Витамины. Виды, свойства, характеристики витаминов

Витамины — низкомолекулярные органические соединения различной химической природы, биорегуляторы процессов, протекающих в живом организме. Это важнейший класс незаменимых пищевых веществ. Для нормальной жизнедеятельности человека витамины необходимы в небольших количествах, но так как организм не может удовлетворить свои потребности в них за счет биосинтеза (он не синтезирует витамины или синтезирует их в недостаточном количестве), они должны поступать с пищей в качестве ее обязательного компонента.

Из витаминов образуются коферменты или простетические группы ферментов; некоторые из них участвуют в транспортных процессах через клеточные барьеры, в защите компонентов биологических мембран и т. д. Отсутствие или недостаток в организме витаминов вызывает болезни недостаточности: гиповитаминозы (болезни в результате длительного недостатка) и авитаминозы (болезни в результате отсутствия или резко выраженного глубокого дефицита витаминов).

Недостаток одного витамина относят к моногиповитаминозам, нескольких — полигиповитаминозам. При гиповитаминозах наблюдается утомляемость, потеря аппетита, раздражительность, нестойкость к заболеваниям, кровоточивость десен. При авитаминозах проявляются болезни, вызванные значительным дефицитом витаминов (бери-бери, цинга, пеллагра и др.). По мнению некоторых специалистов, существуют пограничные состояния, при которых в определенных условиях может развиться дефицит витаминов.

Основная причина нехватки витаминов в организме человека — недостаточное их поступление с пищей (первичные, экзогенные авитаминозы), однако в отдельных случаях наблюдаются эндогенные или вторичные авитаминозы, связанные с нарушением процессов усвоения витаминов в организме. По данным Института питания РАМН (В. Б. Спиричев) наиболее важными причинами гипо- и авитаминоза (в обобщенном виде) являются следующие:

  1. Недостаточное поступление витаминов с пищей, связанное с их низким содержанием в рационе, снижением общего количества потребляемой пищи, потерями витаминов в ходе технологического потока.
  2. Угнетение кишечной микрофлоры, продуцирующей некоторые витамины.
  3. Нарушение ассимиляции витаминов.
  4. Повышенная потребность в витаминах, связанная с особенностями физиологического состояния организма или интенсивной физической нагрузкой, особыми климатическими условиями.
  5. Врожденные генетически обусловленные нарушения обмена и функций витаминов.

При приеме витаминов в количестве, значительно превышающем физиологические нормы, могут развиться гипервитаминоз ы. Это особенно характерно для жирорастворимых витаминов.

Людям еще в глубокой древности было известно, что отсутствие некоторых продуктов в пищевом рационе может быть причиной заболеваний (бери-бери, «куриной слепоты», цинги, рахита), но только в 1880 г. русским ученым Н. И. Луниным была экспериментально доказана необходимость неизвестных в то время компонентов пищи для нормального функционирования организма. Свое название они получили по предложению польского биохимика К. Функа (от лат. vita жизнь), выделившего необходимый для жизнедеятельности человека фактор из рисовых отрубей (витамин В1), который оказался амином.

Сейчас известно свыше 13 соединений, относящихся к витаминам. Различают собственно витамины и витаминоподобные соединения (полная незаменимость которых не всегда доказана).

К последним относятся:

  • биофлавоноиды (витамин Р),
  • пангамовая кислота (витамин В15),
  • парааминобензойная кислота (витамин Н1),
  • оротовая кислота (витамин В13),
  • холин (витамин В4),
  • инозит (витамин Н3),
  • метилметионинсульфоний (витамин U),
  • липоевая кислота,
  • карнитин.

Витаминоподобные соединения могут быть отнесены к важным биологически активным соединениям пищи, выполняющим разнообразные функции.

В отдельных продуктах содержатся провитамины — соединения, способные превращаться в организме человека в витамины, например:

  • β-каротин, превращающийся в витамин А;
  • эргостеролы, под действием ультрафиолетовых лучей они превращаются в витамин D.

Так как химическая природа витаминов была открыта после установления их биологической роли, их условно обозначили буквами латинского алфавита (А, В, С, D и т. д.); они сохранились и до настоящего времени для обозначения групп соединений, родственных по структуре, с общими биохимическими функциями (витамеры).

По растворимости витамины могут быть разделены на две группы (табл. 1):

  • водорастворимые (В1, В2, В6, РР, С и др.),
  • жирорастворимые (А, D, Е, К).

Таблица 1. Номенклатура, классификация витаминов и витаминоподобных соединений

Водорастворимые витамины
Витамины, представленные преимущественно одним соединением
Рекомендуемое наименование Старые наименования
Тиамин Витамин В1 (аневрин)
Рибофлавин Витамин В2 (лактофлавин)
Пантотеновая кислота Витамин В3
Биотин Витамин Н
Аскорбиновая кислота Витамин С
Семейства витаминов
Рекомендуемое групповое название Индивидуальные представители
Витамин В6 Пиридоксин; пиридоксаль; пиридоксамин
Ниацин (витамин РР) Никотиновая кислота; никотинамид или В5
Фолацин (витамин Вс) Фолиевая кислота; тетрагидрофолиевая кислота и ее производные
Кобаламины (витамин В12) Цианокобаламин; оксикобаламин; метил ко­баламин
Жирорастворимые витамины
Рекомендуемое групповое название Индивидуальные представители
Витамин А Ретинол; ретинилацетат; ретиналь; ретиноевая кислота
Витамин D (кальциферолы) Эргокальциферол (витамин D2); холекальциферол (витамин D3)
Витамин Е α-, β-, ϒ- и σ-токоферолы; 

α-, β-, ϒ- и σ-токотриенолы

Витамин К 2-Метил-3-фитил-1,4-нафтохинон (филлохинон, витамин К1); менахиноны (витамины К2); 2-метил-1,4-нафтохинон (менадион, витамин К3)
Витаминоподобные соединения
Технологическая функция Наименование соединения
Незаменимые пищевые веще­ства с пластической функцией Холин; инозит (миоинозит, мезоинозит)
Биологически активные веще­ства, синтезируемые в организ­ме человека Липоевая кислота (витамин N);

оротовая кислота (витамин В13); карнитин

Фармакологически активные вещества пищи Биофлавоноиды; метилметионинсульфоний (витамин U); пангамовая кислота (витамин В15)
Факторы роста микроорганизмов пара-Аминобензойная кислота

В качестве единицы измерения пользуются миллиграммами (1 мг = = 10–3 г), микрограммами (1 мкг = 0,001 мг = 10–6 г) на 1 г продукта или миллиграмм-процентами и микрограмм-процентами — мг% (миллиграммы витаминов на 100 г продукта) и мкг% (микрограммы витаминов на 100 г продукта). Потребность человека в витаминах зависит от его возраста, состояния здоровья, условий жизни, характера деятельности, содержания в пище основных компонентов питания. Сведения о потребности взрослого человека в витаминах приведены в табл. 2.

В то же время имеется группа соединений, близких к витаминам по строению, которые, конкурируя с витаминами, могут занять их место в ферментных системах, но не в состоянии выполнить их функции. Они получили название антивитаминов (см. п. 4).

Таблица 2. Рекомендуемые уровни потребления витаминов [по МР 3.1.1915—04]

Витамины Адекватный уровень

потребления, в сутки

Верхний допустимый

уровень потребления, в сутки

Витамин С, мг 70 700
Витамин А, мг 1 3
Витамин D, мкг 5 15
Витамин Е, мг 15 100
Витамин В1, мг 1,7 5,1
Витамин В2, мг 2,0 6,0
Витамин В6, мг 2,0 6,0
Витамин РР, мг 20 60
Фолиевая кислота, мкг 400 600
Витамин В12, мкг 3 9
Пантотеновая кислота

(и ее соли), мг

5 15
Биотин, мкг 50 150
Витамин К, мкг 120 360

1. Водорастворимые витамины

Витамин С (L-аскорбиновая кислота). Впервые выделен из лимона. В химическом отношении представляет собой γ-лактон 2,3-дегидро-4-гулоновой кислоты, легко переходит в окисленную форму — L-дегидроаскорбиновую кислоту.

Витамин С

Необходим для нормальной жизнедеятельности человека: противоцинготный фактор, участвует во многих видах окислительно-восстановительных процессов, положительно действует на центральную нервную систему, повышает сопротивляемость человека к экстремальным воздействиям, участвует в обеспечении нормальной проницаемости стенок капиллярных сосудов, повышает их прочность и эластичность, способствует лучшему усвоению железа, нормальному кроветворению. При нехватке витамина С наблюдается сонливость, утомляемость, снижается сопротивляемость организма человека к простудным заболеваниям, при авитаминозе развивается цинга. Важнейшая физиологическая функция витамина — способность обратно окисляться в дегидроаскорбиновую кислоту под действием аскарбатоксидазы с образованием окислительно-восстановительной системы и переносом протонов и электронов.

Установлена важная роль витамина С в синтезе ряда гормонов и нейротрансмиттеров, метаболизме фолиевой кислоты и аминокислот, его антиоксидативные функции, которые усиливаются в присутствии антиоксидантов: витамина Е и β-каротина. Широкое применение в пищевой промышленности нашли аскорбат кальция и аскорбилпальмитат.

Все необходимое количество витамина С человек получает с пищей. Основные источники — овощи, фрукты, ягоды: в свежем шиповнике его содержится 300–20000 мг%, черной смородине — 200–500 мг%, капусте — 50–70 мг%, молодом картофеле — 20–30 мг%. Витамин С крайне нестоек, легко разрушается кислородом воздуха в присутствии следов железа и меди, более устойчив в кислой среде, чем в щелочной, мало чувствителен к свету. В силу нестойкости его содержание в овощах и плодах при их хранении быстро снижается. Исключение — свежая и квашеная капуста. При тепловой обработке пищи разрушается на 25–60 %.

Витамин С используется для обогащения соков, водорастворимых напитков, сухих завтраков, молока, в качестве хлебопекарного улучшителя, для сохранения цвета мясных продуктов (совместно с нитратами и нитритами).

Витамин В1 (тиамин, аневрин). Тиамин участвует в регулировании углеводного обмена, а также в реакциях энергетического обмена. Недостаток его вызывает нарушение в работе нервной, сердечно-сосудистой, пищеварительной систем, полиневрит (бери-бери).

Действующей в организме формой витамина В1 является его тиаминдифосфат (ТДФ, кокарбоксилаза).

Витамин В1 (тиамин, аневрин)

Кокарбоксилаза — простетическая группа ряда ферментов, биологическая функция которой — декарбоксилирование пировиноградной кислоты (СН3СОСООН) и расщепление С-С-связей α-кетокислот и α-кетоспиртов.

Кокарбоксилаза

Витаминзависимые ферменты — пируватдегидрогеназа, α-кетоглутоматдегидрогеназа, транскетолаза.

Основные источники витамина В1 — продукты из зерна: пшеничный и ржаной хлеб, хлеб из муки грубого помола, некоторые крупы (в овсяной его 0,5 мг%, ядрице — 0,4 мг%), бобовые (в горохе — 0,8 мг%, фасоли — 0,5 мг%), свинина — 0,5–0,6 мг%, шрот соевый — 2,2 мг%. Витамин В1 содержится в периферийных частях зерна и при помоле переходит в отруби (рис. 1). Для увеличения содержания тиамина на мельзаводах проводят обогащение муки высшего и I сорта синтетическим тиамином.

Снижение содержания витамина В1 в муке, в зависимости от ее выхода

Рис. 1. Снижение содержания витамина В1 в муке, в зависимости от ее выхода («Рош Витамины»)

Витамин В1 используют для обогащения продуктов из риса, детского питания, молока и молочных продуктов, зерновых продуктов быстрого приготовления. Витамин В1 стоек к действию кислорода, кислот, редуцирующих веществ, чувствителен к действию света, температуры. В щелочной среде легко разрушается, например при добавлении в тесто щелочных разрыхлителей: соды, углекислого аммония. Расщепляется и под влиянием фермента тиаминазы, который содержится в сырой рыбе, но разрушается при ее варке.

Витамин В2 (рибофлавин). Участвует в качестве кофермента флавинмононуклеотида (ФМН) в ферментных системах, катализирующих транспорт электронов и протонов в окислительно-восстановительных реакциях, протекающих в живом организме.

Витамин В2 (рибофлавин)

Участвует в синтезе ФАД, обмене белка, жира, нормализует функцию нервной, пищеварительной систем. Коферментам витамина В2 принадлежит важная роль при превращениях В6 и фолиевой кислоты в их активные коферментные формы, триптофана в ниацин. При недостатке рибофлавина возникают заболевания кожи (себорея, псориаз), воспаление слизистой оболочки ротовой полости, появляются трещины в углах рта, развиваются заболевания кровеносной системы и желудочно-кишечного тракта.

Источники витамина В2 (содержание, в мг%): в молоке — 0,15, твороге — 0,3, сыре — 0,4; в яйцах — 0,4; в хлебе — 0,1; в ядрице — 0,2; в мясе — 0,1–0,2; в печени — 2,2; в бобовых — 0,15; в овощах и фруктах — 0,01–0,06.

Некоторое количество витамина В2 поступает в организм человека в результате деятельности кишечной микрофлоры. Витамин В2 устойчив к повышенным температурам, окислению, не разрушается в кислой среде, нестоек к действию восстановителей в щелочной среде, разрушается под действием света.

Пантотеновая кислота (по греч. panthoten — вездесущий; витамин В3).

пантотеновая кислота

Входит в качестве кофермента А (коэнзим А, КоА) в состав ферментов биологического ацилирования, участвует в биосинтезе и окислении жирных кислот, липидов, синтезе холестерина, стероидных гормонов. Отсутствие пантотеновой кислоты в организме вызывает вялость, дерматит, выпадение волос, онемение пальцев ног. Признаки гиповитаминоза у человека наблюдаются редко, так как кишечная палочка синтезирует В3.

Пантотеновая кислота широко распространена в природе. Основные ее источники (в мг%):

  • печень и почки — 2,5–9;
  • гречиха — 2,6;
  • рис — 1,7–2,1;
  • овес — 2,5;
  • яйца — 1,4–2,7.

Кулинарная обработка не приводит к значительному разрушению пантотеновой кислоты, но до 30 % ее может переходить в воду при варке. Чувствительна к действию кислот, оснований.

Витамин РР (ниацин). Под этим названием имеют в виду два вещества, обладающих практически одинаковой витаминной активностью: никотиновая кислота и ее амид (никотинамид).

Витамин РР (ниацин)

Ниацин является коферментом никотинамидадениндинуклеотида (НАД) и никотинамидадениндинуклеотидфосфата (НАДФ) большой группы НАД- и НАДФ-зависимых ферментов дегидрогеназы, участвующих в окислительно-восстановительных реакциях, протекающих в клетках. Никотинамидные коферменты играют важную роль в тканевом дыхании. При недостатке витамина РР в организме наблюдается вялость, быстрая утомляемость, бессонница, сердцебиение, пониженная сопротивляемость к инфекционным заболеваниям. Ниацин способствует усвоению растительного белка, поэтому он важен для лиц, не употребляющих животные белки. Он участвует в углеводном обмене, способствует деятельности желудочно-кишечного тракта.

При значительном недостатке развивается пеллагра (от итал. pella — шершавая кожа) — тяжелое заболевание, приводящее к расстройству слизистой полости рта и желудка, появляются пятна на коже, нарушаются функции нервной и сердечно-сосудистой систем, психики. Потребность в ниацине покрывается за счет его поступления с пищей и образования из триптофана (из 60 мг триптофана, поступающего с пищей, образуется 1 мг ниацина). Это необходимо учитывать при оценке пищевых продуктов как источников витамина РР. Например, в районах, в которых важным источником питания являются бедные триптофаном кукуруза и сорго, наблюдается РР-витаминная недостаточность и заболевание пеллагрой.

Источники витамина РР — мясные продукты (особенно печень и почки):

  • говядина содержит его — 4,7;
  • свинина — 2,6;
  • баранина — 3,8;
  • субпродукты — 3,0–12,0 мг%.

Богата ниацином и рыба: 0,7–4,0 мг%.

Молоко и молочные продукты, яйца бедны витамином РР, но с учетом содержания триптофана они удовлетворительные его источники. В ряде злаковых и получаемых из них продуктов витамин РР находится в связанной форме и практически не усваивается организмом. Содержание ниацина в овощах и бобовых невелико. При размоле зерна теряется до 80 % ниацина (рис. 2). Ниацин используют для обогащения кукурузных и овсяных хлопьев, муки. Витамин РР хорошо сохраняется в продуктах питания, не разрушается под действием света, кислорода воздуха, в щелочных и кислых растворах. Кулинарная обработка не приводит к значительным потерям ниацина, однако часть его (до 25 %) может переходить при варке мяса и овощей в воду.

Снижение содержания ниацина в муке, в зависимости от ее выхода

Рис. 2. Снижение содержания ниацина

Витамин В6. Существует в различных химических формах: пиридоксин (пиридоксол), пиридоксаль, пиридоксамин. Участвует в синтезе и превращениях амино- и жирных кислот в качестве кофермента пиридоксальфосфата (ПАЛФ) в пиридоксальных ферментах азотистого обмена. Необходим для нормальной деятельности нервной системы, органов кроветворения, печени. Недостаток его вызывает дермиты в муке, в зависимости от ее выхода («Рош Витамины»).

Витамин В6 широко распространен в природе.

Витамин В6

Основные его источники для человека (в мг%):

  • мясные продукты — 0,3–0,4;
  • рыба — 0,1–0,2;
  • соя и фасоль — 0,9;
  • крупы (ядрица) — 0,4;
  • пшено — 0,52;
  • картофель — 0,30.

Он устойчив к повышенным температурам, кислотам, разрушается на свету и в щелочных средах. Некоторое количество витамина В6 поступает в организм в результате деятельности кишечной микрофлоры. Витамин В6 в виде пиридоксингидрохлорида используется для обогащения муки, изделий из зерна, молочных продуктов, продуктов лечебно-профилактического и детского питания.

Фолиевая кислота (витамин Вс, фолацин). Под названием фолацин выступают два витамина: собственно фолиевая кислота и тетрагидрофолиевая кислота. Название произошло от лат. folium — лист. Участвует в процессах кроветворения, переносе одноуглеродных радикалов, синтезе амино- и нуклеиновых кислот, холина, пуриновых и пиримидиновых оснований в качестве кофермента тетрагидрофолиевой кислоты (ТГФК) соответствующих ферментов. Фолиевая кислота необходима для деления клеток, роста органов, нормального развития зародыша и плода, функционирования нервной системы.

Фолиевая кислота

Фолиевая кислота широко распространена в природе. Много ее (в мкг%) в зелени и овощах (петрушка — 110, салат — 48, фасоль — 3, шпинат — 80), в печени — 240, почках — 56, хлебе — 16–27, твороге — 35–40; мало в молоке — 5 мкг%. В значительных количествах она вырабатывается микрофлорой кишечника. Недостаток фолиевой кислоты проявляется в нарушениях кроветворения (анемия, лейкомия), работе пищеварительной системы, снижении сопротивляемости организма к заболеваниям. Применяется для борьбы с болезнями кроветворной системы (злокачественные анемии, лучевые заболевания, лейкозы, гастроэнтероколиты). Фолиевая кислота разрушается при термообработке, действии света. При пастеризации молока теряется 75 % фолиевой кислоты. Легко разрушается в овощах при их переработке (до 90 %). Однако в мясопродуктах и яйцах она устойчива. При кулинарной обработке мяса ее потери невелики.

Витамин В12 (цианокобаламин, оксикобаламин, антианемический витамин). Является наиболее сложным химическим соединением среди витаминов.

При замене группы –СN на группу –ОН в молекуле цианокобаламина образуется гидроксикобаламин, который в последнее время считается истинным витамином В12. В организме человека кобаламины превращаются в кобаламид — кофермент В12. Участвует в процессах кроветворения, превращениях аминокислот, биосинтезе (совместно с фолиевой кислотой) нуклеиновых кислот. При недостатке витамина В12 наcтупает слабость, падает аппетит, развивается злокачественное малокровие, нарушается деятельность нервной системы. Для эффективного усвоения этого витамина организмом человека необходим внутренний фактор гликопротеид (с молекулярной массой около 9300) слизистой желудка (внутренний фактор Костла), недостаток которого препятствует его всасыванию. Витамин В12 содержится в продуктах животного происхождения; им богаты (в мкг%): печень (50–100), дрожжи (50–60), почки (20–30); в рыбе его — 10, говядине — 2–6, сыре — 1–2, молоке — 0,4 мкг%.

Витамин В12 (цианокобаламин, оксикобаламин, антианемический витамин)

Витамин применяется при лечении анемий, для нормализации функции кроветворения, в неврологии (полиневрит, радикулит). Разрушается при длительном действии световых лучей, в кислой и щелочной среде; термостабилен.

Биотин (витамин Н, от нем. Haut — кожа).

Биотин витамин Н

Входит в состав ферментов, катализирующих обратимые реакции карбоксилирования — декарбоксилирования, участвуя в биосинтезе липидов, аминокислот, углеводов, нуклеиновых кислот. Биотин необходим для нейтрализации авидина — белка сырого яичного белка, вытесняющего биотин из ферментных систем, образующих с ним нерастворимый комплекс (авидин–биотин), который не проходит через стенки кишечника.

При недостатке его возникает депигментация и дерматит кожи, нервные расстройства. Потребность в биотине удовлетворяется за счет продуктов питания и его биосинтеза микрофлорой кишечника. Биотин содержится в большинстве пищевых продуктов. Основные источники биотина (в мкг%): печень и почки — 80–140, яйца — 28. В молоке, мясе его до 3 мкг%. Из растительных продуктов богаты биотином продукты переработки зерна (в мкг%): пшеничный хлеб — 4,8; овсяная крупа — 20; соя — 60; горох — 20. В процессе кулинарной обработки продуктов питания биотин практически не разрушается. Используется в качестве стимулятора при росте хлебопекарных дрожжей.

2. Жирорастворимые витамины

Витамин А. Встречается в качестве четырех индивидуальных представителей: ретинол, ретинилацетат, ретиналь, ретиноевая кислота. Ретинол в химическом отношении — непредельный одноатомный спирт, состоящий из β-иононового кольца и боковой цепи из двух остатков изопрена, имеющих первичную спиртовую группу. Он имеет два витамера А1 и А2 (у А2 — дополнительная двойная связь в β-иононовом кольце). Витамин

А был открыт в неомыляемой фракции жиров в 1912 г. Он участвует в биохимических процессах, связанных с деятельностью мембран клеток функционирования органов зрения. В форме ретинола витамин А является простетической группой зрительного белка родопсина.

При недостатке ретинола замедляется рост развивающегося организма, нарушается зрение (ксерофтальмия — сухость роговых оболочек; «куриная слепота»), особенно его адаптация к различной освещенности (гемералопия), происходит ороговение слизистых оболочек, появляются трещины кожи.

Витамин А

Обнаружен витамин только в продуктах животного происхождения, особенно много его в печени морских животных и рыб. В рыбьем жире — 15, печени трески — 4, в сливочном масле — 0,5, молоке — 0,025 мкг% витамина А.

Потребность человека в витамине А может быть удовлетворена и за счет растительной пищи, в которой содержатся его провитамины — каротины. Из молекулы β-каротина в организме человека образуются две молекулы витамина А. β-Каротина больше всего в моркови — 9,0, красном перце — 2, помидорах — 1, сливочном масле — 0,2–0,4 мкг%.

Ретинол легко окисляется и разрушается под действием света на воздухе. При кулинарной обработке разрушается до 30 % витамина А.

Витамины группы D. Под этим термином понимают несколько соединений, относящихся к стеринам; наиболее активны — эргокальциферол (D2) и холекальциферол (D3). Первый является продуктом растительного, второй — животного происхождения.

Витамины группы D

Витамин D регулирует содержание кальция и неорганического фосфора в крови, участвует в минерализации костей и зубов. Этим и объясняется его второе название: кальциферол, или несущий кальций.

Хронический дефицит его приводит к развитию рахита у детей и разрежению костей — остеопорозу — у взрослых (следствие этого — частые переломы костей).

Кальциферолы содержатся в продуктах животного происхождения (в мкг%):

  • рыбьем жире — 125;
  • печени трески — 100;
  • говяжьей печени — 2,5;
  • яйцах — 2,2;
  • молоке — 0,05;
  • сливочном масле — 1,3–1,5.

Потребность в этом витамине у взрослого человека удовлетворяется за счет его образования в коже под влиянием ультрафиолетовых лучей из провитаминов, например 7-дегидрохолестерина. У детей суточная потребность в этом витамине выше, чем у взрослых — 12–25 мкг, и при гипоили авитаминозе необходимо его повышенное поступление с пищей или со специальными препаратами. При избытке витамина D у детей и взрослых (гипервитаминоз) развивается витаминная интоксикация. Витамин D не разрушается при кулинарной обработке, очень чувствителен к свету, действию кислорода, ионов металлов.

Токоферолы (витамин Е). Обладающий наибольшей биологической активностью среди соединений этой группы, α-токоферол в чистом виде впервые был выделен в 1936 г. из зародышей пшеницы. Известно еще несколько представителей этой группы (токоферолы, метилтоколы), которые имеют меньшее количество метильных групп в ароматическом ядре, и их аналоги — токотриенолы — с ненасыщенной боковой цепью.

Токоферолы (витамин Е)

Токоферолы регулируют интенсивность свободно-радикальных реакций в живых клетках, предотвращают окисление ненасыщенных жирных кислот в липидах мембран, влияют на биосинтез ферментов. При авитаминозе нарушаются функции размножения, наблюдается поражение миокарда, сосудистой и нервной систем.

Витамин Е выполняет не только витаминную, но и антиоксидантную функции, поэтому применяется для профилактики онкологических заболеваний при радиационном и химическом воздействии на организм. Положительно влияет на функции половых желез. Применяется для профилактики ишемической болезни сердца, простатита, при снижении сексуальной активности. Распространены токоферолы в растительных объектах, в первую очередь в маслах: соевом — 115, хлопковом — 99, подсолнечном — 42 мг%. В хлебе содержится 2–4, в крупах — 2–15 мг%. Витамин Е относительно устойчив при нагревании, разрушается под влиянием ультрафиолетовых лучей, кислорода.

Витамин К. Витамин К (от нем. Koagulationsvitamin — витамин коагуляции) открыт в 1929 г. как антигеморрагический фактор. Необходим человеку для нормализации или ускорения свертывания крови. По химической природе витамин К является хиноном с боковой изопреноидной цепью. Существуют два ряда витаминов группы К — филлохинон (витамин К1) и менахиноны (витамины К2-ряда).

Витамин К

Филлохиноны и их производные содержатся в зеленых частях растений и поступают в организм с пищей, менахиноны образуются в результате деятельности микрофлоры кишечника или при метаболизме нафтохинонов в тканях организма. Витамин К регулирует процесс свертывания крови, участвуя в образовании компонентов ее системы (протромбин и др.). При недостатке витамина К наблюдается повышенная кровоточивость, особенно при порезах. Основные источники его — укроп, шпинат, капуста. Витамин К устойчив к повышенным температурам, разрушается на свету, в щелочной среде.

3. Витаминоподобные соединения

Витаминоподобные соединения, как уже указывалось, относятся к биологически активным соединениям, выполняющим важные и разнообразные функции в организме. Их можно разделить на несколько групп (см. табл. 1). В настоящем разделе учебника мы коротко остановимся только на некоторых из них.

Холин – (CH3)3NCH2CH2OH · OH . Входит в состав некоторых фосфолипидов (фосфатидилхолины).

Остаток холина — структурный фрагмент ацетилхолина, важнейшего нейромедиатора. Участвует в биосинтезе метионина, адреналина, нуклеиновых кислот. При авитаминозе наблюдается жировое перерождение печени, кровоизлияние во внутренних органах.

Биофлавоноиды. Наиболее важные представители: гесперидин, эпикатехин, рутин. Биофлавоноиды — группа веществ, обладающих способностью укреплять, поддерживать эластичность стенок капилляров, снижать их проницаемость. Их особенностью является присутствие в качестве структурных компонентов циклов, в том числе ароматических и содержащих двойные связи, окси- и карбонильные группы, остатки сахаров.

Гесперидин — гликозид, содержащий глюкозу и рамнозу. Выделяют из цедры лимона.

Биофлавоноиды

Катехины — группа соединений, выделяемых из листов чая, бобов какао, виноградной лозы. Их представителями являются эпикатехин и рутин. Рутин — гликозид, состоящий из кверцетина, глюкозы и рамнозы. Часто используется совместно с витамином С, который предохраняет его от окисления.

4. Витаминизация продуктов питания

Здоровое питание населения является одним из важнейших условий здоровья нации. Массовые обследования, проведенные Институтом питания РАМН, свидетельствуют о дефиците витаминов у большей части населения России. Наиболее эффективный способ витаминной профилактики — обогащение витаминами массовых продуктов питания.

Витаминизация (иногда в комплексе с обогащением минеральными микроэлементами) позволяет повысить качество пищевых продуктов, сократить расходы на медицину, обеспечить социально незащищенные слои населения витаминами, восполнить их потери, происходящие при получении пищевого продукта на стадиях технологического процесса или кулинарной обработки. При этом необходимы следующие решения: а) выбор подходящего продукта для витаминизации; б) определение уровня витаминизации; в) разработка системы контроля.

Основные группы продуктов питания для обогащения витаминами:

  • мука и хлебобулочные изделия — витамины группы В;
  • продукты детского питания — все витамины;
  • напитки, в том числе сухие концентраты, — все витамины, кроме А, D;
  • молочные продукты — витамины А, D, Е, С;
  • маргарин, майонез — витамины А, D, Е;
  • фруктовые соки — все витамины, кроме А, D.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *