходимости.

Рисунок 8 – Осмотр почек крупного рогатого скота

У женских особей молочную железу отделяют перед нутровкой туши, половые органы (влагалище, матка, яичники) извлекают из туши и располагают на столе.

Молочную железу подвергают визуальному осмотру (цвет, консистенция, величина долей), делают по одному глубокому продольному разрезу в каждой доле, обязательно вскрывая одновременно надвыменные лимфоузлы. У мужских особей половые органы (семенники, половой член, придаточные половые железы, семенные канатики) отделяют от туши, после чего осматривают, а при необходимости вскрывают.

Желудочно-кишечный тракт размещают так, чтобы создать максимально удобные условия для врача, выполняющего ветеринарно- санитарный осмотр желудочного и кишечного трактов. Запрещается нарушать их целостность. Визуальный осмотр состоит из определения объема и конфигурации органов пищеварения, состояния лимфоузлов, серозных покровов и брыжейки.

Преджелудки, желудок и кишечник вскрывают только в случае необходимости при подозрении на наличие поражений, признаков болезней в продуктах убоя животных. Это осуществляют с предосторожностями без загрязнений других продуктов убоя содержимым желудочно-кишечного тракта. Исследуют характер содержимого, состояние слизистых оболочек с учетом особенностей строения их в различных отделах тракта (целостность, цвет, набухание, кровоизлияния, наличие слизи и др.). У телят раннего возраста осматривают состояние пищеводного желоба. Брыжеечные лимфоузлы осматривают снаружи и на поверхности продольного разреза. Поджелудочную железу осматривают снаружи, а при необходимости — пальпируют и вскрывают.

3.1. Осмотр туш крупного рогатого скота

Осмотр туши крупного рогатого скота можно проводить двумя способами: поверхностный осмотр и полный осмотр. Поверхностный осмотр можно проводить только на мясокомбинатах, при условии, что убойный скот здоров на момент убоя, поступил из хозяйств, благополучных по инфекционным болезням, а при осмотре головы и внутренних органов не были обнаружены патологоанатомические изменения. Во всех остальных случаях проводят полный осмотр.

При поверхностном способе тушу осматривают с поверхности и с внутренней стороны, обращая внимание на ее симметричность, наличие опухолей и других патологических изменений. Кроме того, обращают внимание на степень обескровливания туши и наличие признаков истощения (бледность и гидремичность мышц, студневидное перерождение жира). Если при проведении поверхностного осмотра были обнаружены патологоанатомические изменения, характерные для инфекционных и инвазионных болезней, отравлении или заболеваний, связанных с разрушением обмена веществ, то проводят полный осмотр туш.

При полном осмотре туш дополнительно вскрывают следующие лимфатические узлы: поверхностные шейные (предлопаточные), подкрыльцовые (подлопаточные), межреберные, грудинные, поясничные, подвздошные, тазовые, коленной складки, поверхностные паховые; седалищные, подколенные и др., а также вскрывают мышцы с целью выявления цистицерков либо каких-нибудь патологических изменений (рис.9).

Рисунок 9 – Осмотр туш крупного рогатого скота

3.2. Особенности послеубойной ветсанэкспертизы туш и органов телят

Убой телят проводят не ранее 14 дней. Мясо новорожденных телят считается незрелым, оно жесткое, невкусное и обладает повышенной аллергенностью. Поэтому одной из важных задач ветсанэксперта является выявление новорожденных и мертворожденных телят. К 14–суточному возрасту у телят имеется четыре пары резцов одинаковой высоты, отпадает пуповина и полностью зарастает пупочное кольцо.

У новорожденных телят мясо водянистое, бледно-розовою цвета, почки синие, околосердечная и околопочечная жировые капсулы не развиты, копытный рог мягкий. У мертворожденных телят обнаруживают ателектаз легких, который определяют пробой Галена (кусочек легкого тонет в емкости с водой). При осмотре мяса телят вскрывают суставы конечностей (запястные и скакательные) для исключения гнойных артритов стафилококковой этиологии. Чтобы исключить инфекционные болезни молодняка, возбудители которых могут быть опасны для человека, направляют пробы мышц и органов для микробиологического исследования на сальмонеллез, колибактериоз, стафилококкоз.

