В настоящее время в нашей стране действуют «Санитарные правила для предприятий мясной промышленности» (утв. Минздравом СССР 27.03.86 N 3238-85, Минмясомолпромом СССР 05.08.86) и «Санитарные и ветеринарные требования к проектированию предприятий мясной промышленности» (Утв. Комитетом Российской Федерации по пищевой и перерабатывающей промышленности (письмо от 19.07.93 г. N 1401/12/2), которые определяют гигиенические и ветеринарно-санитарные требования по содержанию и эксплуатации предприятий мясной промышленности, направленные на обеспечение выпуска доброкачественной пищевой, кормовой и технической продукции, а также на предупреждение инфекционных заболеваний и пищевых отравлений.

Без выполнения требований гигиены санитарных и ветеринарных правил современное предприятие не может эффективно функционировать, потому что это основа основ для производства безопасной для человека продукции, будь то пищевые продукты, сырье для их производства, либо то, чем мы пользуемся в повседневной жизни. В силу этого требования гигиены для предприятий базируются на основных принципах, общих для всех предприятий.

Прежде всего, это гигиена труда, которая включает требования к микроклимату производственных помещений, освещенности, температурным и влажностным режимам, уровням шума, допустимому содержанию в воздухе пыли, каких-либо посторонних веществ и др. Следует также обратить особое внимание на качество используемой в производстве воды.

Для эффективной работы и сохранения здоровья сотрудников необходимо создание благоприятной среды, которая снижает риски профессиональных заболеваний, способствует поддержанию на высоком уровне личной гигиены сотрудников. Все это можно достигнуть созданием санитарно-бытовых условий: гардеробные, душевые, умывальные, туалетные, устройства питьевого водоснабжения, помещения для обогрева или охлаждения, помещения обработки, хранения и выдачи спецодежды и сильнодействующих ядовитых веществ (СДЯВ).

Производственный контроль на предприятии в области поддержания гигиены и санитарии и выполнения различных профилактических процедур полностью ложится на организацию или индивидуального предпринимателя соразмерно той трудовой деятельности, которую они выполняют. Также юридические лица обязаны тщательно следить за соблюдением санитарно-гигиенических правил и норм, а также профилактических процедур.

Контроль на производстве имеет ряд задач. Одна из них – это поддержание безвредности и безопасности для людей и окружающей среды неблагоприятного влияния производственных объектов. Для этого необходимо в обязательном порядке следовать санитарным правилам и требованиям, выполнять санитарно-эпидемиологические процедуры, организовывать их и следить за правильным исполнением.

Производственному контролю подвергаются:

Контроль на производстве состоит из нескольких пунктов:

3. Проведение медосмотров, инструктажей, тренингов в области санитарно-гигиенической безопасности, проверка полученных знаний всех должностных лиц предприятия, а также тех сотрудников, работа которых связана с пищевыми продуктами и водой: производство, хранение, перевозка, реализация.

4. Доказательства того, что новые изделия, а также технологический процесс по их изготовлению являются абсолютно безопасными для здоровья людей и окружающей среды. Обоснование факторов безопасности и безвредности производства и составление способов контроля при изготовлении, хранении, перевозке, реализации, утилизации изделий, в ходе функционирования производственного процесса или оказания каких-либо услуг.

Законодательство многих европейских стран требуют осуществления мониторинга производства по системе ХАССП (Hazard Analysis and Critical Control Points) независимо от размера предприятия. Принципы ХАССП (анализ рисков и критические точки контроля) являются разновидностью международной системы добросовестной практики и управления качеством (статьи 10 и 11 Технического регламента «О безопасности пищевой продукции (ТР ТС 021/2011).

Предприятие несет ответственность за поставляемые на рынок продукты питания, начиная с выбора сырья и ингредиентов и заканчивая предоставлением клиенту правильно приготовленного продукта безупречного качества. Концепция ХАССП предусматривает систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, которые существенно влияют на безопасность продукции. Она ориентирует персонал на системное определение и выполнение предупреждающих мероприятий.

Руководства по системе ХАССП, предназначенное для предприятий пищевой промышленности, должны содержать требования GMP (Good Manufacturing Practice) и стандартных санитарно-гигиенических процедур, которые являются обязательными предварительными программами для НАССР (рис.1).

Данные программы включают в себя следующие направления:

• личная гигиена работников;
• безопасность воды;
• борьба с вредителями;
• защита от вредных примесей;
• предотвращение перекрестного загрязнения;
• качество мытья рук и санитарно- гигиенические условия;
• качество и чистота контактных поверхностей для приготовления пищевой продукции;
• маркировка, хранение и использование токсичных веществ.

Рисунок 1 – Система ХАССП – контроль безопасности

1. Составление отчетов различных форм, связанные с контролем на производстве, которые регламентируются на законодательном уровне.
2. Быстрое предоставление всей информации населению, местной администрации, органам ветеринарной, санитарно-эпидемиологической службы региона о случившихся аварийных ситуациях на производстве и обо всех непредвиденных негативных моментах, которые могут повлечь за собой угрозу здоровью, безопасности выпускаемой продукции и экологическому статусу окружающей среды.
3. Доступность и достоверность контроля должностными уполномоченными сотрудниками предприятия за выполнением профилактических процедур, всех нормативов и требований о области санитарии и гигиены. Создание и внедрение мероприятий для устранения обнаруженных нарушений правил.

1. Санитарные и ветеринарные требования к размещению мясоперерабатывающих предприятий

Важнейшим условием выпуска доброкачественных мяса и мясных продуктов является строгое выполнение установленных санитарных правил на предприятиях мясной промышленности.

Размещение мясоперерабатывающих предприятий происходит в соответствии с гигиеническими и ветеринарными требованиями, при проектировании предприятия учитывают рельеф местности, возможность обеспечения достаточным количеством воды, уровень состояния грунтовых вод, условия отвода сточных вод.

Правильная планировка должна обеспечить отвод атмосферных и талых вод и стоков в случаях промывки площадок и дорог. При подборе участка у берегов рек или водоемов общественного пользования предприятия размещают ниже по течению от жилых домов. Следует учитывать и направление господствующих ветров.

Участок должен находиться с наветренной стороны по отношению к промышленным предприятиям, имеющим вредные промышленные выбросы и пахучие вещества, к санитарно-техническим установкам коммунального назначения, с подветренной стороны – к жилым домам, культурно- бытовым зданиям, лечебно-профилактическим учреждениям.

Строительство мясокомбинатов планируют на границе городских застроек или за чертой города, не нарушая санитарно-защитную зону между мясокомбинатом и другими предприятиями или жилыми массивами. При планировании предприятий выясняют возможность подвода железнодорожной ветки, приема и предубойного содержания скота, здания цехов, которые выделяют вещества с неприятным запахом, на территории застройки располагают с подветренной стороны по отношению к другим зданиям; базу предубойного содержания скота, здание для очистки сточных вод, котельную, склад твердого топлива располагают по отношению к производственным зданиям с подветренной стороны для ветров преобладающего направления.

Территорию предприятия подразделяют на три основные зоны:

На территории мясокомбината места приема и выдачи готовой продукции располагают на расстоянии не менее

• 25 м от закрытых помещений предубойного содержания скота и складов твердого топлива;
• 50 м от базы предубойного содержания скота; 100 м от карантинного отделения, изолятора и санитарной бойни, размещенных в отдельных помещениях.

Свободные участки территории озеленяют древесно- кустарниковыми насаждениями и газонами.

Асфальтобетонные покрытия должны иметь дороги, погрузочно- разгрузочные площадки, железнодорожные и автомобильные платформы, переходы, открытые загоны, территория санитарной бойни, изолятора, карантинного отделения. На промышленной площадке не допускается проектировать строительство автомобильных дорог со щебеночным, гравийным, шлаковым и другим покрытием, образующим пыль. Пути перегона скота должны быть ровными, водонепроницаемыми и легко поддающимися мойке и дезинфекции.

2. Санитарно-гигиенические и ветеринарные требования к содержанию мясоперерабатывающих предприятий

Территорию мясоперерабатывающего предприятия ограждают забором высотой не менее 2 м. При въезде и выезде с территории предприятия оборудуют дезбарьеры, постоянно заполненные дезинфекционным раствором для дезинфекции колес автотранспорта. Во избежание попадания атмосферных осадков и снижения концентрации дезинфицирующих веществ в растворе над ними устраивают навес. Если на предприятии имеются специальные дезпромывочные пункты для автомашин, то дезбарьеры не сооружают.

Уборку территории проводят ежедневно. В теплый период года перед уборкой ее поливают, зимой очищают от снега и льда. Для сбора мусора на асфальтированной площадке (не ближе 25 м от производственных и складских помещений) устанавливают металлические контейнера или бачки с плотно закрывающимися крышками. Отбросы и мусор ежедневно моют и дезинфицируют.

Для сбора каныги применяют специальные приемники или бункеры с водонепроницаемыми полами и стенками, с плотно закрывающимися крышками. Площадка вокруг них должна быть водонепроницаемой, ее ежедневно дезинфицируют. Каныгу вывозят оборудованным транспортом в специально отведенное место.

Помещения и загоны для содержания скота ежедневно очищают от навоза. Биотермическая обработка навоза производится на специально отведенной площадке

Удаление и обеззараживание навоза от животных, больных заразными болезнями, производят в порядке, предусмотренном Инструкцией по ветеринарной дезинфекции, дезинвазии, дезинсекции и дератизации.

Скотобазу ограждают от остальной территории забором и зеленой зоной, а здания карантинного отделения, изолятора, санитарной бойни отделяют от скотобазы сплошным забором высотой 2 м с въездом для приемки больного скота.

Карантинное отделение, изолятор и санитарная бойня должны находиться с подветренной стороны к открытым загонам предубойной базы.

Транспортные потоки животных, направляемых с мест выгрузки на предубойную выдержку, не должны иметь контакта с потоком больных и подозреваемых в заболевании животных, доставляемых в санитарную бойню, карантинное отделение или изолятор. Не допускается пересечение потоков при вывозе продукции или обезвреженного мяса из санитарной бойни с потоком вывоза навоза и перегоном (перевозкой) больного или здорового скота.

Вместимость отдельных загонов для предварительного ветеринарного осмотра и термометрии животных должна соответствовать вместимости одной автомашины. Животных, поступивших железнодорожным транспортом, выгружают на платформу и направляют в загоны. Площадь одного загона должна быть не менее 50 м². В зависимости от климатических условий скот на базе содержится в закрытых или открытых загонах с навесами.

В здании предубойного содержания скота оборудуют загоны, устройства (шириной 0,7 м для крупного рогатого скота) для термометрии, помещения для приготовления кормов; бытовые помещения, кладовые, а также комнату для ветеринарного врача. На базе должно быть помещение для проводников и гонщиков скота с дезинфекционной камерой для санитарной обработки их одежды. Помещения для предубойного содержания скота можно разместить в отдельном корпусе или сблокировать с мясожировым корпусом.

Пункт санитарной обработки автомашин располагают у границы территории мясокомбината. В его состав входят отделение мойки и дезинфекции автомашин, отделение приготовления растворов, кладовые для дезинфицирующих и моющих средств и инвентаря, бытовые помещения. В зависимости от климатических условий отделение мойки и дезинфекции может быть закрытым или открытым под навесом. Количество моечных мест определяют исходя из мощности мясокомбината: для предприятия мощностью 10–30 т мяса в смену проектируют одно моечное место, более 50 т – два. При пункте должны быть предусмотрены очистные устройства.

Водоснабжение. На мясоперерабатывающих предприятиях используют воду для питьевых, санитарных и технологических нужд. Вода для хозяйственно-питьевых и производственно-пищевых целей должна соответствовать действующему ГОСТ «Вода питьевая». Техническую воду на мясокомбинатах разрешается использовать для процессов, не связанных с обработкой пищевых продуктов.

Сеть технической воды должна быть полностью обособлена от сети питьевой воды, трубопроводы окрашивают в цвет, отличающийся от цвета трубопроводов питьевой воды. В точках разбора воды должны быть надписи: «питьевая», «техническая».

Для отдаленных убойных пунктов, где нет централизованного или местного водопровода, по согласованию с территориальным учреждением санитарно-эпидемиологической службы, допускается использование воды из открытых водоемов.

Местные органы санитарно-эпидемиологического надзора устанавливают периодичность проверки химико-бактериологических показателей воды не реже одного раза в месяц при пользовании источниками мясоперерабатывающих предприятий и одного раза в квартал при пользовании городским водопроводом. При использовании воды из открытых водоемов и колодцев бактериологический анализ воды следует производить не реже 1 раза в декаду.

Наличие бактерий группы кишечных палочек в воде указывает на фекальное загрязнение.

Воду обеззараживают от нежелательной микрофлоры газообразным хлором или раствором хлорной извести, а также бактерицидными лампами и озоном.

Для обеззараживания воды, полученной из поверхностных источников, применяют 2 – 3 мг/л, а при дезинфекции подземных вод 0,7 – 1 мг/л хлора. Раствор готовят 1 – 1,5%–ной концентрации. Для обеззараживания используют также гипохлорид натрия. Озонирование воды обходится дорого, поэтому данный способ применяется редко.

При бактерицидном облучении используют ртутно-кварцевые лампы высокого давления и аргоно-ртутные лампы низкого давления. Этот способ пока мало распространен, но является перспективным. Повторное использование воды можно применять только для мойки оборудования, на котором вырабатывают техническую продукцию, а также для технических целей и мытья полов.

