Ветеринарно-санитарный контроль при убое животных

При убое животных, согласно требованиям МЭБ о гуманном убое, необходимо учесть три ключевых компонента данного процесса:

убой животных

В связи с этим на убойных предприятиях применяются и контролируются следующие процессы по убою и первичной переработке животных:

процессы по убою и первичной переработке животных

процессы по убою и первичной переработке животных

процессы по убою и первичной переработке животных

При убое скота и обработке туш технологическому контролю подвергают в первую очередь операции оглушения и обескровливания.

Оглушение — это намеренное безболезненное лишение животного сознания и чувствительности. Назначение оглушения заключается в том, что животное приводится в бессознательное состояние, при котором не чувствует никакой боли («невосприимчивое животное»), поэтому процедура убоя будет безопасной и быстрой. При потере сознания животное не воспринимает периферийные раздражители, значит, не чувствует боль.

Для оглушения животное необходимо зафиксировать одним из доступных методов. Можно использовать простейшие методы, такие как использование оголовка, недоуздка, хомута или подъемной люльки для телят. При работе с крупными животными требуется наличие ограничительного стойла. С учетом принципов благополучия животных запрещенные методы фиксации описаны в главе 7.5 Руководства МЭБ.

Наличие на убойном предприятии бокса для оглушения животных значительно снижает риск ненадлежащего проведения процедуры убоя и охраны благополучия животных, так как препятствует движению животного вперед и назад, в сторону. Во время процедуры оглушения голова фиксируется и не может быть высвобождена. В некоторых случаях это приспособление способствует устранению зрительных раздражителей и уменьшению уровня стресса. Нельзя забывать и о защите оператора.

В соответствии с требованиями передовой практики животное должно входить в бокс добровольно. Для этого рекомендуется минимально уменьшить уровень шума в районе стойла, бокс для оглушения должен быть таким, чтобы создавалось ощущение «сквозной зоны» (рис.7), что можно достигнуть за счет устройства рассеянного света над боксом (рис.8), также выложить фальшпол, аналогичный, как и в стойле, протяженностью около 1,5 м перед входом в бокс для оглушения.

бокс для оглушения Рассеянный свет над боксом
Рисунок 6 – Проект бокса для оглушения способом, создающим ощущение «сквозной зоны» Рисунок 7 – Рассеянный свет над боксом

Животное перемещают в бокс для оглушения лишь при условии готовности оператора к немедленному проведению процедуры оглушения и обескровливания, так как фиксация вызывает у животного высокий уровень стресса.

Оглушение может быть механическим и под действием электрического тока (электрооглушение). При механическом оглушении происходит поражение мозга путем воздействия на него механической энергии с целью мгновенного нарушения (временного или постоянного) его деятельности и потери чувствительности.

Воздействие механической энергии на мозг осуществляется за счет распространения волны сжатия- растяжения в церебральной жидкости. Источниками такой энергии при использовании системы механического оглушения могут быть порох или иные взрывчатые вещества, давление сжатого воздуха или гидравлическое давление. Необходимо учесть силу воздействующей энергии и правильное положение (рис.9,10).

Эффективность электрооглушения зависит от величины напряжения тока и продолжительности его действия на животное, эти параметры не должны превышать нормы, иначе возможна смерть животного.

ПОЛОЖЕНИЕ ПИСТОЛЕТА ДЛЯ ПРОНИКАЮЩЕГО ОГЛУШЕНИЯ ПРАВИЛЬНЫЙ УГОЛ
ПОЛОЖЕНИЕ ПИСТОЛЕТА ДЛЯ ПРОНИКАЮЩЕГО ОГЛУШЕНИЯ ПОЛОЖЕНИЕ ПИСТОЛЕТА ДЛЯ ПРОНИКАЮЩЕГО ОГЛУШЕНИЯ
ПОЛОЖЕНИЕ УДАРНОГО ПИСТОЛЕТА ДЛЯ ОГЛУШЕНИЯ ПОЛОЖЕНИЕ УДАРНОГО ПИСТОЛЕТА ДЛЯ ОГЛУШЕНИЯ
Рисунок 9 – Правильная позиция при механическом оглушении

Пистолеты для механического оглушения

Рисунок 10 – Пистолеты для механического оглушения

В случае смертельного исхода обескровливание будет неполным, вследствие чего уменьшится выход крови, мясо будет быстро портиться, поэтому при электрооглушении животных необходимо учитывать их вид, возраст и упитанность.

Во избежание травмирования при падении животного после оглушения перед боксом на полу необходимо устраивать деревянный настил или же подкладывать толстые резиновые ковры.

Полнота обескровливания зависит также от физиологического состояния животного перед убоем. Плохо обескровливаются уставшие животные, направленные на убой без предварительного отдыха, либо имеющие патологические изменения различной этиологии. При неправильно проведенном оглушении обескровливание животных также будет плохим.