4. Особенности послеубойной ветсанэкспертизы туш и органов свиней

Учитывая, что сибирская язва у свиней протекает преимущественно в местной форме с поражением подчелюстных лимфатических узлов, при переработке этого вида животных осуществляют специальный контроль на ее выявление. Нижнечелюстные лимфатические узлы (Lnn. mandibularis) являются парными (правый и левый), они расположены в подчелюстном пространстве вблизи угла нижней челюсти каудально от сосудистой вырезки, впереди слюнной железы.

Для осмотра нижнечелюстных лимфоузлов обеспечивают доступ к ним. Для этого, фиксируя рукой тушу за переднюю конечность, вводят нож в раневое отверстие и вдоль по белой (сагиттальной) линии проводят продольный разрез в межчелюстном пространстве (рис. 10). После чего выполняют внешний осмотр левого лимфоузла, продольно разрезают его и исследуют. В такой же последовательности выполняют осмотр правого лимфоузла.

У свиней форма нижнечелюстных лимфоузлов обычно конгломератная, бугристая. В норме с поверхности они красноватой окраски из-за особенностей расположения кровеносных сосудов. На поверхности разреза выявляется своеобразное сетчатое строение, т.к. светло-сероватые очаги лимфоидной ткани окружены сеткой сосудов.

Рисунок 10 – Методика осмотра голов свиней

Для осмотра голову свиней необходимо должным образом подготовить, оставляя ее при туше. Наиболее оптимальны два способа подготовки голов свиней к осмотру.

При первом способе надрезают мягкие ткани сзади и слева головы и отделяют голову от туши на уровне затылочно-атлантного сустава. Затем извлекают язык из межчелюстного пространства. Голова остается при правой части туши, прикрепленной кожей, подкожным мускулом и жиром. Не допускается повреждение жевательных мышц и лимфатических узлов (нижнечелюстных, околоушных, поверхностно-шейных).

При таком отчленении головы обеспечивается хороший доступ ко всем регионарным лимфоузлам, однако латеральные заглоточные лимфатические узлы нередко остаются при щековине на туше.

При втором способе подготовки голов к осмотру сначала вскрывают межчелюстное пространство и извлекают язык, затем надрезают голову на уровне затылочно-атлантного сустава, оставляя ее при туше подвешенной на коже и мягких тканях подбородка. При этом не допускается нарушение целостности жевательных мышц, лимфатических узлов головы и их смещение на ткани шеи. Подготавливая таким образом голову, обеспечивают хороший доступ для осмотра крыловых мышц, однако язык, миндалины, нижнечелюстные, околоушные и заглоточные латеральные лимфоузлы контролировать труднее. Осматривая голову, обращают внимание на состояние кожного покрова (особенно вокруг глаз, на пятачке, ушных раковинах) и костей.

Допускается осмотр головы, полностью отчлененной от туши. При этом запрещается обезличивание голов.

Все туши обязательно исследуют на трихинеллез. До проведения трихинеллоскопии не разрешается удалять из цеха мясную обрезь и другие продукты убоя.

При нутровке органы извлекают в определенной последовательности: сначала желудочно-кишечный тракт с селезенкой, затем ливер (сердце, легкие, диафрагма, печень). Их размещают на чашечном (ленточном) конвейере, или на столе, или подвешивают ливер с селезенкой на крюки (конвейерные или неподвижные). Возможен осмотр ливера при туше, особенно при ветсанэкспертизе продуктов убоя поросят и подсвинков.

Осмотр начинают с селезенки, так как она обычно реагирует на инфекционные болезни.

Селезенка — орган с многообразными функциями (кроветворная, обменная фильтрующая и др.). В ней может вместиться до 16% всей крови животного. В норме у свиней она 30—45 см длины, 5—8 см ширины, масса после убоя 0,1—0,3 кг. В ней имеется несколько селезеночных лимфоузлов (Lnn. lienales), расположенных рядом с селезеночной артерией и имеющих размер 0,5—2,5 см.

Порядок осмотра селезенки: осматривают снаружи, пальпируют, при необходимости надрезают паренхиму и вскрывают селезеночные лимфатические узлы.

При разделке туш сердце извлекают вместе с легкими, диафрагмой и печенью. Сердце у свиней осматривают, применяя методы, как при ветсанэкспертизе сердца крупного рогатого скота.

Метод осмотра органов дыхания у свиней мало отличается от аналогичного у крупного рогатого скота. Однако есть некоторые особенности.

