После прибытия животных на бойню главной задачей является их перемещение из одного места в другое. Партию убойных животных, прибывшую на предприятие, осматривает дежурный ветеринарный врач скотобазы и с товароведом-приемщиком пересчитывает непосредственно на транспортных средствах, сверяя при этом соответствие записанного в сопроводительных документах фактическому состоянию и количеству (рис.2).

Рисунок 2 – Образец описи животных при доставке на убойный пункт

Если не обнаруживается расхождений и нет сомнений в благополучии партии по инфекционным болезням, то дается разрешение на разгрузку животных. Следует учитывать три основных типа реакции животных при перемещении: возбуждение, борьба и заторможенность. В силу этого необходимо применять мировые практики, касающиеся принципов обращения с животными при разгрузке на убойном предприятии:

Затем животные поступают в предвесовые загоны. Перед взвешиванием животных на убойных пунктах в целях обеспечения безопасности туш и иных продуктов убоя проводится предубойный ветеринарный осмотр убойных животных (рис. 3). Место осмотра должно быть оборудовано навесом и хорошо освещено.

Рисунок 3 – Предубойный осмотр крупного рогатого скота

При осмотре животных обращают внимание на общее состояние, контуры тела, положение головы, состояние глаз, кожного покрова, характер движения, состояние суставов, частоту и тип дыхания, хрипы, истечения из естественных отверстий, загрязнения жидким калом области ануса, хвоста, промежности и бедер, наличие или отсутствие жвачки, вздутие живота, сухость зеркальца; у самок, кроме того, осматривают вымя, у самцов – мошонку, а у телят – пупок и пупочное кольцо.

С точки зрения благополучия животных и здоровья людей, животные, прибывающие на бойню:

У животных (крупный рогатый скот, лошади) с пониженной упитанностью можно визуально и пальпацией определять также состояние поверхностных лимфатических узлов – поверхностные шейные (предлопаточные), надвыменные, нижнечелюстные, заглоточные боковые (значительно увеличиваются при туберкулезе).

При обнаружении во время осмотра каких-либо признаков заболевания подозрительных животных выводят из коридора для более тщательного осмотра и необходимых исследований. Если животные признаны здоровыми, их взвешивают и направляют в загоны скотобазы для предубойного содержания. Признаки здорового животного следующие:

Если животных на мясоперерабатывающих предприятиях принимают по живой массе, то делают определенные скидки. Так, если кожный покров животных сильно загрязнен («навал») или на нем имеются травматические повреждения, которые повлекут зачистку туши, скидка с фактической массы составляет 1%; скидка, на содержимое желудочно- кишечного тракта установлена 3%, скидка на вторую половину беременности – 10%. При перевозках животных автомобильным транспортом на расстояние от 51 до 100 км скидка на содержимое желудочно-кишечного тракта установлена 1,5%, на расстояние более 100 км скидки не делают.

В целях экономии кормов и сохранения качества мяса и шкур животных предубойную выдержку можно начинать в хозяйствах. В таких случаях крупный и мелкий рогатый скот, оленей выдерживают не менее 15 ч, свиней не менее 5 ч, кроликов не менее 12 ч.

В связи с тем, что прижизненное определение упитанности затруднительно, поэтому в настоящее время расчет с поставщиками проводят по количеству и качеству мяса. При расчетах с поставщиками по двум показателям, если предубойное голодание начато в хозяйстве, продолжение предубойной выдержки животных составляет не более 5 ч после приемки на мясокомбинат. Если предубойная выдержка животных в хозяйствах не проводилась, то ее продолжительность на мясокомбинатах составляет для крупного и мелкого рогатого скота, оленей не менее 24 ч, свиней не менее 12 ч, телят 6 ч.

В любом случае лошадей и других однокопытных животных выдерживают на мясокомбинате 24 ч и их подвергают маллеинизации.

При содержании животных следует придерживаться трех ключевых задач с точки зрения их благополучия (рекомендации МЭБ):

При проектировании и использовании загонов для предубойного содержания животных следует придерживаться ряда требований:

К конструкции загонов для предубойного содержания свиней также предъявляются определенные требования с точки зрения их благополучия (рекомендации МЭБ):

1. Порядок размещения и предубойного содержания животных на скотобазе

В зависимости от вида, возраста и состояния здоровья животных ветеринарный врач дает указания об их сортировке. Крупный рогатый скот размещают по возрастным группам (взрослый, молодняк, телята). Быков содержат на привязи индивидуальных загонах, бычков размещают в отдельный загон.

Свиней сортируют в зависимости от технологического способа переработки: со съемкой шкуры, в шкуре, со снятием крупона. Хряков размещают в индивидуальных загонах. Отдельными группами размещают беконных свиней, подсвинков и поросят.