Туши плохо обескровленных животных темно-красного цвета, на разрезах обнаруживают мелкие и крупные кровеносные сосуды, заполненные кровью. Межреберные сосуды выглядят в виде темных прожилок. Если отделить от туши лопатку, то можно обнаружить сосуды, заполненные кровью. При хранении таких туш в подвешенном состоянии под ними образуются скопления крови.

При подвешивании оглушенных животных на путь обескровливания нельзя допускать наложения пут на одну заднюю ногу, на путовые суставы, на скакательные суставы и выше. Налагать путы следует на плюсну.

подвешивание оглушенных животных

Обескровливание животных проводится не позднее чем через 1,5 — 3 минуты после обездвиживания (оглушения) животного. При обескровливании принимаются меры, предотвращающие загрязнение крови и туши животного, а также по обеспечению достаточной степени обескровливания туши технологически доступными методами (Приказ Минсельхоза России №72 от 12.03.2014 г.).

Хорошее обескровливание после оглушения может быть только тогда, когда оно происходит при непрекращающейся деятельности сердца и легких, в момент наивысшего кровяного давления и когда мышечное сокращение достигает такой степени, что выжимается максимальное количество крови.

В целях обеспечения благополучия животных артерии, снабжающие мозг кровью, должны быть перерезаны таким образом, чтобы обескровливание было быстрым, сначала профузным, а затем пульсирующим, как можно более полным.

Обескровливать крупный рогатый скот необходимо в следующем порядке: с помощью первого ножа проводят вскрытие кожи у основания шеи, после разреза шкуры по средней линии шеи отделяют небольшую часть пищевода от трахеи и накладывают на него лигатуру. Затем, во избежание загрязнения, используют второй (стерильный) нож для перерезания общей артерии плечеголовного ствола на выходе из верхней апертуры грудной клетки (рис 11). При правильном рассечении возникает обильное пульсирующее кровотечение. При вялотекущем потоке артерии следует перерезать повторно, пока животное находится в бесчувственном состоянии.

Продолжительность процедуры от оглушения до прокола не должна превышать 20 секунд при использовании пистолетов с непроникающим выдвижным стержнем и 60 секунд — при использовании пистолетов с проникающим выдвижным стержнем.

Схема обескровливания животных

Схема обескровливания животных

Рисунок 11 – Схема обескровливания животных

При подвешивании туш в вертикальном положении наступает наиболее полное их обескровливание, недостатком этого способа является застой крови в нижней части шеи. Чтобы этого избежать, необходимо делать глубокие надрезы вокруг носа.

Кровь, используемую для пищевых и медицинских целей, собирают полым ножом. При этом после обычного разреза шкуры находят трахею и вдоль ее правой стороны в верхней части разреза проникают полым ножом в корень аорты или же в правое предсердие, сердце сокращается, и кровь через отверстие полого ножа с надетым на него шлангом стекает в сосуд. Для сбора пищевой крови необходимо иметь несколько стерильных полых ножей, которые в процессе работы следует не реже, чем через каждые 30 мин промывать и обезвреживать кипячением (рис.12).

Кровь, предназначаемую для пищевых целей, собирают только от здоровых животных, допускается кровь животных, пораженных инвазиями.

Полый нож для сбора крови

Полый нож для сбора крови

Рисунок 12 — Полый нож для сбора крови

При любом способе обескровливание крупного рогатого скота должно быть закончено в течение 6 минут.

Свиней обескровливают обоюдоострым ножом, который вводят в углубление средней линии шеи по направлению грудины, и вскрывают переднюю полую вену и сонные артерии при выходе их из грудной полости.

При этом нельзя допускать, чтобы нож проникал в грудную полость и травмировал сердце, либо доходил до лопатки, так как в первом случае кровь заполнит грудную полость и прилипнет к плевре, во втором — произойдет заток крови назад в лопаточной карман (ниже лопатки). Тогда получаемая продукция будет пониженного качества и быстро портиться.

После рассечения кровеносных сосудов запрещается проводить какие-либо процедуры по ошпариванию или разделке туши животного в течение не менее 30 секунд или до исчезновения рефлексов ствола головного мозга, согласно руководству МЭБ по убою животных. Необходимо иметь в виду, что у свиней при обескровливании указанным способом сердце продолжает работать в течение 6-10 минут. Поэтому после обескровливания нельзя сразу погружать свиней в шпарильные чаны во избежание засасывания шпарильной жидкости в легкие и попадания с ней микроорганизмов в большой круг кровообращения, что приведет к быстрой порче мяса, особенно окороков.

Овец обескровливают прокалыванием узким ножом ближе к углу нижней челюсти, не затрагивая пищевод, перерезают яремные вены и сонные артерии. При этом рекомендуется голову отбрасывать назад, чтобы происходил разрыв продолговатого мозга на месте его входа в череп. Благодаря этому приему устраняется действие мускульных рефлексов и облегчается снятие шкуры.

Метод обескровливания овец, при котором одновременно перерезаются поперечно мышцы шеи и сосудов, а также пищевод, нельзя допускать, так как при этом сильно загрязняется шкура, а затем и туша вытекающим из пищевода содержимым желудка.

Обескровливание овец должно заканчиваться через 5—6 минут.

Забеловка и съемка шкуры. Снимать шкуры с туш крупного рогатого скота надо сразу же после обескровливания, не допуская при этом порезов шкуры, повреждения мышечной ткани, оставления на шкуре прирезей, загрязнения. Повреждения шкуры (дыры, порезы, выхваты) обесценивают ее, а повреждения наружной части туши (срезы мяса или подкожного жира) приводят к потерям пищевого сырья, снижают товарную оценку туши и делают поверхность более доступной для проникновения микроорганизмов.

Экспериментально установлено, что за счет введения стерилизации ножей, аппаратуры, одежды рабочих, воды, идущей для обмывания туш, рук рабочих и их инструментов, стойкость мяса во время его транспортировки в охлажденном состоянии повысилась с 7 до 18 суток. С учетом этого, к рабочим местам по забеловке, съемке шкур, нутровке и зачистке туш осуществляется подача холодной и горячей воды (Приказ Минсельхоза России №72 от 12.03.2014 г.).

Операция съемки шкуры складывается из двух приемов: отделение шкуры на некоторых участках вручную (забеловка) (рис. 13) и механическая съемка шкуры с остальных участков (рис. 14). Общая площадь забеловки зависит от вида и упитанности скота и составляет для крупного рогатого скота 20-25%, мелкого рогатого скота – до 40% и свиней – 20-50% всей поверхности туши.

При механической съемке наиболее частыми дефектами шкур и поверхности туши являются разрывы шкур в пахах вследствие перекоса при фиксации туши, вызывающих смещение усилий по периметру съемки: отрывы лап при неправильной фиксации, когда усилия приходятся на одну лапу; срывы мяса и подкожного жира из-за местного превышения усилия, вызванного несоблюдением угла или скорости съемки; разрывы шкур с боков вследствие надрезов шкуры во время забеловки.

Частичная съемка шкуры (забеловка) с задних конечностей

Частичная съемка шкуры (забеловка) с задних конечностей

Рисунок 13 – Частичная съемка шкуры (забеловка) с задних конечностей

Механическая съемка шкуры

Механическая съемка шкуры

Рисунок 14 – Механическая съемка шкуры

Качество	съемки	шкур

Качество съемки шкур проверяет мастер шкуропосолочного цеха, применяя для этого систему пятибалльной оценки:

За сильное загрязнение шкур грязью, содержимым желудочно– кишечного тракта или за оставление на шкуре прирезей мяса и жира (на шкуре крупного рогатого скота более 250 г, на шкуре овцы более 150 г), на свиных шкурах полос шпика – оценку качества съемки шкур (независимо от прочих показателей) снижают на 1 балл. При оценке качества съемки шкур прижизненные пороки не принимаются во внимание.

При обработке свиных туш без съемки шкур необходимо контролировать режим шпарки, продолжительность которого составляет 3- 5 мин. при температуре 63-65°C. Нарушение режима шпарки приводит к неустранимым дефектам (недошпарка, лопнувшая). Поддержание надлежащего санитарного режима в процессе шпарки вызывает необходимость следить за своевременностью замены воды в шпарильном чане.

Извлечение из туш внутренних органов. Извлечение внутренних органов (нутровка) и отделение тех или иных частей туш производят точно по установленным линиям и границам, не нарушая целости органов и частей и не повреждая туши. Дефекты, которые допущены при разделке туши, в последующем будут учтены путем балльной оценки сотрудниками отдела производственного контроля.

За своевременным проведением нутровки требуется осуществление тщательного ветеринарного контроля, так как задержка выемки внутренних органов из туш убойных животных приводит к ослаблению защитного барьера в стенках кишечника и миграции микрофлоры по туше. В силу этого, вначале извлекают желудочно–кишечный тракт, а потом ливер (рис. 15, 16).

Удаление желудочно-кишечного тракта

Рисунок 15 – Удаление желудочно- кишечного тракта

Удаление ливера

Рисунок 16 – Удаление ливера

Закрытие прямой кишки в туше крупного рогатого скота

Рисунок 15 – Закрытие прямой кишки в туше крупного рогатого скота

При нутровке туш крупного рогатого скота перед разрезанием, брюшных мышц производят распиловку лонного сращения для того, чтобы извлечь желудочно-кишечный тракт без повреждений. Для этих же целей производят закрытие прямой кишки (рис.17).