Легкие с гортанью и трахеей удаляют из грудной полости в естественной связи с другими органами ливера. У свиней гортань длинная с хорошо развитыми хрящами, легкие более мягкой консистенции по сравнению с легкими крупного рогатого скота.

Бронхиальная группа состоит из левого, правого и среднего лимфоузлов. Левый бронхиальный (Ln.bronchiales sinister) расположен на левом бронхе ближе к бифуркации и прикрыт дугой аорты. Правый бронхиальный (Ln.bronchiales dexter) лежит в глубине легочной ткани на правом бронхе в области бифуркации. Средний бронхиальный (Ln.bronchiales medii) расположен на бифуркации трахеи. Средостенная группа лимфоузлов представлена краниальными, средними и дорсальными средостенными лимфоузлами. Каудальные средостенные отсутствуют.

При обнаружении в легких измененных участков ткани, уплотнений, их вскрывают для определения характера патологии и причины возникновения.

У свиней печень состоит из четырех долей: левые — латеральная и медиальная, правые — латеральная и медиальная. Печеночные дольки хорошо выражены. Капсула печени тонкая, плохо снимается. Портальные лимфоузлы (Lnn. portales) расположены несколько дальше от ворот печени и по указанной причине при извлечении органа часто остаются при желудке и поджелудочной железе, однако этого допускать нельзя. Абсолютная масса печени 1,5 — 2,5 кг, относительная — 1,7 — 2,1 %.

Для экспертизы печень вместе с диафрагмой отделяют от легких. Осмотр печени начинают с диафрагмальной стороны и тупого края, при этом подрезают диафрагму и тупым краем ножа очищают поверхность. Определяют размеры и цвет органа, состояние глиссоновой капсулы и острых краев (притуплены в случае увеличения печени). Доли печени необходимо пальпировать с целью определения консистенции и наличия уплотненных участков, расположенных в глубоких слоях печеночной ткани (абсцессы, пузыри эхинококка и др.).

С диафрагмальной стороны особое внимание обращают на место прикрепления печени и диафрагмы, где можно обнаружить воспалительные процессы, эхинококковые пузыри и другие изменения.

Затем печень осматривают с висцеральной стороны, вскрывают портальные лимфоузлы и паренхиму печени, делают несквозной разрез ткани поперек желчных путей на месте соединения всех долей, при этом обращают внимание на состояние желчных ходов и наполнение желчного пузыря, на кровенаполнение органа и состояние кровеносных сосудов, цвет ткани, характер поверхности разреза и соскоб паренхимы. При необходимости (особенно для диагностики сальмонеллеза) вскрывают желчный пузырь. Не допускается отделение желчного пузыря до осмотра печени.

У свиней почки гладкие, плотные, многососочковые, бобовидной формы, с хорошо развитой системой кровоснабжения. Перед осмотром почки отделяют от капсулы и околопочечного жира. Допускается их осмотр при туше после снятия капсулы. При ветсанэкспертизе определяют величину, форму, цвет, консистенцию органа и наличие различных поражений в них. При необходимости почки вскрывают и осматривают. Осмотр мочевого пузыря выполняют визуально и пальпацией. В случае необходимости его вскрывают.

Половые органы у самок извлекают из тазовой полости, осматривают визуально и пальпацией, вымя контролируют таким же образом. При необходимости их вскрывают.

Тушу осматривают также, как и у крупного рогатого скота. Для исследования на цистицеркоз при необходимости разрезают и осматривают мышцы поясничные, шейные, лопаточно-локтевые (анконеус), спинные, тазовой конечности и диафрагму.

При подозрении на наличие воспалительных процессов (абсцессы и др.), локализованных в глубоких слоях мышечной ткани в области шеи, производят два–три продольных надреза мышц (в средней части шеи).

При обнаружении воспалительного процесса в передней части туши необходимо, помимо нижнечелюстных и околоушных лимфатических, осматривать дорсальные поверхностные шейные лимфатические узлы.

5. Особенности послеубойной ветсанэкспертизы туш и органов однокопытных

3а трое суток до убоя всех однокопытных исследуют на сап при помощи серологического исследования или глазной малеиновой пробы.

Головы лошадей отделяются от туши и после извлечения языка вырубают носовую перегородку Т–образным разрубом, сохраняя ее целостность. При осмотре головы вскрывают нижнечелюстные и подъязычные лимфоузлы. Обязательно обнажают (выпиливают или вырубают) носовую перегородку, сохраняя ее целостность, и осматривают, обращая внимание на наличие поражений, характерных для сапа.

Визуально контролируют носовую полость и ее слизистую оболочку.

Селезенку, сердце, печень, почки, желудочно-кишечный тракт и другие органы осматривают, как и у крупного рогатого скота.

Осматривая легкие, обязательно вскрывают трахею, крупные бронхи и контролируют состояние слизистой оболочки, обращая внимание на

наличие поражений, характерных для сапа. Разрезают все бронхиальные, а также глубокие шейные лимфатические узлы, расположенные вдоль трахеи. Правое и левое легкое вскрывают косыми разрезами, осматривают и прощупывают места разрезов для выявления сапных узелков.

Тушу исследуют с внешней и внутренней поверхности, обращая внимание на состояние внутренней поверхности брюшной стенки — на альфортиоз. При необходимости вскрывают также соматические лимфоузлы, а также дополнительно осматривают мышцы (с внутренней стороны лопатки) на меланомы.

При подозрении на онхоцеркоз (видимые разрастания грануляционной ткани, рубцевание в области холки и др.) производят косопродольный разрез мышц по ходу выйной связки до первого остистого отростка грудного позвонка.

6. Особенности послеубойной ветсанэкспертизы туш и органов мелкого рогатого скота

Органы и тушу осматривают также, как и у крупного рогатого скота. Голову подвергают внешнему осмотру, а при необходимости осматривают как у крупного рогатого скота.

Особенностью осмотра является ветеринарный контроль туши на наличие поражений казеозным лимфаденитом, для чего пальпируют, а при необходимости вскрывают лимфоузлы — поверхностный шейный и коленной складки.

7. Ветеринарное клеймение мяса

Послеубойная ветсанэкспертиза завершается клеймением туш и органов. Ветеринарное клеймение мяса осуществляется в соответствии с Инструкцией по ветеринарному клеймению мяса от 28 апреля 1994 г. В настоящее время используются клейма международного образца. Ветеринарное клеймо овальной формы 40×60 мм имеет в центре три пары цифр, первая из которых обозначает порядковый номер республики в составе Российской Федерации, автономного образования, края, области, городов Москвы, Санкт–Петербурга; вторая – порядковый номер района (города) и третья – порядковый номер учреждения, организации, предприятия. В верхней части клейма надпись: «Российская Федерация», а в нижней «Госветнадзор» (рис. 11).

Овальное ветеринарное клеймо подтверждает, что ветеринарно- санитарная экспертиза мяса и мясопродуктов проведена в полном объеме и мясо или продукты убоя выпускаются для продовольственных целей без ограничений.

Рисунок 11– Овальное ветеринарное клеймо

Ветеринарное клеймо прямоугольной формы 40 х 60 мм имеет вверху надпись «Ветслужба», в центре – «Предварительный осмотр», а внизу три пары цифр (значение цифр и на овальном клейме) (рис.12), прямоугольное клеймо «Предварительный осмотр» подтверждает, что мясо получено от убойных животных, прошедших предубойный и послеубойный осмотр (лошади исследованы при жизни на сап) и убитых в хозяйствах, благополучных по карантинным заболеваниям, но это клеймение не дает права за реализацию мяса без проведения ветсанэкспертизы в полном объеме.

Рисунок 12 – Ветеринарное клеймо «Предварительный осмотр»

На мясо, подлежащее обезвреживанию, ставится только ветеринарный штамп, указывающий порядок использования мяса согласно действующим ветеринарно-санитарным или санитарно-гигиеническим нормам и правилам.

Ветеринарные штампы прямоугольной формы 40х70 мм имеют вверху надпись «Ветслужба», в центре – обозначение вида обеззараживания: «Проварка», «На вареную колбасу», «На колбасные хлеба», «На консервы», «На перетопку» (жир, шпик), «Ящур», «Финноз», «Туберкулез», «Утиль» внизу три пары цифр (значение цифр, как и на овальном клейме) (рис. 13).

Дополнительные штампы прямоугольной формы 20х50 мм имеют в центре обозначение мяса видов животных: «Конина», «Верблюжатина», «Оленина», «Медвежатина» и т.д.

Для клеймения субпродуктов, мяса кроликов и птицы применяют ветеринарное клеймо овальной формы меньшего размера (25–40 мм).

Рисунок 13 – Ветеринарные штампы

На мясо всех видов животных оттиск ветеринарного клейма или штампа ставится в следующем порядке: