Шиитаке (Lentinus edodes), один из самых ценных грибов, – второй после шампиньона гриб в мире по масштабам разведения. До недавних пор его культивировали почти исключительно в Японии, в Европу он попадал в засушенном виде.

1. Лечебные свойства

В Японии этот гриб выращивают в искусственных условиях более 2000 лет; считается, что он обладает лечебными свойствами. В США его можно купить почти в каждом магазине с названием «Здоровое питание». Древние знания подтверждены многочисленными опытами: так регулярное употребление в пищу шиитаке снижает содержание холестерина в крови и желчи. По этой причине гриб представляет особый интерес для европейцев, страдающих от избыточного веса. В шиитаке содержится много других веществ, укрепляющих иммунитет человека, предупреждающих химическую канцерогенность, сдерживающих размножение ряда вирусов, среди которых в частности возбудители гриппа и полиомиелита.

Шиитаке содержит лентинан, который, как показали опыты на мышах, сдерживает развитие некоторых опухолей. Пока, впрочем, не ясно, в какой степени эти данные справедливы для человека.

Кроме того, в шиитаке содержатся еще и витамины В₂ и D. Оба витамина не встречаются в зеленых растениях, но они чрезвычайно важны для человека, особенно для женщин в период беременности. На основе этого гриба даже выпускают прохладительный напиток «шиита-кола».

2. Внешний вид

Шляпка этого экзотического гриба в диаметре достигает 5-12 см, а иногда и 20 см. Она может быть окрашена в светло-коричневый, красно-коричневый или серо-коричневый цвет. Кожица шляпки покрыта волокнистыми чешуйками, цвет которых варьирует от белого до коричневого. Под влиянием погоды на них могут образовываться белые радиальные трещины. Шляпка молодого гриба имеет форму колокольчика. В процессе созревания она принимает горизонтальное положение, но ее край, напоминающий войлок, все еще слегка загнут книзу. У перезрелых грибов края выворачиваются вверх. Пластинки белые или желтоватые, с возрастом становятся коричневыми. Споровая пыльца белая. Ножки, окраска которых варьирует от бело-серого до коричневатого, достигают в длину 3-10 см и в толщину 1,5 см (рисунок 1).

Рисунок 1. Внешний вид шиитаке

На них имеются нежные коричневые чешуйки. Мякоть белая, плотная, при нажатии меняет окраску. Вкус и запах неизменно стойкие и ароматные.

Японцы различают 2 вида шиитаке: «донко» с плотной мякотью и «косин» с рыхлой мякотью.

3. Выращивание в открытом грунте

Шиитаке выращивают на стволах молодых деревьев, верхушках деревьев и толстых ветках, диаметр которых должен быть от 8 до 15 см, а длина от 90 до 120 см. В Японии его выращивают на древесине дерева шии. В Европейских странах подойдут дуб, бук, граб, клен, ольха, береза, каштан обыкновенный и вишня.

Лучше всего зарекомендовал себя при выращивании шиитаке метод инокуляции пропила. На длинных палках делают два надреза. В апреле-июне древесина прививается и складывается в бурты.

При температуре около 20°С мицелий прорастает в бревнах в течение 3-4 месяцев и появляется на поверхности среза. Можно открыть бурт и расставить инокулированные пророщенные палки. В противоположность вешенке шиитаке не нужен контакт с почвой, он не образует почвенного мицелия. Лучше вбить в землю два колышка в тенистом углу сада и натянуть между ними проволоку или бельевую веревку. Затем к веревке приставляют палки, попеременно: одну – слева и одну – справа. Можно также соорудить опору, связав крестообразно по 2 планки и установить их, укрепив 3-ю планку сверху. Если прививают немного палок, можно прислонить их к чему-нибудь, например, к стволам плодовых деревьев. Можно, наконец, просто зарыть палки в землю, как это делают при выращивании вешенки.

К следующей весне даже на мягкой древесине грибы вряд ли появятся. Оптимальная для этого температура колеблется, в зависимости от штамма, от 5 до 25°С. У себя на родине шиитаке растут при очень высокой влажности воздуха. Поэтому желательно поливать или орошать посадку 2-3 раза в неделю. Плодовые тела пробивают кору и спустя 2 недели созревают. Их срезают у самого ствола, когда шляпка выпрямляется горизонтально и края ее лишь слегка загибаются книзу.

4. Урожайность

Значительно более высокой урожайности можно добиться, выращивая шиитаке в пленочных парниках или теплицах. Благодаря ежедневному орошению можно поддерживать влажность стабильно высокой. В этих идеальных условиях на одном бревне одновременно может вырастать до 20 плодовых тел. Летом следует обеспечить затенение и вентиляцию, чтобы избежать чрезмерного повышения температуры, – или просто вынести бревна из парника на летние месяцы.

Чтобы «запрограммировать» плодоношение можно поступить следующим образом: палки с хорошо пророщенным мицелием на один день погружают в холодную воду. Затем 3-4 раза сильно бьют о землю поверхностью спила, стараясь не сломать при этом палку. Замачивание и повреждение мицелия ускоряют образование плодовых тел. С определенной уверенностью можно сказать, что через 2 недели появятся грибы.

Шиитаке созревают несколькими волнами с различной урожайностью, иногда бывает только одна волна. На мягкой древесине культура шиитаке живет 3-4 года, на твердой – от 5 до 7 лет.

Урожай составляет 14-18 % массы древесины, причем лучший выход дает дубовая древесина.

5. Выращивание в защищенном грунте

В помещениях, где есть хотя бы рассеянный свет, можно держать инокулированные бревна (рисунок 2).

Рисунок 2. Рост шиитаке на инокулированных бревнах

Температура воздуха зависит от использованного штамма, но в любом случае должна быть выше 8°С. Необходимо позаботиться об обеспечении достаточной вентиляции.

Некоторые производители грибницы (мицелия) предлагают бревна с уже пророщенным мицелием. Можно так же, как и в случае с вешенкой, выращивать шиитаке в виде горшечной культуры.

В последние годы шиитаке выращивают ускоренным способом на субстрате из опилок и рисовых отрубей (рисунок 3).

В опытных условиях эти грибы росли даже на стерилизованном древесном жоме и в полиэтиленовых пакетах. Разработан метод, подходящий и для начинающих грибников, при котором в качестве субстрата используют отходы древесины.

Рисунок 3. Рост шиитаке на инокулированном субстрате

При выращивании в открытом грунте важно использовать подходящий культурный штамм, который хорошо себя чувствует в нашем климате. Таких сортов сейчас предлагается все больше.

Мицелий шиитаке не так чувствителен, как у вешенки. Он почти не поражается плесневыми грибами. Особое внимание необходимо уделить тому, чтобы места прививок были достаточно плотно закрыты пленкой. Иначе мицелий могут повредить личинки грибных комариков.

Хотя шиитаке почти не страдает от различных вредителей, против улиток следует принимать защитные меры.

6. Использование, хранение

От свежесобранных грибов отделяют несколько жестковатые ножки, примерно на 1 см ниже пластинок. Вымытые ножки выбрасывать не следует. Их лучше всего высушить и размолоть, получится ароматный грибной порошок.

Свежие шиитаке хранят в холодильнике 5-7 суток. Грибы очень хорошо подходят для высушивания. Их аромат от этого еще более усиливается. Даже в сушеном виде они снижают уровень холестерина в крови.

Целые грибы лучше сушить при 45°С в духовке электропечи при открытой дверце, пока они не начнут ломаться. В плотно закрытой емкости их можно хранить сколько угодно долго.