Мелкий рогатый скот не разделяют на отдельные группы.

В отдельные группы выделяют стельных коров, супоросных свиноматок, суягных овец второго периода беременности. Немедленный убой проводят в тех случаях, когда заболевание угрожает жизни животного. Убой животных на территории скотобазы строго запрещен.

Срок предубойного содержания зависит от состояния животных и не превышает 2 суток. Для животных, переутомленных транспортировкой или длительными перегонами, подвергавшихся воздействию неблагоприятных факторов (голодание, нарушение в водопое, переохлаждение или перегрев, действие атмосферных осадков и др.), этот срок может быть увеличен. Во время предубойного содержания происходит восстановление физиологического состояния животных, которое должно способствовать повышению резистентности организма и правильному протеканию послеубойных биохимических изменений в мясе, обеспечивающих получение высококачественных продуктов убоя.

На скотобазе животных стараются как можно меньше беспокоить, за ними устанавливают постоянное ветеринарное наблюдение. У лошадей проводят обследование на сап с обязательной глазной маллеинизацией. Мясо лошадей, убитых без маллеинизации, для пищевых целей не используют. В конце предубойного содержания животных подвергают повторному поголовному ветеринарному осмотру и термометрии с занесением результатов в журнал учета (рис. 4). Осмотр осуществляют так же, как и ранее, но смотровой коридор для этого оборудуют на пути перевода животных со скотобазы в цех предубойной подготовки. В последний направляют животных, признанных здоровыми.

Цех предубойной подготовки на многоэтажных предприятиях располагается на верхнем этаже здания, на уровне убойно-разделочного цеха. Сюда животных перегоняют со скотобазы по пологой винтообразной лестнице. Для побуждения животных к непрерывному движению можно использовать только средства, не вызывающие травм на коже и в подкожной клетчатке (электропогонялки, резиновые мягкие шланги и др.). В этом цехе животных содержат на голодном режиме при свободном водопое, который прекращают лишь за 3 ч до их убоя.

Рисунок 4 – Журнал учета

Предубойная выдержка необходима, во-первых, для исключения ненужных потерь кормов. Установлено, что поступивший в преджелудки корм у крупного рогатого скота может быть усвоен организмом лишь через 48 ч. Во-вторых, прекращение дачи корма с продолжающимся водопоем очищает в значительной мере желудочно-кишечный тракт от содержимого, что имеет санитарно-гигиеническое и технологическое значение (уменьшение веса облегчает извлечение внутренних органов). В– третьих, водопой вволю вызывает разжижение крови и способствует более полному обескровливанию туши и органов, а также облегчает съемку шкуры.

В процессе предубойной подготовки кожный покров животных очищают от загрязнений. Для свиней, например, применяют общий душ, а для крупных животных – душ на конечности. После этого животных перегоняют в накопительную предубойную бухту, а затем по мере потребности в убойно-разделочный цех.

При проведении осмотров определяется порядок использования убойных животных: убой без ограничений (только здоровые), убой с ограничением (на санитарной бойне), а при ряде инфекционных болезней и в состоянии агонии (независимо от причин) они вообще не допускаются к убою.

1.1 Особенности приемки и размещения больных животных и птицы на скотобазе

При сдаче–приемке больных животных на переработку строго соблюдают требования ветеринарно-санитарных правил, которые запрещают убой на мясо животных, больных или подозрительных по заболеванию сибирской язвой, эмфизематозным карбункулезом, чумой крупного рогатого скота, чумой верблюдов, катаральной лихорадкой крупного рогатого скота и овец (синий язык), африканской чумой свиней, бешенством, столбняком, злокачественным отеком, брадзотом, энтеротоксемией овец, туляремией, ботулизмом, сапом; эпизоотическим лимфангоитом, мелиоидозом (ложным сапом), гриппом птиц, миксоматозом и геморрагической болезнью кроликов.

Не подлежат сдаче–приемке животные, клинически больные туберкулезом и бруцеллезом, с неустановленным диагнозом, имеющие повышенную или пониженную температуру тела, привитые вакцинами против сибирской язвы, бешенства, ящура, подвергавшиеся лечению сибиреязвенной сывороткой, в течение первых 14 дней после прививок (лечения); иммунизированные вакциной против ящура – в течение 21 дня, а также животные, которым давали антибиотики с кормами при выращивании и откорме, если со времени их последнего приема не прошло 7 дней.

Для антибиотиков, применяемых в лечебных и профилактических целях, сроки, по истечении которых возможна сдача животных на убой, следующие:

• бензилпенициллин, эритромицин, олеандомицин – одни сутки;
• хлортетрациклин, окситетрациклин, тетрациклин, левомицетин, полимидин – 3 сут;
• стрептомицин, канамицин, неомицин, мономицин – 7 сут;
• бициллин – 6 сут;
• дибиомицин – 30 сут;
• дитетрациклин – 25 сут.

Запрещается убой животных, находящихся в состоянии агонии, и трупы животных, погибших от болезней, при пожаре, убитых молнией, электрическим током, замерзших, утонувших и т.п. независимо от причин, вызвавших это состояние.

Разрешается принимать животных, положительно реагирующих на туберкулез и бруцеллез, больных или подозрительных по заболеванию заразными и незаразными болезнями, при которых убой и использование мяса и других продуктов убоя на пищевые цели возможны без ограничений или после соответствующей обработки, предусмотренной ветеринарно-санитарными правилами. Направлять указанных животных на убой следует отдельными партиями.

В ветеринарном свидетельстве должна быть дана ветеринарно- санитарная характеристика направленного на убой больного скота, отмечена дата проведения обработок, прививок, прекращения скармливания и применения антибиотиков для профилактических и лечебных целей.

Для устранения возможности передачи инфекции через транспортные средства и обслуживающий персона в благополучные хозяйства больных животных по соглашению с поставщиком скота и местными органами ветеринарного и санитарного надзора принимают на мясокомбинат в строго установленные дни. В эти дни здоровый скот не принимают.

Общие условия осмотра больных животных такие же, как и для здоровых. Однако для больного скота обязателен индивидуальный осмотр и термометрия. При обследовании обращают внимание на общее состояние животного, сухость носового зеркальца у крупного рогатого скота, наружный покров, наличие хромоты, отеков, язв, припухлостей, ран, красных и багровых пятен, сыпи, парши.

Основным требованием приемки и переработки больных животных, а также животных, положительно реагирующих на туберкулез и бруцеллез, является немедленное направление их на убой на санитарную бойню. Разрешается перерабатывать указанных животных в соответствующем цехе мясокомбината, но отдельно от здоровых.

Во всех других случаях партии больных животных направляют в карантинное отделение или изолятор, в котором в каждом конкретном случае по указанию ветеринарного врача поддерживают режим содержания скота, кормят, поят и проводят ветеринарную обработку.

Приемка и размещение больной птицы. В соответствии с требованиями ветеринарно-санитарных правил при установлении у принимаемой на убой птицы заразных или незаразных болезней (кроме гриппа), в случае вынужденного убоя или падежа в пути, переработка птицы должна быть проведена отдельно от здоровой и с обязательным полным потрошением.

Выявление и направление на убой больной птицы проводят как в момент приемки партий, так и при осмотре в помещениях предубойного содержания. Подозреваемых в заболевании птиц изолируют или направляют на убой отдельно от здоровой. Птицу, поступившую с птицеферм, неблагополучных по туберкулезу или сальмонеллезу, сразу направляют на убой, проводят полное потрошение и тщательную ветеринарно-санитарную экспертизу каждой тушки. Для уточнения сведений о ветеринарно-санитарном благополучии партии птицы при отсутствии ветеринарного свидетельства ее ставят на карантин до 3 суток. При обнаружении птицы, больной чумой, пастереллезом, сальмонеллезом и другими инфекционными болезнями на предприятии проводят мероприятия, предусмотренные ветеринарным законодательством.

Карантирование животных. Карантинное отделение является составной частью санитарного блока. Оно должно вмещать до 10% животных, поступающих на предприятие в течение суток. В тех случаях, когда нет специальных помещений под карантинное отделение, для этой цели отводят отдельные загоны (помещения) предубойного содержания животных.

В случае, если среди животных, поступивших на убойные пункты, обнаружены больные животные, животные в состоянии агонии, животные, вынужденно убитые в ходе транспортировки, или трупы животных, а также если фактическое наличие животных не соответствует их количеству, указанному в ветеринарном сопроводительном документе, такие животные немедленно помещаются в карантинное отделение до установления диагноза или причин несоответствия. Кроме того, основанием для карантирования животных является подозрение на инфекционную болезнь (падеж во время транспортирования, отклонение температуры тела животных от нормы и т.д.). Продолжительность содержания скота в карантинном отделении не более 3 сут. За этот период устанавливают диагноз заболевания или выясняют причину несоответствия количества животных.

Карантинное отделение обеспечивают весами, инвентарем, транспортом для перевозки слабых животных, трупов и вывозки навоза. Устраивают кладовую для инвентаря, дезинфицирующих средств и спецодежды, а также гардероб и душевую. Рабочую одежду дезинфицируют в прачечной. Ежедневно утром и вечером проводят тщательный осмотр животных с поголовной термометрией, а в случай необходимости и прививки.

В карантинном отделении должен быть отдельный выход для здорового скота, прошедшего карантин и направляемого на переработку в главное производственное здание.

Больных животных помещают в изолятор. Перед входом в карантинное отделение, а также в изолятор размещают дезинфекционные коврики, а в тамбурах устанавливают умывальники и бачки с дезинфицирующим раствором.

Запрещается контакт здоровых и подозрительных по заболеванию животных, вывоз с карантинного двора сена, соломы и других кормов на скотобазу для здоровых животных; перегруппировка скота без согласования с ветеринарным специалистом; доступ людей (за исключением обслуживающего персонала). Все ветеринарные мероприятия, проводимые в процессе карантина, регистрируют в ветеринарном журнале.

Изолирование больных животных и птицы. Изолятор служит для передержки отдельных животных, признанных ветеринарным персоналом больными или подозрительными по заболеванию ящуром, сибирской язвой, чумой, повальным воспалением легких, эмфизематозным карбункулезом крупного рогатого скота, сапом, эпизоотическим лимфангоитом, инфекционной анемией, энцефаломиелитом, заразным катаром верхних дыхательных путей и контагиозной плевропневмонией лошадей, чумой и рожей свиней, оспой овец, инфекционной плевропневомнией коз, чумой, псевдочумой, пастереллезом, оспой, дифтеритом, микоплазмозом, вирусным гепатитом птиц.

При указанных заболеваниях на предприятии, в соответствии с ветеринарным законодательством, по указанию главного ветеринарного врача района (города) вводят ветеринарно-санитарные ограничения на срок, необходимый для ликвидации болезни и проведения, необходимых ветеринарно-санитарных мероприятий.

В изоляторе за больными животными устанавливают тщательное наблюдение, их термометрируют дважды в день, лечат. Изолятор располагают рядом с санитарной бойней и карантинным отделением. Вместимость его — 1% животных, поступающих на предприятие в сутки. К нему должны быть подведены водопровод и канализация. При изоляторе должны быть специальная повозка (тележка) для вывоза трупов животных и навозосжигательная печь.

Для временного хранения (до уничтожения) трупов скота, павшего от заразных болезней, при которых не допускается убой на мясо и снятие шкур, необходимо предусматривать отдельное помещение площадью 6–7 м². Не допускается применение деревянных кормушек, поилок и др. После установления диагноза или излечения животных направляют на санитарную бойню, а изолятор тщательно очищают и дезинфицируют. Обо всех случаях обнаружения инфекционных болезней среди убойных животных Подразделение госветнадзора ставит в известность хозяйство, откуда прибыли животные, и органы ветеринарного надзора, а при обнаружении антропозоонозов — органы здравоохранения.

2. Осуществление ветеринарного контроля при приеме птицы

Согласно ГОСТ Р 52837 «Птица сельскохозяйственная для убоя. Технические условия» птицу подразделяют на взрослую и ее молодняк по следующим видам:

Птица, предназначенная для убоя, должна быть здоровой и соответствовать требованиям настоящего стандарта, ветеринарного законодательства, правилам ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарной экспертизы мяса и мясных продуктов, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации

У взрослой птицы киль грудной кости окостеневший, твердый; трахеальные кольца твердые, не сжимаются; чешуя и кожа на ногах грубая, шероховатая; шпоры у петухов и индюков твердые; клюв ороговевший.

У мускусных уток над клювом и около клюва имеются наросты — кораллы.

У молодняка птицы киль грудной кости неокостеневший (хрящевидный), трахеальные кольца эластичные, легко сжимаются, в крыле одно и более ювенальных маховых перьев, с заостренными концами, у цыплят-бройлеров — не менее пяти.

Чешуя и кожа на ногах у цыплят-бройлеров, индюшат, цесарят и перепелят эластичные, плотно прилегающие.

У петушков и молодых индюков шпоры не развиты (в виде бугорков), при прощупывании мягкие и подвижные.

У утят, гусят и мускусных утят кожа на ногах нежная, эластичная, клюв неороговевший. У мускусных утят над клювом и около клюва имеются наросты — кораллы (в виде бугорков).

Оперение у птицы для убоя должно быть сухим и без налипшей грязи. Птица должна быть с пустым зобом и проходить предубойную выдержку в хозяйстве:

Начало голодного режима отмечают в товаротранспортной накладной. За 12 дней до сдачи птицы для убоя из рациона питания должен быть исключен гравий.

Предубойную выдержку на наличие в зобе содержимого определяют прощупыванием зоба. Допустимая масса содержимого в зобе не должна превышать 5 г.

Доставленную для переработки птицу после проверки документов осматривают ветеринарный врач и начальник цеха или мастер. При осмотре птицу пересчитывают и обращают внимание на соответствие развития возрасту, общее состояние (бодрое, вялое, сонливое и т. д.), положение тела в покое и в движении, положение головы, крыльев, состояние оперения (особенно вокруг клоаки), цвет, форму и величину гребешка или бородок, наличие истечения из естественных отверстий, пигментацию клюва и кожи ног, реакцию на звук и резкие движения, количество, цвет и консистенцию помета, частоту и тип дыхания, хрипы, состояние ног и суставов. После осмотра и приемки птицу направляют на убой.

Птица должна быть без травматических повреждений. Костная система без переломов и деформаций. Допускается сдавать птицу с незначительным искривлением киля грудной кости, повреждениями гребней, переломами плюсны, пальцев, наличием единичных царапин или легких ссадин, а также с наминами на киле грудной кости и конечностей в стадии слабо выраженного уплотнения кожи.

В случае обнаружения в партии больных животных и птиц в хозяйство их не возвращают, а направляют в карантин (не более 3 суток) для уточнения диагноза и принятия последующего решения. После уточнения диагноза их убивают отдельно от здоровых или в санитарной бойне.

3. Методика определения упитанности животных

Критерием для отнесения животного к той или иной категории упитанности являются степень развития мышечной ткани и наличие подкожных жировых отложений. Степень развития мышечной ткани устанавливают по внешнему виду животного, форме его туловища, а отложение подкожного жира — прощупыванием на отдельных участках тела. Такая методика определения упитанности животных требует от специалистов достаточного опыта и хороших практических навыков в работе.

Необходимо учитывать, что у крупного рогатого скота по мере повышения его упитанности жир вначале откладывается в области седалищных бугров, основания хвоста и последних двух ребер, затем в передней части тела, а также в области коленной складки (щуп), у кастратов – в мошонке, а у коров – около передних долей вымени. У хорошо упитанных животных заметны отложения жира на лопатке и грудной стенке.

Места жировых отложений при ощупывании ладонью или пальцами имеют мягкую или тестообразную консистенцию, и кожа на них очень подвижна. Гораздо меньше подкожного жира бывает у молодняка животных. У молодых откормочных животных жир в основном откладывается между мышечными пучками и мышцами, а у старых – больше жировой ткани формируется под кожей и в полостях (рис. 5).

Рисунок 5 – Части тела крупного рогатого скота, по которым определяют упитанность: 1- седалищный бугор; 2 — основание хвоста; 3 – маклок;4 – поямница; 5- последние ребра; 6 – каудальная часть лопатки; 7 – холка; 8 – краниальная часть лопатки, 9 – щуп; 10 – подгрудок (соколок).

У свиней толщину шпика определяют прощупыванием над остистыми отростками 6–7 грудных позвонков (рис. 6).

Рисунок 6 – Части тела свиньи, по которым определяется упитанность: 1 – шея; 2 – лопатка; 3 – холка; 4 – шестой и седьмой позвонки; 5 – спина; 6 – поясница; 7 – окорок; 8 – передний пах; 9 – задний пах.

Овцы и козы покрыты длинной шерстью, а поэтому бывает трудно определить их упитанность путем осмотра и оценкой внешнего вида. Упитанность этих животных определяется прощупыванием мышечной ткани в различных участках тела, а также жировых отложений на спине вдоль остистых отростков позвонков, на ребрах, пояснице и у жирнохвостых овец – у основания хвоста (у курдючных – оценивается курдюк).

У лошадей наряду с определением степени развития мускулатуры прощупывают места отложения жира на спине, в области верхней трети грудной стенки, на пояснице и по верхнему краю шеи.

Птиц (кур, индеек, цесарок) – при определении упитанности берут рукой за основание крыльев, поворачивая голову к себе, осматривают степень развития грудных мышц (у упитанных птиц грудные мышцы должны лежать вровень с гребнем грудной кости) и прощупывают жировые отложения на бедрах. У гусей и уток жир откладывается под крыльями.

Категорию упитанности убойных животных устанавливают на основании показателей, которые определены соответствующими ГОСТ.

3.1 Требования стандартов к категориям упитанности убойных животных

Крупный рогатый скот для убоя (ГОСТ Р 54315–2011) в зависимости от пола и возраста подразделяют на 4 группы:

• молодняк – бычки, бычки-кастраты, телки, коровы-первотелки (от 8 мес. до двух лет);
• взрослый скот – коровы (двух и более отелов), быки (старше двух лет);
• телята-молочники;
• телята (крупный рогатый скот независимо от пола в возрасте от 3 до 8 мес.).

Молодняк крупного рогатого скота подразделяют на категории: супер, прима, экстра, отличная, хорошая, удовлетворительная, низкая. Взрослый крупный рогатый скот, телят и телят-молочников подразделяют на категории: первая, вторая.

Молодняк крупного рогатого скота подразделяют на категории в соответствии с требованиями, указанными в таблице 1.

Таблица 1 – Категории молодняка крупного рогатого скота

Категории	Требования
	по живой массе, кг, не менее	класс	подкласс
Супер	550	А	1
Прима	500	А	1
Экстра	450	Б	1
Отличная	400	Г	1
Хорошая	350	Г	1
Удовлетворительная	300	Д	2
Низкая	Менее 300	Д	2

Оценку молодняка крупного рогатого скота по классам осуществляют в соответствии с требованиями, указанным в таблице 2.

Таблица 2 – Классы молодняка крупного рогатого скота

Класс	Характеристика
А	Формы туловища сильно выпуклые и округлые, пропорциональные, кости тела не просматриваются и не выступают, мускулатура развита пышно. Тазобедренная часть очень широкая и ровная, нависание мышц бедра в области коленного сустава хорошо выражено, основание хвоста округлое, седалищные бугры и маклоки слегка обозначены, но не выступают; спина и поясница широкие и толстые почти до холки, тело бочкообразное, остистые отростки позвонков покрыты мускулатурой, лишь слегка обозначены, но не выступают; холка толстая и широкая, лопатки и грудь округлые и широкие, без перехвата за лопатками; задние и передние ноги широко расставлены; при осмотре сзади животное выглядит округлым, с выпуклой мускулатурой, при осмотре спереди – широким, с очень хорошо развитой грудью
Б	Формы туловища выпуклые и округлые, мускулатура развита хорошо; тазобедренная часть широкая и ровная, мускулатура бедра в области коленного сустава заметна, но не нависает, седалищные бугры и маклоки слегка выступают; поясница и спина средней ширины и толщины, спина заметно сужается к холке, остистые отростки позвонков слегка выступают; лопатки и грудь хорошо развиты, без перехватов за лопатками; холка достаточно толстая, не острая, умеренной ширины, грудные позвонки и ребра слегка обозначены; задние и передние расставлены умеренно, не сближены; при осмотре сзади животное выглядит умеренно округлым, мускулатура умеренно развита, при осмотре спереди – средней ширины, плечи умеренно широкие, кости скелета просматриваются
Г	Формы туловища от слегка округлых до плоских и прямых, заметны впадины, мускулатура развита удовлетворительно; тазобедренная часть имеет развитие от среднего до удовлетворительного, заметны впадины у основания хвоста, седалищные бугры и маклоки умеренно выступают, но не острые; поясница и спина развиты умеренно; холка неширокая и умеренно острая, остистые отростки позвонков и ребра просматриваются; лопатка и грудь имеют развитие от средней округлости до плоских форм; передние и задние ноги умеренно расставлены, но не сближены; при осмотре сзади животное выглядит плоским и прямым, округлости не просматриваются, при осмотре спереди грудь узковата, плечи умеренной ширины, обозначены достаточно четко
Д	Формы туловища плоские, угловатые, костяк выступает, возможны впадины за лопатками и у основания хвоста; тазобедренная часть удлиненная, может быть широкой, но со слабо развитой мускулатурой, седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо; спина и поясница узкие, холка острая и неширокая, ребра четко просматриваются, лопатки и грудь плоские, лопатки выступают

Оценку молодняка крупного рогатого скота по подклассам осуществляют в соответствии с требованиями, указанными в таблице 3.

Взрослый крупный рогатый скот подразделяют на категории в соответствии с требованиями, указанными в таблице 4.

Таблица 3 – Подклассы молодняка крупного рогатого скота

Подкласс	Характеристика
1	Подкожные жировые отложения развиты слабо, слегка прощупываются у основания хвоста и на седалищных буграх, но незаметны в щупе
2	Подкожные жировые отложения отсутствуют по всему телу, не прощупываются у основания хвоста, на седалищных буграх и в щупе

Таблица 4 – Категории взрослого крупного рогатого скота

Категория		Характеристика
Коровы
Первая	Мускулатура развита удовлетворительно, формы туловища несколько угловатые, лопатки выделяются, бедра слегка подтянуты, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают, но не резко; отложения подкожного жира прощупываются у основания хвоста и на седалищных буграх, щуп выполнен слабо
Вторая	Мускулатура развита менее удовлетворительно, формы туловища угловатые, лопатки заметно выделяются, бедра плоские, подтянутые, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры и маклоки заметно выступают; отложения подкожного жира могут быть в виде небольших участков на седалищных буграх и пояснице
Быки
Первая		Мускулатура развита хорошо, формы туловища округлые, грудь, спина, поясница и зад достаточно широкие, кости скелета не выступают, бедра и лопатки выполнены
Вторая		Мускулатура развита удовлетворительно, формы туловища несколько угловатые, кости скелета слегка выступают, грудь, спина, поясница и зад не широкие бедра и лопатки слегка подтянутые

Телят-молочников подразделяют на категории в соответствии с требованиями, указанными в таблице 5.

Таблица 5 – Категории телят – молочников

Категория	Характеристика
Первая	Мускулатура развита хорошо, остистые отростки позвонков не выступают, шерсть гладкая. Слизистые оболочки век (конъюнктива) – белые, без красноватого оттенка, десен – белые, без красноватого оттенка, десен – белые или с легким розовым оттенком, губ и неба – белые или желтоватые. Живая масса не менее 30 кг
Вторая	Мускулатура развита удовлетворительно, остистые отростки позвонков слегка выступают. Слизистые оболочки век (конъюнктива), десен, губ и неба могут иметь слегка красноватый оттенок

Телят подразделяют на категории в соответствии с требованиями, указанными в таблице 6. Крупный рогатый скот, имеющий показатели ниже требований, указанных в таблицах 1, 4, 5 и 6 относят к тощему скоту.

Таблица 6 – Категории телят

Категория	Характеристика
Первая	Формы туловища округлые, мускулатура развита хорошо, лопатки, поясница и бедра выполнены
Вторая	Формы туловища недостаточно округлые, мускулатура развита удовлетворительно, лопатки и бедра выполнены удовлетворительно, седалищные бугры и маклоки выступают

Овцы. В зависимости от возраста овец подразделяют (ГОСТ Р 52843 — 2007) на взрослых овец – старше 12 месяцев; молодняк овец – от четырех до 12 месяцев; ягнят – от 14 дней до 12 месяцев. В зависимости от упитанности взрослых овец, коз и молодняк подразделяют на 2 категории: первую и вторую.

Взрослые овцы. 1 категория: мускулатура спины и поясницы на ощупь развита удовлетворительно: маклоки, остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают; на пояснице и спине прощупываются умеренные отложения подкожного жира, на ребрах жировые отложения незначительные. У курдючных овец в курдюке, а у жирнохвостых овец в хвосте умеренные жировые отложения, курдюк недостаточно наполнен; 2 категория: мускулатура на ощупь развита неудовлетворительно: остистые отростки спинных и поясничных позвонков и ребра выступают; холка и маклоки выступают значительно, отложения подкожного жира не прощупываются. У курдючных овец в курдюке, а у жирнохвостых овец в хвосте имеются небольшие жировые отложения.

Козы. 1 категория: мускулатура развита удовлетворительно; остистые отростки спинных и поясничных позвонков, маклоки и холка выступают; подкожные жировые отложения прощупываются на пояснице и ребрах; 2 категория: мускулатура развита неудовлетворительно; остистые отростки спинных и поясничных позвонков, ребра и маклоки значительно выступают; отложения подкожного жира не прощупываются.

Молодняк овец.

1 категория:

• мускулатура спины, поясницы на ощупь хорошо развита;
• остистые отростки спинных и поясничных не выступают;
• холка слегка выступает;
• подкожный жир прощупывается на крестце и пояснице.

У курдючных овец в курдюке, а у жирнохвостых овец в хвосте умеренные жировые отложения;

2 категория:

• мускулатура спины, поясницы на ощупь развита удовлетворительно;
• маклоки, остистые отростки спинных и поясничных позвонков и холка значительно выступают;
• подкожный жир слегка прощупываются на крестце, спине, пояснице.

У курдючных овец в курдюке, а у жирнохвостых овец в хвосте имеются небольшие отложения жира.

В зависимости от живой массы молодняк овец подразделяют на 4 класса:

• экстра;
• первый;
• второй;
• третий (табл. 7).

Таблица 7 – Классы молодняка овец в зависимости от живой массы

Порода	Живая масса, кг
	Экстра	Первый класс	Второй класс	Третий класс
Молодняк овец всех пород (кроме романовских и курдючных)	св. 44,0	от 38,0 до 44,0	от 33,0 до 38,0	от 27,0 до 33,0
Молодняк овец курдючных пород	св. 45,0	от 40,0 до 45,0	от 35,0 до 40,0	от 30,0 до 35,0
Молодняк овец романовской породы	св. 40,0	от 35,0 до 40,0	от 30,0 до 35,0 .	от 24,0 до 30,0

Свиньи. В зависимости от половозрастных признаков, живой массы и толщины шпика свиней подразделяют на 6 категорий (ГОСТ Р 53221).

1. категория – свиньи-молодняк (свинки и боровки). Шкура без опухолей, сыпи, кровоподтеков и травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань. Туловище без перехвата за лопатками. Живая масса от 70 до 100 кг. Толщина шпика не более 2,0 см.
2. категория– свиньи-молодняк (свинки и боровки) с живой массой от 70 до 150 кг, толщиной шпика не более 3,0 см. Подсвинки с живой массой от 20 до 70 кг, толщиной шпика не менее 1,0 см.
3. категория – свиньи-молодняк (свинки и боровки) с живой массой до 150 кг, толщиной шпика свыше 3,0 см.
4. категория – боровы с живой массой более 150 кг, толщиной шпика не менее 1,0 см. У свиноматок живая масса без ограничения, толщина шпика не менее 1,0 см.
5. категория – поросята-молочники с живой массой более 4 до 10 кг, толщина шпика без ограничения. Шкура белая или слегка розовая без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов. Остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают.
6. категория – хрячки с живой массой не более 60 кг, толщиной шпика не менее 1,0 см.

Лошади. В зависимости от возраста лошадей делят на 3 группы

(ГОСТ 20079): взрослые – старше 3 лет, молодняк – от 1 до 3 лет, жеребята — до 1 года живой массой не менее 120 кг. В зависимости от упитанности взрослых лошадей и молодняк подразделяют на I и II категории, а жеребят — только на I категорию.

Взрослые лошади.

• I категория – мускулатура развита хорошо, формы туловища округлые; грудь, лопатки, поясница, круп и бедра хорошо выполнены; остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают, ребра незаметны, а отложения подкожного жира прощупываются по гребню шеи и у корня хвоста;
• II категория – мускулатура развита удовлетворительно, формы туловища несколько угловатые; грудь, лопатки, спина, круп и бедра умеренно выполнены; остистые отростки спинных и поясничных позвонков могут незначительно выступать, ребра заметны, при прощупывании пальцами не захватываются; по гребню шеи прощупываются незначительные жировые отложения.

Молодняк I категория – мускулатура развита хорошо, формы туловища округлые; остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают, седалищные бугры и маклоки слегка заметны; подкожные жировые отложения прощупываются на шее в виде эластичного гребня;

II категория – мускулатура развита удовлетворительно, формы туловища угловатые; остистые отростки спинных и поясничных позвонков, плечелопаточные сочленения, маклоки и седалищные бугры могут незначительно выступать, ребра заметны, но при прощупывании пальцами не захватываются; жировые отложения на гребне шеи и на туловище незначительные.

Жеребята. I категория – мускулатура развита хорошо (допускается удовлетворительно развитая мускулатура), формы тела округлые или несколько угловатые, плечелопаточные сочленения, ость лопатки, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, маклоки и седалищные бугры могут незначительно выступать, ребра слегка заметны; на гребне шеи могут быть незначительные жировые отложения.

Упитанность птицы должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 8 (ГОСТ Р 52837).

Таблица 8 – Упитанность птицы

Виды и возрастные группы птицы	Характеристика упитанности (нижний предел)
Куры яичных пород, цыплята, цесарки, цесарята	Мышцы развиты удовлетворительно. Киль грудной кости выделяется, образуя угол без впадин. Концы лонных костей прощупываются легко
Куры мясных пород, цыплята-бройлеры, индейки, индюшата	Мышцы развиты удовлетворительно. Форма груди округлая. Допускается незначительное выделение киля грудной кости. Концы лонных костей прощупываются легко
Утки, утята, гуси, гусята	Мышцы развиты удовлетворительно. Киль грудной кости может выделяться. У гусей под крыльями прощупываются незначительные отложения подкожного жира. У уток, утят и гусят жировые отложения могут не прощупываться
Мускусные утки и утята	Мышцы развиты удовлетворительно. Грудь широкая. Отложения подкожного жира могут отсутствовать
Перепела и перепелята	Мышцы развиты удовлетворительно. Киль грудной кости может выделяться. Концы лонных костей прощупываются легко. Подкожные жировые отложения отсутствуют

Утки и утята (в том числе мускусные) в стадии интенсивной линьки сдаче не подлежат. Не допускается наличие пеньков на груди и бедрах. Допускается наличие на крыльях и хвосте не более шести пеньков.

Живая масса одной головы сдаваемой птицы должна быть не менее (г): цыплят – 600, цесарят – 700, цыплят-бройлеров – 900, индюшат – 2200, утят –1400, гусят – 2300. Допускается сдача цыплят массой от 500 до 600 г в количестве, не превышающем 15% от их общего числа в партии, а цыплят-бройлеров массой от 800 до 900 г – не превышающем 10% от числа сдаваемых в партии.