Шампиньон двуспоровый (Agaricus bisporus (J. Lge) Imbach.) стал одной из высокоурожайных сельскохозяйственных культур: сбор его за один оборот достигает 15-20 кг/м2.

Шампиньон двуспоровый выращивают на всех континентах, общий объем его продукции составляет 75-80 % от мирового производства грибов. Преимущественное выращивание этого гриба объясняется тем, что он дает большой урожай высококалорийной продукции и его можно собирать в течение всего года благодаря короткому циклу роста и развития мицелия (в культивационном помещении гриб дает 4-6 оборотов в год). Кроме того, субстрат, остающийся после выращивания шампиньонов, можно использовать как ценное органическое удобрение при выращивании многих сельскохозяйственных культур.

Выведено около 50 штамов культурных шампиньонов. Бывают сорта с белыми, желтоватыми, кремовыми или коричневыми шляпками (рисунок 1).

Рисунок 1. Сорта шампиньона с белыми и кремовыми шляпками

Окрашенные в более темные цвета разновидности являются исходной формой белых культурных шампиньонов. Наивысшие урожаи дают шампиньоны двух разновидностей: двуспоровый бурый и двуспоровый белый.

Шляпки белых или желтоватых культурных сортов достигают 5-10 см в диаметре, поверхность их гладкая иногда слегка чешуйчатая. У молодого плодового тела на краях шляпки имеется хлопьевидная и зазубренная мембрана. Ножка и край шляпки соединены белой кожицей, которая лопается при созревании.

Пластинки молодых грибов белые, впоследствии они окрашиваются в розовый цвет, а еще позднее, как и микроскопически мелкие споры, в коричневый.

Белая, гладкая, окольцованная ножка может достигать толщины 1-2 см и длины 3-6 см. Плотная мякоть шампиньона белая и обладает приятным пряным запахом. Их можно есть в сыром виде, по вкусу они напоминают орехи.

Можно выращивать и шампиньон городской, или уличный (Agaricus bitorquis). Он похож на белые сорта культурных шампиньонов, но вырастает более приземистым. Его шляпка достигает диаметра 15 см. С мая и до осени он появляется среди травы, но может расти и на гравийных дорожках. Часто он даже пробивается сквозь асфальт. Городской шампиньон устойчив ко многим широко распространенным вирусным болезням культурных шампиньонов.

Шампиньоны можно выращивать весной и летом на грядах и в земляных траншеях, а осенью и зимой – в закрытых помещения (шампиньонницах, теплицах, подвалах, землянках, парниках, сараях, складах и т.п.), где возможно поддерживать более или менее постоянную температуру (не ниже 12°С) и влажность воздуха (в пределах 85-90 %). Для роста и развития этих грибов свет не требуется, они хорошо растут и образуют плодовые тела в темноте.

Шампиньоны выращивают в специальных сооружениях – шампиньонницах, в специально приспособленных помещениях (рисунок 2), а также в открытом грунте.

Рисунок 2. Внешний вид шампиньонниц

Первые шампиньонницы появились еще в конце прошлого столетия. Тогда они представляли собой отдельно расположенные полузаглубленные помещения, приспособленные для круглогодичного выращивания культуры. В те времена применяли стеллажный способ выращивания, загрузку и выгрузку субстрата осуществляли вручную. В прошлом шампиньонницы имели ряд недостатков, в частности отличались слабой естественной вентиляцией, недолговечностью конструкций, работы, проводимые в них, были очень трудоемки.

В настоящее время для культивирования шампиньонов строят наземные механизированные комплексы. Они включают цеха для приготовления субстрата и покровного материала, для вырашивания грибов (шампиньонница), а также подсобные и вспомогательные помещения. Шампиньоны в них выращивают по двум системам:

• однозональной (на стационарных стеллажах);
• двух или многозональной (в перемещаемых емкостях – ящиках, контейнерах, их выдерживают в разных помещениях, где созданы определенные условия для ферментации компоста, роста мицелия и плодоношения шампиньонов).

Оптимальная полезная площадь шампиньонниц, предназначенных для промышленного производства грибов, составляет при однозональной системе выращивания 0,5-1,0 га, при многозональной – 0,35 и 0,7 га.

Питательной средой (субстратом) для них служит компост, приготовленный из смеси свежего конского навоза с соломенной подстилкой или смеси конского и коровьего навоза с соломой озимой пшеницы и ржи. При отсутствии коровьего навоза можно в компост добавлять куриный помет, овечий или свиной навоз, а вместо соломы – свежие опавшие древесные листья, кукурузные стебли.

Непригодны для субстрата старый перепревший навоз и гнилая солома. Кроме навоза и соломы в компост вводят мочевину или сульфат аммония и минеральные добавки (мел, гипс или алебастр). Перед подготовкой субстрата навоз или куриный помет складывают и хранят в хорошо утрамбованном штабеле, защищенном от дождя и солнца (под навесом, в сарае и т.п.).

Подготовку субстрата обычно начинают за 25-30 дней до закладки его в гряды или траншеи.

Навоз и солому компостируют, т.е. подвергают разложению под влиянием бактерий. Для этого сначала оборудуют ровную площадку, лучше всего бетонированную или покрытую рубероидом и обязательно защищенную от дождя и солнечных лучей.

1. Субстраты для выращивания шампиньонов

Компост из конского навоза

Лучшей питательной средой для шампиньонов считается компост из соломистого конского навоза. На площадке его укладывают слоями в бурт шириной 1,7 и высотой 1,6 м, при этом каждый слой увлажняют водой или навозной жижей из лейки или шлангом с сеткой. Влажность массы доводят до 60-70 %. Солому добавляют в каждый слой из расчета 250-300 кг на 1 т навоза. При закладке бурта равномерно вносят сульфат аммония (3 кг на 1 т компоста). Он необходим для усиления деятельности бактерий, участвующих в разложении навоза и соломы.

После окончания укладки бурт укрывают соломой, матами или мешковиной и постоянно увлажняют для поддержания нужной влажности. Через 5 дней, когда навоз в бурте достаточно разогреется, его следует тщательно перебить (перемешать вилами, чтобы наружные слои оказались внутри). При первой перебивке вносят гипс (30 кг на 1 т смеси), а также увлажняют пересохшую массу компоста. Перебивку и увлажнение компоста проводят еще 34 раза через каждые 4-5 дней.

К концу подготовки субстрат представляет собой однородную массу темно-коричневого цвета, почти полностью лишенную запаха аммиака. Солома, находящаяся в субстрате, легко разрывается.

Компост из коровьего навоза

Перед укладкой в бурт коровий навоз увлажняют и вносят 2-3 кг сульфата аммония (лучше в виде водного раствора) на 1 т навоза. Солому также хорошо увлажняют, чтобы она впитала больше воды и размягчилась. Для этого ее можно положить в какую-нибудь емкость (чан, бочку и т.п.), залить водой и выдержать в ней 10 дней. Для увлажнения 1 т соломы требуется 2,5-3,0 т воды.

Подготовленные навоз и солому укладывают в бурт слоями – слой соломы (30 см) и слой навоза (15-20 см). Каждый слой обильно увлажняют, но так, чтобы жидкость не вытекала из бурта и не вымывала из него питательные вещества.

Перебивку этого компоста проводят 5-6 раз с интервалом 4 дня. При первой перебивке вносят мел, при второй – алебастр (по 15 кг на 1 т компоста). До окончания компостирования надо следить, чтобы влажность массы была не ниже 60 %.

Компост из куриного помета

Солому (1 т) смешивают со 150 кг куриного помета и 25 кг карбамида (в растворе). Затем в течение 10 дней опрыскивают водой. За это время каждая тонна соломы должна поглотить примерно 2,5-3,0 тыс. л воды. Подготовленную солому складывают в бурт, переслаивая ее куриным пометом (250 кг на 1 т сухой соломы).

Первую перебивку проводят на 4-й день после замачивания соломы (при этом вносят 60 кг/т гипса), вторую перебивку – на 8-й день, третью – на 11-й. На 13-й день субстрат готов для инокуляции.

Субстрат из смеси конского и коровьего навоза с соломой

Смесь закладывают в штабель высотой в 1,5 м, затем увлажняют водой. При первой перебивке места, которые были недостаточно увлажнены, поливают водой и вносят сульфат аммония (3 кг/т). Во время третьей перебивки вносят гипс (5 кг/т) и суперфосфат (3 кг/т).

2. Закладка грунтов

В закрытом помещении шампиньоны выращивают прямо на земляном полу, на грядах или на стеллажах, а также в деревянных ящиках, которые ставят друг на друга штабелями высотой 2 м и более.

Гряды на земляном полу делают шириной 50 или 75 см, произвольной длины. Подготовленный субстрат укладывают сначала слоем толщиной 45 см, затем утрамбовывают до 30 см. С боков гряды выравнивают и уплотняют лопатой.

На стеллажи субстрат укладывают слоем 35-40 см, а затем уплотняют и выравнивают поверхность. Ящики для выращивания грибов могут быть разных размеров, наиболее удобными считаются 100 х 50 х 25 см. Набивают их с таким расчетом, чтобы после уплотнения ручными трамбовками толщина слоя была примерно 23 см.

В открытом грунте закладку гряд начинают рано весной, как только оттает и прогреется почва. Субстрат укладывают прямо на землю (так же, как в теплице) или в траншею глубиной 20-25 см. Место для закладки выбирают затененное. Над грядами для защиты их от переувлажнения во время дождя и от прямых солнечных лучей делают навесы.

3. Посадка грибницы

После закладки субстрата рекомендуется ежедневно измерять его температуру. Когда на глубине 4-5 см она снизится до 27-28°С, можно приступать к посадке грибницы.

Лучшим посадочным материалом для культуры шампиньонов служит стерильная споровая грибница, выращиваемая в специальных лабораториях. В лабораториях грибницу шампиньонов выращивают на навозе или на зерне пшеницы, овса, ржи. Навозная грибница реализуется в банках массой 1-2 кг, а зерновая – в бутылках емкостью 1 л или в 1-3-литровых банках. На 1 м2 расходуется навозного мицелия 400-500 г, зернового – 300-400 г.

Навозную грибницу перед посадкой разламывают на кусочки массой 15-20 г (величиной с грецкий орех) и раскладывают в таз или решето в один слой, чтобы не помять их. Кусочки грибницы высаживают в грунт в шахматном порядке на расстоянии 20 х 20 (22 х 22) см, для чего в намеченном месте острым колышком приподнимают верхний слой грунта, под ним делают углубление, в которое вкладывают кусочек грибницы так, чтобы его верхний край оказался на 2-3 см ниже поверхности субстрата. Если для посадки используется зерновой мицелий, то с поверхности гряды снимают слой субстрата, толщиной около 3 см, равномерно рассыпают мицелий, присыпают компостом и слегка приминают, чтобы создать контакт между зернами мицелия и субстратом.

Для посадки можно использовать дикий мицелий. Искать его надо в тех местах, где в изобилии появляются плодовые тела этих грибов: около скотных дворов, вблизи навозных и компостных куч, около парников и т.д.

Заготовленные куски грунта должны быть густо пронизаны паутинистыми ответвлениями грибницы белого цвета, обладать приятным грибным запахом, не иметь следов повреждения вредителями и болезнями.

Высаживают такую грибницу так же, как и навозную.

4. Уход за шампиньонами

После посадки грибницы температуру в помещении поддерживают в пределах 24-26°С, в этих условиях грибница разрастается вглубь грунта и дает хороший урожай. При более высокой температуре грибница развивается в поверхностном слое и образует меньше плодовых тел. Влажность субстрата должна быть около 55-60 %. Если грунт подсыхает, грибница растет хуже. Чтобы не допустить этого, субстрат следует, по мере надобности, увлажнять, слегка и равномерно опрыскивать водой из ранцевого или садового опрыскивателя. Делать это надо осторожно, не допуская, чтобы вода повредила грибницу, проникнув внутрь навозной смеси.

Через 10-12 дней, когда грибница хорошо разрастется, температуру в помещении снижают до 18-20°С, а поверхность грунта равномерно засыпают землей слоем 3-4 см. Она должна быть дерновая, суглинистая или супесчаная, мелкокомковатой структуры, достаточно влажная. Перед насыпкой ее следует пропустить через грохот с отверстия диаметром 1-2 см. При этом землю ни в коем случае нельзя уплотнять, так как это может ухудшить доступ воздуха к грибнице. Дальнейший уход за шампиньонами заключается в поддержании температуры около 14-15°С, влажности воздуха 80-90 % и влажности земляного слоя до 60 %, а также в регулярном проветривании помещения для удаления скапливающегося углекислого газа.

Через 30-40 дней после посадки грибницы появляются первые плодовые тела шампиньонов.

5. Уборка урожая

Наиболее обильное плодоношение дает первая волна урожая. Обычно собирают молодые плодовые тела, когда пленка с нижней стороны шляпки еще закрывает пластинки, натянута или чуть надтреснута. Такие грибы меньше загрязнены. Можно собирать грибы и с разорванной пленкой, когда пластинки открыты (мясистые, розового цвета). Но эти грибы загрязнены частичками покровного грунта, поэтому их перед употреблением нужно более тщательно промыть водой. Старые, перезрелые грибы с темно-бурыми с фиолетовым оттенком пластинками использовать в пищу не следует, так как в них накапливаются вредные для организма человека вещества.

Техника сбора грибов заключается в следующем. Плодовые тела берут за шляпку и, слегка прижимая гриб, поворотом ножки отрывают ее от мицелия. Грибница при этом повреждается минимально. Если плодовые тела растут плотными группами, рекомендуется снимать их все, независимо от размера, так как мелкие плодовые тела при сборе только крупных повреждаются и затем отмирают. При обычном плодоношении сбор проводят ежедневно или через день, по мере достижения плодовыми телами съемной спелости, а при обильном плодоношении – ежедневно.

При оптимальных для плодоношения гриба условиях за первые 3-5 волн собирают 70-80 % всего урожая. За один оборот в течение 1,5-2,0 месяцев собирают от 4 до 7 кг и более грибов с 1 м2 (рисунок 3).

Рисунок 3. Обильное образование плодовых тел шампиньона при соблюдении оптимальных условий культивирования

Грибы – скоропортящийся продукт, не подлежащий длительному хранению. Срок хранения их при температуре 0-2°С и относительной влажности воздуха не менее 80 % не должен превышать 6-7 дней.

Гряды после сбора урожая очищают от остатков ножек, комков сросшегося мицелия, отмерших недоразвитых плодовых тел. Образовавшиеся при этом ямки засыпают свежим покровным материалом. По окончании плодоношения отработанный субстрат заменяют новым. Перед его закладкой тщательно очищают и дезинфицируют помещение, стеллажи, ящики и т.д., моют пол и, если необходимо, стены. Отработанный субстрат представляет собой органическое удобрение высокого качества; его можно использовать под многие культуры в открытом грунте.