Среднегодовой расход воды в зависимости от мощности предприятия до 10 т – 21,5м³, от 30 до 50 т – 22,4 м³ и свыше 100 т – 25 м³ в смену. В производственных помещениях на каждый 150 м² площади пола устанавливают один кран с подводом горячей и холодной воды, но не менее одного смывного крана на помещение. Полы в охлаждаемых помещениях моют холодной водой, в помещениях, загрязненных жиром – теплой (35–45°С).

Для снабжения работающих питьевой водой в производственных и вспомогательных цехах, устанавливают автоматы с газированной водой или питьевые фонтанчики. Температура воды должна быть 8–20°С. Расстояние от рабочего места до этих устройств не должно превышать 75м.

Канализация и обработка сточных вод. В сточных водах мясоперерабатывающих предприятий содержится большое количество взвешенных частиц (500–7300 мг/л), жира (1000 мг/л), твердых нерастворимых веществ, а также условно патогенные и патогенные микроорганизмы. Цвет сточной воды красновато-бурый, рН 6,5 – 8,5.

Сточные воды подразделяют на производственные хозяйственно- бытовые и дождевые. Производственные сточные воды по характеру загрязнений подразделяют на загрязненные жирные, загрязненные нежирные (каныгосодержащие, навозосодержащие и др.), инфицированные, незагрязненные. Для каждой категории создают соответствующие методы очистки. Условия отведения сточных вод должны соответствовать требованиям «Правил охраны поверхностных вод от загрязнения сточными водами».

Все сточные воды перед спуском в открытые водоемы подвергают механической и биохимической очистке и дезинфекции. Для механической очистки применяют решетки, навозоуловители, песколовки, грязеотстойники, бензоуловители, маслоуловители, жироловки, отстойники и дезинфекторы. Решетки устанавливают в цехах перед местным очистным сооружением. В песколовках сточные воды движутся медленно, и тяжелые частицы оседают на дно.

Грязеотстойники используют в местах, где возможно попадание грязи в канализацию, например, при мойке автомашин, свиней перед убоем, конечностей крупного рогатого скота. При мойке автотранспорта в сточные воды попадает значительная часть нефтепродуктов, в связи, с чем сточные воды, попадающие в канализационную сеть, должны очищаться в бензомаслоуловителях.

Для удаления жира из сточных вод существуют разные методы. Воду после варки окороков и субпродуктов в варочных котлах перед спуском в канализацию центрифугируют. Жироловки отстойного типа работают по принципу отстойника горизонтального типа. Легко всплывающие примеси преимущественно жирового характера за 30 мин. поднимаются на поверхность, где их собирают. При очистке жира с применением электрофлотокоагуляционной аппаратуры количество оставшегося жира в сточных водах можно сократить до 40 мг/л.

Сточные воды, полученные из карантинного отделения, изолятора и санитарной бойни, и воды от промывки территории необходимо пропускать через навозоуловители и обеззараживать в отстойнике- дезинфекторе в течение 2 ч; доза хлора должна быть не менее 100 г/м³. После чего разрешается сброс сточных вод в городскую канализацию.

Сточные воды, поступающие на биохимическую очистку, должны иметь температуру 8–30°С. Их очищают от органических примесей, крови, жира методом, основанным на способности микроорганизмов использовать для питания белки, углеводы, спирты, органические кислоты другие вещества, находящиеся в сточных водах. Этот процесс является аэробно-биохимическим, в результате чего органические вещества, находящиеся в сточных водах, окисляются, минерализуются и выпадают в осадок, а сточные воды становятся прозрачными и содержат растворенный кислород.

Физико-химические и бактериологические исследования сточных вод осуществляют в специальной санитарной лаборатории предприятия или в лаборатории санитарно-эпидемиологического надзора.

Освещение. В зависимости от характера и точности выполняемой операции, размеров объектов, контраста, опасности выполняемой операции и ряда других факторов устанавливают уровень освещенности рабочих мест.

На мясоперерабатывающих предприятиях используют естественное и искусственное освещение. Установлено, что при естественном освещении производительность труда повышается на 10% по сравнению с искусственным. Площадь окон в основных, производственных цехах должна составлять не менее 30% от площади полов.

В цехах, где искусственно регулируют температурный и влажностный режимы, применяют только искусственное освещение (при разделке, обвалке и жиловке мяса; приготовлении фарша для колбас, котлет и пельменей; шприцевании колбас; производстве мясных полуфабрикатов, котлет, фасованного мяса и кулинарных изделий, сушке и хранении колбасных изделий, подготовке сырья для замораживания в блоках; охлаждении, замораживании и хранении продуктов). Постоянное искусственное освещение устанавливают также в полуподвальных и подвальных помещениях, в складах, умывальниках, душевых, гардеробных (до 100 мест), санузлах (до 3мест).

В производственных помещениях по переработке сырья, хранению и упаковке мясопродуктов при пользовании лампами накаливания необходимо устанавливать перед ними сплошные защитные стекла. Светильники с люминесцентными лампами должны иметь решетки (сетку), рассеиватель или специальные ламповые патроны, исключающие возможность выпадения ламп из светильников.

Вентиляция и отопление. В производственных и вспомогательных зданиях и помещениях должна быть предусмотрена естественная, механическая, смешанная вентиляция или кондиционирование воздуха.

В цехах с открытым технологическим процессом должна быть предусмотрена очистка подаваемого наружного воздуха от пыли в системах механической приточной вентиляции. Норма расхода воздуха на одного человека при хорошей вентиляции – 12 – 15 м³/ч.

Помещения оборудуют необходимыми техническими средствами притока и вытяжки воздуха. В производственных условиях приток воздуха осуществляется в одно помещение, а вытяжка – из помещения, смежного с первым. Не допускается поступление воздуха в смежные помещения из загона предубойной базы, шкуроконсервировочного цеха, цеха кормовых и технических продуктов и других помещений, в которых выделяются неприятные запахи, ядовитые газы, пары и органическая пыль.

Система отопления должна быть бесшумной и регулируемой в зависимости от необходимой температуры в производственных и вспомогательных помещениях, не должна загрязнять воздушную среду дымом и вредными газами. Радиаторы отопления устраивают гладкими, легко очищающимися. Температуру воздуха в помещениях устанавливают в соответствии с санитарными нормами для предприятий мясной промышленности.

Бытовые помещения. На предприятиях мясной промышленности не допускается располагать санузлы, душевые и умывальные помещения над пищевыми цехами и складскими помещениями, если бытовые помещения расположены отдельно, их соединяют с производственными зданиями отапливаемым переходом или антресолями. Для работающих в неотапливаемых производственных и складских помещениях гардеробы, умывальные, санузлы и душевые можно располагать в отдельных или соседних отапливаемых помещениях.

Бытовые помещения для обслуживающего персонала сырьевого отделения, цеха кормовых и технических продуктов, санитарной бойни, карантинного отделения, изолятора должны иметь отдельный выход, а для работающих в санитарной камере необходимы отдельные бытовые помещения.

В гардеробных блоках помещения располагают по типу санпропускника; приходя на работу, рабочий оставляет домашнюю и уличную одежду, нательное и верхнее белье в гардеробе, принимает душ и надевает санитарную и специальную одежду. Хранят одежду на вешалках или в открытых шкафах. Гардеробы с санитарной и рабочей одеждой размещают отдельно от гардеробов, предусмотренных для размещения нательной и верхней одежды. Рабочую одежду дезинфицируют, если она получена от работающих в сырьевом отделении, цехе кормовых и технических полуфабрикатов, изоляторе, карантинном отделении, санитарной бойне и от рабочих, занятых переработкой больного скота или продуктов убоя таких животных.

Количество душевых предусматривается из расчета 5 человек на одну душевую сетку. Умывальники могут быть одиночными и групповыми. Один кран предусмотрен на 10 – 15 человек.

Рабочие цехов убоя скота и разделки туш, кишечного, субпродуктового, жирового, аппаратного, отделения кормовых и технических продуктов и шкуроконсервировочного цеха прежде, чем пойти в столовую или буфет, должны пройти через гардеробно-душевой блок, в котором они сменяют рабочую одежду на домашнюю.

Санитарные узлы и оборудованные комнаты гигиены женщин по мере необходимости, но не реже 1 раза в смену, тщательно очищают, промывают водой, после чего дезинфицируют.

Производственный персонал. Все работники мясоперерабатывающих предприятий должны соблюдать личную гигиену, поскольку их нарушение может послужить причиной заражения продукции или попадания в нее посторонних предметов.

Вновь поступающие работники должны пройти гигиеническую подготовку по программе санминимума и сдать экзамен с отметкой об этом в соответствующем журнале и в личной медициной книжке. В дальнейшем все работники, включая администрацию и ИТР независимо от сроков их поступления, должны 1 раз в 2 года проходить обучение и проверку знаний санминимума.

Во время обучения работник получает основы знаний о микроорганизмах, понятие о гигиене и санитарии, личной гигиене работников, рассматривает требования к санитарной и специальной одежде, гигиены к технологическим процессам в различных цехах и подразделениях предприятия, изучаются основы знаний о болезнях, передающиеся человеку от животных, основные понятия о пищевых отравлениях, острых желудочно-кишечных заболеваниях и их профилактике.