Классификация зернового сырья основывается на особенностях его химического состава. Поскольку основная энергетическая ценность продукта обусловлена триадой углеводы-белки-жиры, то по этим признакам зерновое сырье делится на три группы: богатое углеводами, белками или жирами.

К первой группе относятся настоящие злаки, просовидные злаковые и гречишные незлаковые культуры (пшеница, рожь, тритикале, овес, ячмень, просо, сорго, рис, кукуруза, гречиха и др.), в которых содержание углеводов составляет — 70…80 %, жира — 10…15 %. Во вторую группу входят семена бобовых культур (горох, соя, фасоль, чечевица, нут, чина и др.), содержащих белков 25…30 % и углеводов — 50…55 %. В третьей группе объединяются масличные культуры (подсолнечник, лен, кунжут, клещевина и др.), которые богаты жирами — 25…35 % и белками — 20…40 %.

Анатомическое строение зерна злаковых культур однотипно, с той лишь разницей, что у ячменя и овса на поверхности имеются цветковые пленки. Зерновка злаковых состоит из трех основных частей: оболочки, эндосперма и зародыша.

Оболочки выполняют функцию защиты от внешних неблагоприятных воздействий среды и создают наружную часть зерновки; они построены в основном из клетчатки, содержат много зольных веществ. Внутреннюю же часть зерновки составляет эндосперм, образованный крупными тонкостенными клетками, заполненными крахмальными гранулами с разделяющими их белковыми прослойками, и незначительным количеством клетчатки, сахаров, жира и минеральных веществ.

Слой эндосперма, прилегающий к семенной оболочке, называется алейроновым слоем, клетки которого заполнены белком — алейроном, минеральными веществами и жиром. Зародыш является той анатомической частью, из которой в соответствующих условиях развивается новое растение. Эндосперм служит источником питательных веществ для энергетического обеспечения процесса развития. В зародыше содержится много белков, сахара и жира; пентозанов и зольных веществ содержится значительно больше, чем в эндосперме. В зародыше сосредоточено более половины всех витаминов зерна.

Перечень болезней, при которых злаковые и бобовые культуры могут оказаться полезными для организма человека, представлен в табл. 1.

Таблица 1. Перечень болезней, при которых злаковые и бобовые культуры могут оказаться полезными для организма человека

Зерно	Заболевания, при которых помогает употребление зерна
Пшеница	Дисфункция желудка, дистрофия, хронические запоры, язва желудка или двенадцатипер­стной кишки, анемия, лейкемия, радиационное облучение, воспаление легких, тяжелый кашель, боль в груди, бронхит, туберкулез, нарывы и опухоли, припухлости после травм, кровоподтеки, сыпь, экзема, псориаз, рожистое воспаление, укусы насекомых, сердечно­сосудистые заболевания, трещины на пятках, пигментные пятна на лице и на теле, вес­нушки, дряблость кожи лица
Проростки пшеницы	Новообразования, опухоли, кашель, воспаление верхних дыхательных путей, бронхиальная астма, дисбактериоз, диарея, потеря аппетита, заболевание мочеполовой системы, аллер­гия, нарывы, подагра, диабет, глазные болезни, увядшая, усталая кожа лица
Ячмень	Артрит, ревматизм, заболевания почек, печени, желчного пузыря, мочевыводящих путей, колиты и диарея, мочекаменная болезнь, болезни носоглотки, кашель, простуда, туберку­лез, нарывы, диатез, бронхиальная астма, заболевание верхних дыхательных путей
Овес	Ишемическая болезнь сердца, тромбофлебит, атеросклероз, гипертония, панкреатит, за­болевание почек, мочекаменная болезнь, цистит, язвенная болезнь желудка и двенадца­типерстной кишки, метеоризм, гастрит, колиты, диарея, изжога, истощение, сахарный диабет, ожирение, нервные расстройства, депрессия, бессонница, ревматизм, воспаление суставов, туберкулез, одышка, воспаление легких, болезни крови, вялая, стареющая кожа лица, потливость, веснушки
Рис	Зашлакованность организма, остеохондроз, болезни дыхательных органов, грипп, пневмо­ния, дисфункция желудка, заболевание пищевода, веснушки, стареющая, усталая и вялая кожа лица
Кукуруза	Болезни поджелудочной железы, холециститы, гастриты, колиты, диарея, цистит, моче­каменная болезнь, почечная недостаточность, нарушение обмена веществ, нервные рас­стройства. психозы, эпилепсия, опухоли и различные новообразования, общее старение организма, подагра, ревматизм, люмбаго, лишай, экзема
Просо	Ожирение, грыжа, болезни печени, дисфункция желудка, пониженная желудочная кис­лотность, простуда, зубная боль
Гречка	Сахарный диабет, ожирение, болезни щитовидной железы, синдром хронической усталос­ти, депрессия, анемия, атеросклероз, ишемическая болезнь сердца
Соя	Атеросклероз, гипертоническая болезнь, ишемическая болезнь сердца, нарушение мозгово­го кровообращения, сахарный диабет, онкологические заболевания, хронический гепатит, желчно-каменная болезнь, слабость моторной функции кишечника, геморрой, язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки

Весовое соотношение анатомических частей зерна некоторых злаковых культур дано в табл. 2.

Семена бобовых культур, относящиеся к классу двудольных, не имеют эндосперма. Запасные питательные вещества сосредоточены в семядолях зародыша, покрытых оболочкой.

Весовое соотношение отдельных частей семян некоторых бобовых культур приведено в табл. 3.

Семена масличных культур состоят из семенной оболочки с несколькими слоями эндосперма и зародыша в виде двух семядолей. Соотношение основных анатомических частей у семян масличных может существенно различаться. Так, например, подсолнечник не имеет эндосперма, у семян льна объем эндосперма сопоставим с объемом зародыша.

Таблица 2. Весовые соотношения анатомических частей зерна злаковых культур и гречихи (% на сухое вещество)

Культура	Цветковые пленки	Плодовые и семенные оболочки	Зародыш	Алейроновый слой	Эндосперм
Пшеница	–	4,6…6,4	1,4…3,8	6,3…8,9	77…85
Рожь	–	10,9…14,4	3,4…4,3	10,9…12,2	71…78
Ячмень	8…15	4,5…5,5	2,5…30	12,0…13,0	63…68
Овес	20…40	3,0…4,5	3,0…3,5	4,0…6,0	49…53
Рис	17…34	1,5…2,5	1,5…4,5	3,0…4,0	64…70
Просо	15…22	3,0	5…8	6,0	–
Кукуруза	–	5,0…8,0	8…14	78…90
Гречиха	–	18…29	10…20	3…5		55…65

Таблица 3. Весовое соотношение анатомических частей семян бобовых культур (% на сухое вещество)

Культура	Семенная оболочка	Семядоли	Корень, стебелек, почечка
Горох	6,4…11,0	87,6…92,5	1,1…1,4
Фасоль	6,7…10,0	87,9…92,0	1,3…2,1
Чечевица	7,0…10,0	87,2…91,4	1,6…2,8
Соя	7,3	90,3	2,4

1. Злаковые культуры

Среди растительных культур первое место по объему производства и темпам роста занимают злаковые. Технологические свойства злаковых культур характеризуются углеводно-амилазным, белково-протеиназным, липидным комплексами, витаминным и минеральным составом. Жиры в составе зерновых обладают большим запасом потенциальной энергии. Повышенным их содержанием отличается кукуруза (в среднем — 4,9 %) и соя (17,3 %).

Пшеница относится к роду Triticum, является основной продовольственной культурой, имеет богатый химический состав, служит великолепным источником клетчатки и комплекса витаминов А, Е, группы В. Белки пшеницы способны образовывать клейковину, которая отличается от белков семян других растений прежде всего своими уникальными реологическими свойствами, являющимися основой хлебопекарных достоинств пшеничной муки.

Клейковина состоит из двух веществ: одно из них, растворимое в спирте, — глиадин; второе, растворимое в щелочах, — глютенин. Значение клейковины заключается в том, что она формирует тесто, образует при набухании сплошную упругую сетку, соединяющую в компактную упругую массу все вещества муки.

Различают озимую и яровую пшеницу. Наиболее известны два вида пшеницы — мягкая и твердая. Для производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий в основном используют муку из мягкой пшеницы. Мука из зерна твердой пшеницы богата белками, содержит упругую клейковину; такая мука является основным сырьем для макаронных изделий.

Витамины, пищевые волокна, биофлавоноиды и другие полезные вещества в цельном зерне находятся в связанном состоянии в виде сложных нанокомплексов с полимерами, а микроэлементы — в виде комплексных хелатных соединений. И все эти биокомплексы очень прочно связаны с целлюлозой («скелетом» всех растений) и между собой.

Пшеница дает очень много энергии. Отвар из пшеницы, в том числе и из пророщенной, обладает общеукрепляющим действием. Его применяют как средство восстановления сил после перенесенной болезни, при простудах и воспалительных процессах. Очень полезны ростки проросшей пшеницы.

Рожь (Secale) — это вторая по объемам выращивания продовольственная культура; относится к роду однолетних и многолетних травянистых растений семейства. Рожь быстро приспосабливается к различным условиям выращивания.

Преимуществами этой культуры по сравнению с пшеницей являются: высокая продуктивность, ценный аминокислотный состав белка, высокая устойчивость к неблагоприятным условиям.

Рожь лучше, чем другие яровые зерновые использует влагу почвы, она более засухоустойчива. В то же время из всех озимых зерновых культур рожь наиболее стойка к вымерзанию.

Из основных зерновых культур России рожь является ценным источником пищевых веществ и отличается сравнительной дешевизной.

В зерне ржи, как и в пшенице, содержатся глиадин и глютенин, однако в обычных условиях отмыть клейковину из ржаной муки не удается, так как белки ржаного зерна существенно отличаются от белков пшеничного по физическим и химическим свойствам. В настоящее время с помощью современных методов разделения белков показано, что глиадин и глютенин состоят из ряда белков, различающихся по молекулярной массе и аминокислотному составу. Так, у зерен пшеницы и ржи разный аминокислотный состав. Массовая доля дефицитных для злаковых культур незаменимых аминокислот — лизина и треонина в ржаной муке в 1,5 и 1,2 раза (соответственно) выше, чем в пшеничной.

По физическим свойствам ржаная клейковина похожа на слабую пшеничную с низкой упругостью и эластичностью. Ее растяжимость колеблется в широких пределах: в одних случаях она растягивается до состояния тонкой нити, в других получается в виде рыхлой малосвязанной массы, которая быстро разрывается даже при слабом натяжении. Это объясняется меньшим содержанием в ней дисульфидных и водородных связей.

Жиры ржи являются более ценными по сравнению с жирами других злаков, так как состоят преимущественно из глицеридов ненасыщенных жирных кислот, в основном олеиновой и линолевой, которые относятся к незаменимым, не синтезируемым в организме человека кислотам. Они влияют на обмен холестерина, стимулируют его окисление и выведение из организма; повышают эластичность кровеносных сосудов; активизируют ферменты желудочнокишечного тракта; стимулируют защитные механизмы.

Помимо собственных жиров, в зерне ржи содержатся сложные жироподобные вещества — фосфатиды, в частности лецитин. Биологическая роль лецитина велика, он оказывает регулирующее действие на клеточный обмен, способствует росту организма. Лецитин хорошо усваивается организмом; он доставляет фосфор, необходимый для мозговой и нервных тканей.

Из фосфорорганических соединений в зерне ржи обнаружены фитин, токоферол, причем последний относится к естественным антиокислителям, который предохраняет от разрушения биологические мембраны. Именно благодаря присутствию токоферола жиры ржи не прогоркают.

Рожь больше чем другие злаки содержит пищевых волокон, минеральных веществ и витаминов. Она дает очень много энергии, при этом активно скапливается в верхнем отделе кишечника, обладает общеукрепляющим действием, насыщает и придает силу организму, повышает иммунитет, улучшает функции щитовидной железы, полезна при раковых заболеваниях.

Тритикале — это зерновая культура, полученная путем селекции пшеницы и ржи и удачно сочетающая свойства обоих родителей. Она широко используется в производстве пищевых продуктов благодаря хорошей урожайности. Однако следует отметить, что посевные площади под тритикале в России, в отличие от других западных стран, все еще невелики. Причиной этого является дефицит информации и недостаточные ресурсы тритикале.

По пищевой и кормовой ценности, массовой доле белка и незаменимых аминокислот в нем, устойчивости к неблагоприятным условиям и болезням тритикале превосходит родительские формы.

Массовая доля белка в зерне тритикале на 1…1,5 % выше, чем у пшеницы и на 3…4 % выше, чем у ржи. В зерне тритикале может накапливаться до 18,2 % белка, в котором массовая доля лизина выше, чем в пшенице. Белок тритикале имеет высокий аминокислотный скор по лимитирующей аминокислоте — лизину — в сравнении с традиционными зерновыми культурами.

Клейковинные белки тритикале имеют несколько иное сочетание глютенинов и проламинов, чем рожь и пшеница. Количество дисульфидных связей в белке тритикале находится на уровне слабой пшеничной клейковины, а количество водородных — на уровне ржи. В целом же, содержание клейковины в тритикале варьируется в широких пределах (от 28 до 38 %). Содержание проламиновой фракции больше, чем у ржи, но меньше, чем у пшеницы. Что касается глютенинов, то в целом они имеют сходный состав с родительскими формами. Клейковина амфидиплоидов несколько слабее пшеничной и относится ко II…III группе качества.

Таким образом, сочетание в тритикале филогенетического потенциала пшеницы по продуктивности с высокими адаптивными свойствами ржи, ее устойчивость к болезням открывает широкие возможности для этой культуры во всем мире.

Овес относится к роду Avena, вид Sativa. Зерно овса делится на три типа: толстоплодное, среднеплодное и тонкоплодное. В зерне овса содержится до 60 % крахмала, 5…8 % жира, много белков — 10…18 % (второе место после гречки), богатых такими нeзaмeнимыми аминокислотами, как триптофан и лизин.

Из белков преобладают глютенины — 40 %, альбумины — 19 %, авенин (из группы проламинов) — 12 %. В овсе также содержатся эфирные масла, камедь, разнообразные витамины: В1, В2, В6, каротин, витамин F, никотиновая и пантотеновая кислоты. По содержанию витамина В1 ядро овса сравнимо с гречневой крупой и бобовыми. В овсе найдены минеральные вещества (калий, магний, фосфор, железо, хром, марганец, цинк, никель, фтор, йод, сера) и органические кислоты (щавелевая, малоновая, эруковая).

Овес отличается оптимальным процентным соотношением углеводов, белков, жиров и витаминов группы В (40 % крахмала, 11…18 % белка, 4…6,5 % жиров). Восстановление ритма сердечной деятельности при включении в диету овса, по-видимому, объясняется тем, что витамины группы В играют важную роль в осуществлении функций нервной системы.

Крахмал овса обеспечивает организм «медленной» энергией, что позволяет избежать резкого повышения уровня сахара в крови и особенно полезно при диабете. Жир овса состоит в основном из глицеридов олеиновой и линолевой кислот.

Овес является хорошим источником растворимой клетчатки, которая частично усваивается организмом, в отличие от клетчатки других злаков, и улучшает обмен веществ. Растворимая клетчатка предотвращает содержание уровня сахара в крови и содержит

β-глюкан — элемент, который помогает бороться с глютеновой болезнью. Нерастворимая клетчатка служит средством для очищения кишечника.

Овсяные продукты снижают содержание холестерина в крови. В отличие от других злаковых культур, овес содержит в своем составе уникальный комплекс органических соединений, который является незаменимым помощником в лечении различных болезней печени.

Овес применяется при сахарном диабете, аллергических болезнях, бронхиальной астме, ишемической болезни сердца, гипертонической болезни, тромбофлебитах и флеботромбозах, лечении экземы, диатезе, бессоннице, отсутствии аппетита, почечно-каменной болезни и пиелонефрите; он улучшает работу печени и поджелудочной железы, способствует усвоению жира в кишечнике.

В обмене жиров участвуют и характерные для овса биологически активные вещества — полифенолы. В овсяных зернах найден фермент, действующий подобно амилазе — ферменту поджелудочной железы; он помогает усвоению углеводов.

Ячмень обыкновенный, или посевной — Hordeum vulgare L. (Н. sativum Pers.) — важная продовольственная, кормовая и техническая культура. Очищенное от чешуи ячменное зерно содержит оптимальное соотношение белков (до 15,5 %) и углеводов (до 70 %). По пищевой ценности ячменный белок значительно превосходит белок пшеничный.

В нем сравнительно небольшое количество крахмала (по сравнению с рожью, пшеницей, горохом, кукурузой) и достаточно много клетчатки (до 9 %) — по ее количеству ячмень превосходит большинство известных злаковых культур, уступая лишь овсу. Состав зерна ячменя характеризуется высоким содержанием водорастворимых пищевых волокон — бета-глюканов, очищающих организм от шлаков и снижающих уровень сахара и «плохого» холестерина в крови.

Значительная масса зерна перерабатывается на перловую и ячневую крупы, ячменную муку, добавляемую к пшеничной муке при выпечке специальных сортов хлеба. Наиболее крупный потребитель ячменя — пивоваренная промышленность; крахмалопаточная промышленность производит из него крахмал. Продукты, извлекаемые из его зерна в форме солодовых вытяжек (мальцэкстракты), применяются в текстильной, кондитерской и фармацевтической промышленности.

Зерно ячменя богато активными ферментами (амилаза, протеаза, пероксидаза и др.) и сахарами (сахарозой, раффинозой, ксилозой), которые придают изделиям приятный сладковатый вкус и снижают опасность возникновения гипогликемии. Оболочки и алейроновый слой состоят из клетчатки и гемицеллюлоз, которые являются адсорбентами токсических соединений и стимулируют перистальтику кишечника.

Минеральные вещества сосредоточены главным образом в алейроновом слое и оболочках и содержат такие ценные из них, как кальций, фосфор, магний, калий, железо, марганец, натрий. Содержатся в ячмене витамины РР, Е, А, D, группы B, а также широкий набор необходимых макро- и микроэлементов (кремний, никель, сера, селен, йод, цинк, бром, медь, кобальт, хром, фтор и др.); β-каротин находится в основном в зародыше и алейроновом слое зерна.

Некоторые сорта ячменя способны образовывать клейковину в количестве от 3 до 28 %. Ячменная клейковина медленно формируется, по качеству она обычно короткорвущаяся, крошащаяся.

Ячмень отличается повышенным содержанием антивирусных и антибактериальных веществ, таких как лизин и гордецин. Ячмень помогает сохранить здоровье костей и зубов, предотвратить кариес и восполнить недостаток кальция при остеопорозе, поскольку, помимо всего прочего, он богат фтором и кальцием. Он обладает отхаркивающим, мочегонным, желчегонным, кровоочистительным и противодиабетическим действием, восстанавливает силы и укрепляет организм, способствует долголетию, улучшает зрение, выводит излишки влаги из организма, полезен при увеличении селезенки, укрепляет желудок, лечит его болезни. Продукты переработки ячменя (перловая и ячневая крупы) нормализуют обмен веществ. Ячмень рекомендуется людям склонным к полноте и ожирению, используется при лечении опухолей, нарывов и различных кожных болезней.

Просо обыкновенное (Panicum miliaceum) относится к числу основных в нашей стране крупяных культур. Зерно содержит крахмал (54…83 %), белки (10…15 %), жир (2…4 %), углеводы (59 %, из них клетчатки 7…9 %), каротин, витамины В1, В2. Целебные свойства и применение проса известны с давних времен.

По питательности просо уступает рису, но у него есть преимущества над многими злаками. Белок, содержащийся в просе, по количеству равен манной крупе, но по качеству гораздо выше. Крахмала столько же, сколько и в рисе, калия и магния в просе больше чем в рисе в 4…5 раз. По количеству аминокислот просо уступает гречихе, но в нем содержится много марганца, никеля, цинка, никотиновой кислоты и меди. Благодаря этому просо назначают в лечебном питании больным анемией, так как оно стимулирует кроветворение. Магний расширяет сосуды, что приводит к снижению артериального давления.

Просо является одним из важнейших крупяных культур. Получаемая из него крупа пшено отличается высокой питательностью, хорошими вкусовыми качествами и является одним из распространенных продуктов питания.

Просо выводит из организма антибиотики и защищает слизистую кишечника от их вредного воздействия. Поэтому в качестве лечебного питания просо рекомендуют употреблять людям, получающим антибактериальную терапию. Имеется информация, что этот злак замедляет рост опухолей. Еще одно ценное качество — просо ускоряет заживление переломов костей и заживление ран. Также рекомендуется в качестве лечебного питания больным псориазом.

Кукуруза относится к роду Zea семейства злаковых, который имеет один культурный вид Zea mays. Из нее получают кукурузную крупу, палочки, хлопья, крахмал, патоку, спирт, муку. Из зародыша зерна вырабатывают полноценное пищевое масло. Белки составляют 9…12 % от общего количества зерна кукурузы и представлены в основном проламинами (зеином); они содержат незаменимые аминокислоты лизин и триптофан. В зерне кукурузы находятся важные для организма человека минеральные вещества: соли калия, кальция, магния, железа, фосфора. В зерне желтой кукурузы содержится много провитамина А (каротина), витаминов Е, РР, K, группы В, антиоксидантов, кремния.

В кукурузе содержание жира составляет 4…8 %, причем зародыш кукурузного зерна, который занимает почти треть зерна, содержит 35 % жира. В состав углеводов входит от 1,5 до 10,5 % моно- и дисахаридов. В кукурузе много клетчатки, за счет чего она благотворно влияет на пищеварение. Витамин Е препятствует окислению клеток и старению кожи. Жирные кислоты регулируют холестерин и повышают проходимость сосудов. Кукуруза — отличное питание для увеличения мышечной массы, а также поддержания равновесия нервной системы.

Нерафинированное кукурузное масло используют для лечения и профилактики атеросклероза, ожирения и болезней печени, но оно быстро окисляется и долго не хранится. Кукурузная каша показана людям с аллергией, так как помогает очистить печень. Она считается основным низкоаллергенным продуктом в детском питании. Кукуруза снижает сахар, полезна при заболеваниях поджелудочной железы, печени и почек.

Амарант (лат. Amarаnthus) — новая для нашей страны культура, привлекающая к себе внимание богатством и сбалансированностью белка, удивительно высокой урожайностью, повышенным содержанием витаминов, минеральных солей. В XXI веке это растение способно занять ведущее положение не только в качестве продовольственной и кормовой, но также и лекарственной культуры. Кроме того, в связи с ожидаемыми глобальными изменениями климата использование амаранта становится еще более актуальным благодаря его уникальной особенности приспосабливаться к различным условиям внешней среды.

Сегодня только в Европе выпускается более 100 видов различных продуктов из амаранта, большинство их которых попадает под определение функционального питания. Амарант обладает неоспоримыми преимуществами перед зерновыми: в нем больше белка, витаминов и других биологически активных веществ, сам белок по сбалансированности аминокислот близок белку молока и не содержит глютенов.

Семена амаранта содержат в среднем 15…17 % белка, 5…8 % масла и 3,7…5,7 % клетчатки, что выше, чем у большинства зерновых культур (для сравнения: содержание белка у кукурузы составляет 9…12 %, жиров — 4…8 %; у риса белка — 8 %, жира — 1,1 %, у пшеницы белка — 9…14 %, жира — 1,1…3,4 %). Из-за значительного содержания аминокислоты лизина, которого в белке амаранта в два раза больше, чем у пшеницы, и в три раза больше, чем у кукурузы и сорго, и даже сопоставимо по количеству с соей и коровьим молоком, качество белка амаранта считается очень высоким. Как известно, лизин является ценной незаменимой аминокислотой, так как в животных тканях он не может синтезироваться, и человек и животные получают его только из растений. Если оценить идеальный белок (близкий к яичному) в 100 баллов, то молочный белок казеин будет иметь 72 балла, соевый — 68, белок пшеницы — 58, кукурузы — 44, а амаранта — 75 баллов.

В любом возрасте насытить наш организм кальцием поможет амарант, так как по содержанию кальция его зерно нисколько не уступает молоку. Мука амаранта богата также железом, фосфором и особо дефицитным магнием. Встроенные в «живую ткань» натурального пищевого продукта, эти минеральные вещества с легкостью усваиваются нашим организмом, помогая поддерживать баланс необходимых микроэлементов.

Семена амаранта являются также источником для производства масла и сквалена, который представляет собой углеводород, производное изопрена, предшественника тритерпенов и стероидных соединений; его содержание в масле амаранта составляет в среднем 8 %. Он может использоваться для производства стероидных гормональных препаратов, для профилактики онко- и кардиозаболеваний, для косметических целей. Масло амаранта отличается высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот по сравнению с насыщенными, что приближает его по качеству к облепиховому. Кроме того, в семенах содержится много токоферола (витамина Е), обладающего антиоксидантным действием. Токоферол можно использовать, в частности, как лекарство для снижения холестерина в крови.

Зерно амаранта, в отличие от других зерновых, содержит очень мало глютелинов. Это важно для питания тех, кто обладает повышенной чувствительностью к зерновым из-за отсутствия у них ферментов, гидролизующих глютелин, и поэтому нуждаются в аглютелиновой диете. Углеводный компонент крахмала семян интересен тем, что его гранулы очень малы и удобны для использования в аэрозолях в качестве наполнителя в пищевых продуктах или заменителя талька для производства косметических средств.

Семена амаранта в виде муки, имеющей запах ореха, или крупы могут быть использованы как пищевые добавки (5…20 %) для производства многих диетических продуктов: хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий. Эта продукция полезна для больных сердечно-сосудистыми заболеваниями и раком, для работающих в экологически вредных условиях среды, а также для всех желающих сохранить свое здоровье.

Гречиха (Fagopyrum) — род травянистых растений семейства гречишных. В зернах гречихи содержатся: легко усвояемые белки — до 16 % (в том числе незаменимые аминокислоты — аргинин и лизин), углеводы — до 30 % и жиры — до 3 %, а также много минеральных веществ (железо, кальций, фосфор, медь, цинк, бор, йод, никель, кобальт), клетчатки, яблочной, лимонной, щавелевой кислот, витаминов группы В (в 1,5 раза больше, чем в пшене), а также РР и Р.

Препараты из гречихи обладают гипотоническим, антисклеротическим, отхаркивающим свойством, а содержащийся в гречихе рутин улучшает проницаемость капилляров, снижает хрупкость.

Применяется гречиха для лечения гипо- и авитаминозов, сердца, сетчатки глаз, для профилактики кровоизлияния в мозг, при склонности к кровоизлияниям в кожу и слизистые оболочки (геморрагические диатезы), при гипертонической болезни совместно с препаратами, снижающими кровяное давление, при лечении ревматизма, скарлатины, кори, сыпного тифа, а также для профилактики и лечения поражения сосудов, связанных с применением антикоагулянтов, салицилатов, мышьяковистых соединений, рентгено- и радиотерапии, при лучевой болезни.

Содержание левицина обусловливает применение гречихи при заболеваниях печени, сердечно-сосудистой и нервной систем, почек, при сахарном диабете. Гречневая каша входит в меню страдающих ожирением, очень хорошо усваивается в сочетании с молоком, ее включают в укрепляющую диету для пожилых людей и больных, перенесших тяжелое заболевание. Целебные свойства имеет и гречишный мед.

По аминокислотному составу белки гречихи полноценны, так как в них входят все незаменимые аминокислоты, в том числе важнейшие из них — триптофан, метионин и лизин. По богатству белка гречиха не уступает другим зерновым культурам и в значительной степени может заменить в питании человека более дорогие продукты животного происхождения.

По содержанию валина зерно гречихи может быть приравнено к молоку, по лейцину — к говядине, по фенилаланину — к молоку и говядине.

По содержанию триптофана зерно гречихи не уступает продуктам животного происхождения, положительно действует на кроветворение, укрепляет кровеносные сосуды.

Рис (Oryza) — род однолетних и многолетних травянистых растений семейства злаковых, относится к крупяным культурам. Рис бывает длиннозерный, среднезерный и круглозерный. Каждый обладает своими свойствами и вкусом. В настоящее время выращивается 23 разновидности риса; он может быть различного цвета: белого, коричневого, черного, красного, сиреневого. Рис является важным источником витаминов: РР, Е, тиамина (В1), рибофлавина (В2), пантотеновой кислоты (В3) и пиридоксина (В6).

Белки риса по составу аминокислот наиболее полноценные из всех видов круп. В состав риса входят восемь важнейших аминокислот, которые требуются человеческому организму для создания новых клеток. Зерна риса на 7…8 % состоят из белков. Немаловажен тот факт, что в рисе, в отличие от других злаков, не содержится глютена — растительного белка, который вызывает аллергическую реакцию у некоторых людей.

Рис содержит лецитин, известный активатор мозговой деятельности, олигосахарид, восстанавливающий кишечник, и -аминомасляную кислоту, которая помогает стабилизировать кровяное давление. Рис содержит много калия, который нейтрализует действие соли, попадающей в организм с другими продуктами питания. В рисе находится также небольшое количество фосфора, цинка, железа, кальция, селена и йода.

К полезным веществам риса относятся содержащиеся в нем сложные углеводы (крахмал), поэтому рис такой питательный, при этом не «тяжелый» для желудка.

Рис эффективен при лечении хронических заболеваний пищеварительного тракта, полезен для желудка, является эффективным очистительным средством для кишечника. Ростки риса коричневого используются для улучшения пищеварения и при неполноценном функционировании поджелудочной железы.

Рис выводит соли из организма, полезен при болезнях почек, действует успокаивающе на мозг и нервную систему, стимулирует образование костной ткани, способствует профилактике заболеваний опорно-двигательного аппарата. В Японии выведен сорт риса, позволяющий при регулярном употреблении существенно облегчить жизнь больных диабетом [11].

Сорго (лат. Sorghum) — род однолетних и многолетних травянистых растений семейства Злаки, или Мятликовые (Poaceae). Культура сорго ведет свое начало из Африки и Китая. Вторичным очагом возделывания сорго является Индия, где оно является одним из важнейших хлебных злаков.

Зерно сорго перерабатывают на крупу, муку и крахмал, из соломы изготовляют плетеные изделия, бумагу, веники. Зеленая масса идет на силос (молодые растения многих видов сорго ядовиты). Наиболее распространены однолетние виды этого растения: Sorghum bicolor — сорго зерновое; Sorghum saccuratum Jakuschev — сорго сахарное. Целесообразность возделывания сорго в засушливых и полузасушливых регионах планеты обусловливается его универсальностью и высокой продуктивностью. Сорго не только высокоурожайная культура, оно богато углеводами, белками, каротином, дубильными веществами, витаминами.

По питательным свойствам зерно и зеленая масса сорго почти не уступают кукурузе, а в некоторых регионах и превосходят ее. Кроме фуража, зерно сорго используется для спиртовой и крахмалопаточной промышленности. Многие виды сорго наряду с высоким качеством зерна и зеленой массы содержат в зерне таннин и синильную кислоту в листьях и стеблях растений, что в некоторых случаях приводило к отравлению животных.

Сорго сахарное используется на кормовые цели, а в связи с высоким содержанием водорастворимых сахаров в соке стебля является также источником производства патоки, которая широко используется в производстве кондитерских изделий.

2. Бобовые культуры

В настоящее время для восполнения дефицита белка и создания широкого ассортимента продукции используют бобовые культуры — горох, фасоль, сою, а также менее известные культуры — нут, чечевицу, чину. Все они являются представителями семейства бобовых, которое характеризуется высоким содержанием белка (20…40 %) не только в семенах, но и в вегетативных частях.

Горох (Pisum sativum) является сырьем для получения высококачественного крахмала и низкого по себестоимости растительного белка. По богатству белка семена гороха не уступают семенам злаковых культур и в значительной степени могут заменить в питании человека более дорогие продукты животного происхождения. Усвояемость белка гороха в 1,5 раза выше, чем белка пшеницы.

Содержание важнейших незаменимых аминокислот в белках гороха значительно выше, чем в белках пшеницы: лизина — в 6,5, валина в 3, триптофана — в 2 раза. По содержанию лизина горох близок к продуктам животного происхождения, в 5,8 раз превосходит пшеничную муку 1 с. Легкая развариваемость, высокая питательная ценность, прекрасные товарные и вкусовые качества гороха обуславливают его продовольственную ценность. Горох содержит значительное количество растительных белков, которые являются исходными соединениями для синтеза ряда гормонов и нейромедиаторов.

Массовая доля белка в горохе составляет 20,5 %. Горох содержит β-каротин и витамины: Е, В1, В2, В6, РР и др. Минеральный состав представлен макроэлементами (калий, кальций, кремний, магний, натрий, сера, фосфор, хлор) и микроэлементами (алюминий, железо, йод, ванадий, марганец, титан, цинк, медь). Из углеводов присутствуют крахмал, клетчатка, стахиоза, пектин, сахароза, раффиноза, мальтоза, глюкоза, галактоза, фруктоза.

В бобах гороха содержится 10 % сахаров, а также аминобензойная кислота, которая регулирует процесс пигментации в человеческом организме и предупреждает ожоги ультрафиолетовыми лучами. Есть в горохе еще один витамин группы В — инозит, который играет немаловажную роль в деятельности нервной системы и регулировании обменных процессов.

Горох имеет ценные лечебные свойства, употребление гороха полезно при почечных и печеночных заболеваниях. Есть сведения, что при использовании горохового пюре в течение месяца почечные камни превращаются в песок и выводятся из организма. Полезны блюда из гороха и при сердечно-сосудистых заболеваниях.

В состав белков гороха входят все незаменимые аминокислоты, дефицит серосодержащих аминокислот в горохе устраняется при комплексном использовании его вместе со злаковыми. Интересны комбинированные продукты в виде смесей муки зерновых и масличных, зерновых и бобовых культур.

Богатый химический состав гороха, высокие вкусовые достоинства и питательность, полезное действие на организм человека и неприхотливость при выращивании предопределили перспективность использования этого растения в пищевой промышленности как белоксодержащей добавки.

Фасоль (Phaseolusvulgaris L.) — полиморфное растение из семейства бобовых (Fаbасеае, или Leguminosae). Выведено множество сортов, сильно различающихся по внешнему виду и характеру использования их человеком. Фасоль содержит большое количество крахмала, углеводов, белков, которые богаты незаменимыми аминокислотами, обладают высокой биологической ценностью. Белки фасоли содержат около 22,3 % легкоусвояемых (на 75 %) белков, которые по количеству близки к мясу и рыбе.

В фасоли содержатся практически все минералы и вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности организма: различные кислоты, каротин, витамины С, B1, В2, В6, РР, множество макро- и микроэлементов (особенно меди, цинка, калия), имеется достаточное количество триптофана, до 5 % лизина, 8,5 % аргинина, тирозин и гистидин (около 3 % каждого).

Фасоль особенно богата серой, которая необходима при кишечных инфекциях, ревматизме, кожных заболеваниях, болезни бронхов, в ее составе много железа, наличие которого способствует образованию эритроцитов, притоку кислорода к клеткам, повышает сопротивляемость организма к инфекциям.

Фасоль обладает очищающими и мочегонными свойствами, хорошими диетическими свойствами, благодаря чему используется для диетического питания при различных желудочно-кишечных заболеваниях, болезнях почек, печени, мочевого пузыря, при сердечной недостаточности.

Фасоль очень полезна для здоровья зубов. Регулярное употребление фасоли препятствует образованию зубного камня, что объясняется антибактериальными свойствами фасоли. Фасолевые блюда очень полезны при туберкулезе.

Соя (Glicine max) — одна из самых древних культур, наделенная богатым химическим составом. Ценность соевых бобов обусловлена уникальной концентрацией в них белка — 36…40 %, высоким содержанием масла — 17…27 %. Белок сои легкоусвояем, так как на 85…90 % состоит из водорастворимых фракций (альбуминов и глобулинов), содержит все незаменимые аминокислоты в благоприятных для человеческого организма соотношениях.

Соевые белки характеризуются высокой биологической ценностью; из-за большого содержания незаменимых аминокислот (триптофан, лизин, метионин) они приближаются к биологической ценности ряда белков животного происхождения. Усвояемость белков сои аналогична молочным и мясным белкам.

Соевые белки богаты минеральными солями, особенно кальцием, фосфором, железом, что очень важно.

По содержанию макро- и микроэлементов соя превосходит очень многие продукты растительного и животного происхождения.

Соя является диетическим продуктом; почти все, что необходимо человеку, содержится в соевых бобах. Соевые продукты не содержат холестерина — жироподобного вещества, избыток которого приводит к ряду сердечно-сосудистых заболеваний, желчекаменной болезни. Вместе со снижением холестерина в крови потребление соевых продуктов, имеющих пониженное содержание углеводов, может способствовать снижению массы тела. Клетчатка способствует связыванию болезнетворных и гнилостных бактерий пищеварения и ускоряет очищение от них пищеварительного тракта с одновременным снижением риска желудочных заболеваний, в том числе раковых. Соевые продукты являются щадящими для желудка, что дает замечательный эффект снижения количества желудочных и онкологических заболеваний, способствует лечению диабета, аллергии за счет содержания в продукте фитовеществ.

Люпин — новый вид пищевых белковых продуктов. Это однолетнее и многолетнее травянистое растение, дающее зеленую массу и плоды — кожистые бобы, очищенные и голые, многосеменные, растрескивающиеся при созревании. Масса 100 семян люпина составляет от 13 до 50 г, вегетативный период — до 160 сут. Люпин произрастает в Европе, Америке, Северной Африке, Западной Австралии. В РФ производят 4 вида люпина, а в мире культивируют не более десяти из множества существующих в природе. Наиболее распространены средиземноморские виды люпина: Lupinus albus — белый люпин, Lupinus luteus — желтый люпин и Lupinus angustifolius — узколистный люпин.

Урожайность люпина близка к урожайности сои. В 100 кг зеленой массы люпина желтого содержится 3,8 кг перевариваемого протеина, а в 100 кг зерна — 20 кг. Перспективность семян люпина как сырья для пищевой промышленности определяется в первую очередь химическим составом и биологической ценностью (табл. 4) [13].

Таблица 4. Химический состав семян люпина и сои (% на СВ)

Состав	Люпин	Соя
Сухие вещества (СВ)	90,3…95,0	90,0…90,3
Белки	32,0…56,0	36,0…40,0
Липиды	3,0…21,0	17,0…27,0
Углеводы	20,0…25,1	30,0
в т. ч. клетчатка	16,0…20,5	7,3…7,4
Зола	3,8…5,7	5,7…6,9

Для сорта Козелецкий-1 белки и липиды сосредоточены главным образом в семядолях, оболочка семян люпина содержит преимущественно клетчатку (табл. 5).

Таблица 5. Состав семян люпина (% на СВ)

Составные части	Белки	Углеводы		Липиды	Зола
		общие	клетчатка
Цельные семена	38,3	27,8	10,8	12,2	5,0
Ядро	44,9	18,6	0,6	12,5	4,6
Оболочка	3,0	17,4	44,8	1,8	5,5

По данным Всероссийского института растениеводства им. Н. И. Вавилова (ВИР), диапазон изменения содержания белка в семенах люпина составляет от 35 до 53,7 %. Установлено, что белка в семенах люпина желтого 42…46 %, белого — 34…39 %, узколистного — 29…40 %. Содержание белка у разных видов и сортов люпина изменяется под влиянием почвенно-климатических и метеорологических факторов, зависит от количества и качества вносимых удобрений, уровня технологии возделывания.

Одним из основных компонентов семян люпина являются липиды; на их долю приходится до 12,5 % сухого вещества семян. К наиболее масличным видам этой культуры относятся люпин белый и люпин изменчивый. Семена люпина содержат, кроме белка и масла, водорастворимые витамины — тиамин, рибофлавин, пиридоксин, биотин, фолиевую кислоту, аскорбиновую кислоту и т. д. Согласно литературным данным, в семенах бобовых культур обнаружен ряд антиалиментарных соединений, неблагоприятно воздействующих на организм человека и животных.

Серьезным недостатком применения соевых бобов считается появление в комбинированных продуктах питания специфического привкуса и запаха, что обусловлено наличием рибоксидазы и накоплением 9 спиртов, но в семенах люпина эти соединения отсутствуют, что является большим преимуществом по сравнению с соей и другими бобовыми культурами.

Основные антиалиментарные соединения, присутствующие в люпине, — алкалоиды. Поэтому перед использованием в животноводстве трава данной культуры, содержащая избыток алкалоидов, вымачивается в щелочной или морской воде. Содержание алкалоидов в семенах люпина колеблется в пределах 0,05…4 % в пересчете на сухое вещество. В настоящее время у различных видов люпина найдено около 20 алкалоидов. По распространению и количественному содержанию их в растениях основными алкалоидами являются люпинин, лупанин, спартеин и гидроксилупанин.

Известен пищевой сорт семян, относящийся к виду Lupinus albus — белый люпин, его химический состав представлен следующими пищевыми веществами (в %): вода — 9,6; белки — 43,4; жиры — 11,3; клетчатка — 7,2; зола — 3,4; безазотистые экстрактивные вещества — 25,1; алкалоиды — 0,029.

По данным ВНИИППД, алкалоиды семян белого люпина представлены главным образом лупанином и эфирами 13-гидроксилупанина. Незначительное количество алкалоидов не оказывает вредного влияния на организм человека, большие же дозы вызывают заболевание (люпиноз) и даже смерть. Известны и широко применяются низкоалкалоидные (содержание алкалоидов — 0,025…0,1 %), к которым относится Lupinus albus и Lupinus luteus, и безалкалоидные (содержание алкалоидов — до 0,025 %) сорта люпина.

В зависимости от глубины переработки семян люпина в качестве самостоятельных продуктов могут быть получены пищевая люпиновая мука различных видов, концентраты и изоляты белков, пищевое люпиновое масло, пищевая клетчатка, концентрат алкалоидов.

Нут (Cicerarietinum) является бобовой культурой, массовая доля белков в которой составляет 30…32 % по сухому веществу, а их аминокислотный состав идентичен сое. При этом себестоимость 1 т зерна нута в 2…3 раза ниже за счет неприхотливости при воздействии. Посевные площади культуры по России возросли до 50 тыс. га и имеют тенденцию к увеличению.

Полезные свойства нута включают в себя почти всю таблицу Менделеева; он содержит необходимый организму селен, а количество жира колеблется от 4 до 7 %. Белок нута очень высокого качества и почти обезжиренный, из-за этого многие его считают растительной заменой мяса.

Основную часть белка нута составляет глобулин, значительно меньшую — альбумин. Кроме биологически высокоценного белка, в семенах аккумулированы такие химические элементы, как фосфор и калий, полезные для кроветворения. В состав микроэлементов семян нута входят марганец, цинк и селен. Главная жирная кислота в нуте — линолевая (примерно 70 % от общего содержания жирных кислот). Помимо указанных выше веществ, в состав семян нута входит около 2 % фосфатидов и 0,3 % стеринов, витамин А и витамины группы В.

В нуте большое количество растворимых и нерастворимых пищевых волокон, причем растворимые формируют гелеобразное вещество в пищеварительном тракте, которое связывает желчь и выводит ее из организма вместе с холестерином. Употребление нута помогает справиться с железодефицитом, снизить вероятность возникновения инсульта или инфаркта, положительно влияет на уровень сахара в крови.

Чечевица (Lens culinaris) — род травянистых растений семейства бобовых, с характерными круглыми, сплюснутыми с краев и выпуклыми в центре семенами.

Чечевица — рекордсмен по содержанию фолиевой кислоты и железа. Всего в 200 г продукта содержится дневная норма этих полезных веществ. Особенностью микроэлементов, содержащихся в этом бобовом, является то, что они не разрушаются при тепловой обработке.

Как и другие бобовые, чечевица содержит большие количества легкоусвояемых растительных белков, что делает ее прекрасной альтернативой мясным и молочным продуктам. В семядолях чечевицы обнаружено небольшое количество ингибиторов протеаз и лектинов. Среднее содержание ингибиторов трипсина в чечевице составляет 3 единицы (ЕИТ-ИТ), в то время как в фасоли — 17. Чечевица хорошо и легко усвояемый продукт. По содержанию белка (в % на СВ) чечевица (30,4) превосходит горох (27,8) и фасоль (24,3), уступая лишь сое (39,0). Белки семян чечевицы отличаются высокой биологической ценностью; в их состав входят все незаменимые аминокислоты, содержание которых достаточно для сбалансированного питания. Исключение составляют метионин и другие серосодержащие аминокислоты.

Чечевицу рекомендуют при нарушениях обмена веществ, колитах, язвах желудка и двенадцатиперстной кишки, болезнях нервной системы и сахарном диабете. Она также повышает иммунитет и, благодаря высокому содержанию клетчатки, нормализует работу пищеварительной системы. В чечевице содержатся изофлавоны, благодаря которым снижается риск раковых заболеваний.

3. Масличные культуры

Масличные культуры — растения, возделываемые для получения жирных масел. Семена и плоды масличных культур служат сырьем для масложировой промышленности. Масличными культурами являются: арахис, подсолнечник, горчица, маслина, рапс, кунжут, клещевина, сафлор, сарзон, тунг и др.

Кунжут индийский (Sesamum indicum) — однолетнее травянистое растение из рода Сезам (Sesamum), включающего до 10 видов. Плод кунжута — удлиненная четырехили восьмигранная коробочка с многочисленными семенами. Основание коробочки круглое, верхушка коническая, длина ее в среднем 3,5 см. Семена кунжута в зависимости от района возделывания и сорта содержат до 60 % жирного масла, 22 % белка и 16% растворимых углеводов. В них найдены лигнаны (сезамин, сезамолин), аминокислоты (гистидин, триптофан), витамины А, В, С, Е, соединение, ускоряющее свертываемость крови.

По содержанию кальция кунжут превосходит большинство пищевых продуктов, даже многие сорта сыра. Кальций может составлять до 1,4 г на 100 г семян кунжута. Потребность человеческого организма в кальции зависит от возраста: для растущего организма, когда идет строительство костной ткани — 1,2…1,5 г в сутки, в среднем возрасте — примерно 1 г, для людей после 50 лет — 1…1,5 г. Наличие в кунжуте цинка и фосфора способствует профилактике остеопороза, так как эти микроэлементы участвуют в строительстве костной ткани.

Кунжутное семя (и масло) считается сильным антиоксидантом и способствует борьбе организма с раковыми клетками; также кунжут препятствует образованию холестерина.

Кунжутное масло содержит глицериды линолевой, олеиновой, линоленовой, пальмитиновой, стеариновой и ряда других жирных кислот. Доля линолевой кислоты может доходить до 52 %, количество олеиновой может составлять 40 %. Получаемое холодным прессованием масло долго сберегает свойственные ему аромат и приятный вкус.

Семена кунжута используются как для производства масла, так и мучных изделий в качестве приправы. Молотый кунжут (тахинная масса) широко используется в производстве тахинной халвы и других кондитерских изделий [12].

Подсолнечник (Helianthus) — род растений семейства Астровые. Наиболее известный вид в этом роде растений — подсолнечник масличный (Helianthus annuus). Этот вид выращивается практически во всем мире и используется для производства подсолнечного масла. В этот же род входит многолетнее растение топинамбур, или земляная груша (Helianthus tuberosus), у которого в пищу используются корнеплоды. Существуют и чисто декоративные виды подсолнечника, например подсолнечник остролистный (Helianthus argophyllus).

В семенах подсолнечника содержится много витаминов PP, E, А, D, а также калий, магний, медь, фосфор, железо, фитин, дубильные вещества, полиненасыщенные жирные кислоты (особенно линолевая), фосфолипиды, лецитин, растительные воски и т. п. Витамины, содержащиеся в семенах, укрепляют кожный покров и нормализуют кислотно-щелочной баланс. Полиненасыщенные жирные кислоты, входящие в состав семян подсолнечника, препятствуют старению организма. Подсолнечные семечки богаты растительным белком, в состав которого входят важные аминокислоты.

Семечки и получаемое из них подсолнечное масло используются для лечения и профилактики атеросклероза, инфаркта миокарда и других сердечно-сосудистых заболеваний, а также они применяются в качестве желчегонного средства при болезнях печени и желчных путей.

Лен (лат. Linum) — род растений из семейства Льновые (Linaceae). Однолетние и многолетние травы с цельными листьями, расположенными поочередно или изредка противоположно, цветки строго пятерные. Семена льна богаты растительными полиненасыщенными или незаменимыми жирными кислотами — ω-3 (α-линоленовая кислота) и ω-6 (линолевая кислота), которые благоприятно влияют практически на все процессы жизнедеятельности человеческого организма. Помимо этого, в семенах льна содержится значительное количество белков, жиров, минеральных веществ (K, Са, Р, Мg, Na, Fe), клетчатки, пищевых волокон, витаминов (А, В, Е, Р) и других биологически активных веществ.

Основной маслосодержащей тканью семян является ядро. Содержание липидов в оболочке относительно невелико; они значительно отличаются по содержанию неглицеридных веществ от состава сырого ядра.

Культурный лен подразделяется на три типа, характеризующиеся различными морфологическими особенностями и направлениями использования. Для кондитерской промышленности наиболее важны масличные формы, которые представлены льном масличным — кудряшом, его семена наиболее крупные (масса 1000 шт. колеблется от 3,9 до 15,3 г).

Семена льна обладают привлекательным запахом и вкусом, легко поддаются размалыванию и измельчению, хорошо смешиваются с кондитерской массой. Обжаривание семян способствует улучшению их вкусовых свойств, изделия приобретают легкий аромат ореха. К тому же, введение в рецептуру изделия продукта переработки семян масличного льна обогащает его протеинами, диетической клетчаткой, липидами, которые содержат глицериды линолевой, линоленовой, олеиновой, пальмитиновой и стеариновой кислот.

Тепловая обработка способствует перемещению фосфолипидов из гелевой фазы в масляную фазу семян, что повышает стойкость их липидов к окислительным процессам. Создаются благоприятные условия для взаимодействия реакционноспособных веществ и образования новых соединений. Часть аминокислот и других промежуточных продуктов распада белка семян масличного льна вступает во взаимодействие с восстанавливающими сахарами, образуя меланоидины. В результате улучшаются вкус, цвет и аромат семян.