Туши свиней после очистки от щетины, если они подвергались ошпарке, или после съемки шкур передают на общую линию разделки, где их в дальнейшем обрабатывают так, как описано выше.

Первой операцией технологической обработки туш свиней является подрезание и выемка языка так, чтобы он оставался связанным с трахеей. Затем подготовляют головы к ветеринарному осмотру. После этого разрубают грудную кость. Затем частично вскрывают брюшную полость и извлекают мочевой пузырь, матку. Мочевой пузырь следует удалять до нутровки. После этого разрубают лонное сращение, вырезают и перевязывают прямую кишку (гузенку).

При нутровке туш мелкого рогатого скота после съемки шкуры вырезают проходник, удаляют наружные половые органы, разрубают лонное сращение и грудную кость, извлекают мочевой пузырь, матку. После этого вскрывают по белой линии брюшные мышцы, извлекают желудочно-кишечный тракт и ливер. При выемке ливера необходимо, чтобы селезенка оставалась при нем.

Желудок и кишечник должны быть извлечены как можно быстрее после убоя и съемки шкуры, так как задержка их в брюшной полости способствует быстрому проникновению кишечной микрофлоры (в том числе и патогенной) и обсеменению мяса. Кроме того, длительное пребывание в брюшной полости неразделанной туши кишечника отражается на его товарных качествах. Оболочки кишок становятся рыхлее и темнее.

Внутренние органы после извлечения из туши немедленно осматриваются ветеринарным врачом для выявления признаков заболеваний, после заключения ветеринарного врача их необходимо сразу перерабатывать (рис.18).

Осмотр внутренних органов Осмотр внутренних органов

Рисунок 18 – Осмотр внутренних органов

После нутровки производят распиловку туш вдоль позвоночника, для этого используют электрическую электропилу и контролируют линию распила, она должна быть ровной, прямой, не допускается зигзагообразная линия, припуск тел позвонков к одной из полутуш и повреждение спинного мозга (рис. 19). Пилы в процессе работы необходимо систематически очищать и стерилизовать. В случаях же распиловки туш животных, больных или подозрительных в заболевании, пилы обязательно стерилизуют после разделения каждой такой туши.

Следующая технологическая операция – это туалет, его производят для придания туше хорошего внешнего вида и повышения стойкости мяса при хранении. Различают сухой и мокрый туалет.

Под сухим туалетом понимается очистка туши от загрязнений содержимым желудочно-кишечного тракта, побитостей, срезание остатков диафрагмы, печени, почек, легких, наружных половых органов, бахромок, загрязненных кровью частей шеи. Одновременно отделяют мясокостный хвост, извлекают из позвоночника спинной мозг. Мокрый туалет заключается в мойке туш теплой водой. Необходимо стремиться обрабатывать тушу так, чтобы не производить мокрый туалет туш, так как это приводит к дополнительному обсеменению туш микроорганизмами.

Ветеринарный производственный контроль туалета туш осуществляют мастер цеха и ветеринарный врач (рис. 20). Если выявляют на тушах остатки диафрагмы или не удалённых внутренних органов, бахромчатость, кровоподтеки, загрязнении и другие дефекты, то такие туши из цеха не выпускают, а направляют на запасный подвесной путь, где их подвергают дополнительной обработке.

Разделение туши на две полутуши Туалет туши
Рисунок 19 — Разделение туши на две полутуши Рисунок 20 — Туалет туши

Туалетом заканчивается процесс разделки туш крупного рогатого скота, после чего производят окончательный ветеринарно-санитарный осмотр туш, клеймение, качественную (балльную) оценку и маркировку по упитанности. Затем туши взвешивают и передают в холодильник (рис. 21, 22, 23).

Товароведческая оценка туш, взвешивание

Рисунок 21 — Товароведческая оценка туш, взвешивание

Клеймение и товароведческая маркировка туш крупного рогатого скота

Рисунок 22 – Клеймение и товароведческая маркировка туш крупного рогатого скота

Камера для охлаждения туш крупного рогатого скота

Рисунок 23 — Камера для охлаждения туш крупного рогатого скота

Результаты ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и другого мясного сырья вносятся в журналы (рис.24).

Форма журналов ветсанэкспертизы и трихинеллоскопии

Форма журналов ветсанэкспертизы и трихинеллоскопии

Рисунок 24 – Форма журналов ветсанэкспертизы и трихинеллоскопии

Таким образом, ветеринарный контроль при убое животных осуществляется на следующих этапах этого процесса:

ветеринарный контроль при убое животных

ветеринарный контроль при убое животных

 

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *