Трюфель (Tuberales) – самый ценный и дорогой из всех известных съедобных грибов. В природе насчитывается около 50 видов этих грибов. Однако в промышленных масштабах выращиваются только два из них – это черный, или французский трюфель (Tuber brumale) и белый, или польский (Choiromyces meandriformis). Трюфель имеет сильный, стойкий аромат, нежный вкус и считается настоящим деликатесом. В разрезе плодовое тело имеет рисунок, напоминающий мраморную поверхность, снаружи черный, белый или фиолетово-черный (рисунок 1).
Рисунок 1. Черный трюфель
Размеры гриба могут быть от величины грецкого ореха до крупного яблока. Однако в природе встречаются экземпляры огромных для гриба размеров и достигающие 1 кг веса. Имеет вкус грецкого ореха, иногда хорошо поджаренных подсолнечных семечек. Собирают трюфели осенью, до заморозков. Искусственным образом выращивается в основном в Южных областях Франции или на севере Италии. Белый трюфель встречается в Польше, Украине, Белоруссии и областях средней полосы России. Съедобные трюфели (подрод Eu-Tuber) отличаются мясистой консистенцией, черной или темно-бурой, покрытой пирамидальными или щитовидными бугорками поверхностью; внешние лабиринтовидные жилки у них выходят наружу в различных местах. Уже много десятилетий за историческое происхождение трюфеля борются Франция и Италия.
Черные, или французские трюфели выращивают на специально устроенных плантациях с середины восемнадцатого века. Для этого использовали естественно растущие дубовые деревья или искусственно насаженные буковые или дубовые рощи и посадки. Этот гриб отличается сильным грибным ароматом, отменным вкусом и высоко ценится на мировом рынке.
Трюфели (Tuber melanosporum) и родственные им виды относятся к микоризообразующим грибам, но уже в прошлом столетии были предприняты первые шаги к получению их переходных культур: гриб выращивают только вместе с его симбиотическим партнером. У трюфелей их два: дуб и орешник. Трюфель растет под землей. На поверхности почвы появляется очень редко. Обнаружить гриб весьма трудно, о его местонахождении можно лишь догадываться по едва заметным бугоркам, обыкновенно лишенным растительности.
Как собирают урожай трюфелей? Для этого привлекают хорошо обученных собак и свиней. Так как этот гриб обладает специфическим стойким запахом, приучить животных находить черный трюфель не составит труда. Для этого, в течение некоторого времени собак или свиней подкармливают пищей, в которую добавляют кусочки гриба. А перед отправкой на поиски дают небольшие кусочки хлеба с примесью грибов. Гриб плодоносит 25-30 лет. Если учесть, что черный трюфель самый дорогой гриб, то можно с уверенностью утверждать, такой бизнес приносит неплохие результаты. Гриб растет на глубине 25-30 см и обычно располагается гнездами по 5-7 штук (рисунок 2).
Рисунок 2. Расположение гриба под землей
Их очень легко обнаружить по нескольким признакам. Во-первых, над местом, где растут трюфели, обычно находится большое скопление мушек, которых привлекает запах грибов. Во-вторых, их можно определить по тому, что при созревании они немного приподымают почву, особенно если они на не большой глубине. Кроме того, по мере созревания грибов трава над местом гнезда трюфелей, всегда засыхает. Это первый признак того, что грибы уже созрели и их можно собирать.
Плодовое тело напоминает клубень картофеля, достигает массы 500 г и более. Молодой гриб покрыт гладкой кожицей беловатого цвета, с возрастом приобретает светло-бурую окраску с желтизной, на поверхности его появляются складки, трещины и редкие бугорки.
Мякоть суховатая, на разрезе сначала белая, затем серовато-белая, как бы мраморная, с желтовато-бурыми извилистыми прожилками, в которых расположены аски (сумки) со спорами, обладает сильным и приятным запахом, без особого вкуса.
Главным производителем этих грибов до сегодняшнего дня считается Франция. Ежегодно здесь выращивают около 200 тонн черного трюфеля. В настоящее время разводят несколько видов трюфелей, причем наиболее успешно – полукультуру настоящего черного французского трюфеля, или пригорского трюфеля (назван по провинции, где он произрастает в естественных условиях).
Этот трюфель особенно высоко ценится не только во Франции, но и на мировом рынке за превосходные вкусовые качества, аромат, нежную ткань. Он отличается округлой формой плодового тела с неровной ямчато-складчатой поверхностью. Размеры его варьируют в пределах 3-8 см. Растет французский трюфель в земле на глубине 10-20 см.
На Ставрополье черный трюфель не растет, но другие виды трюфелей можно разводить в лесу и даже на приусадебном участке. Это, прежде всего, касается белого трюфеля (рисунок 3).
Его можно найти в молодых ельниках и смешанных насаждениях. Развивается он в земле: в месте, где он растет, поверхность почвы несколько приподнимается.
Рисунок 3. Белый трюфель
Плодоносит белый трюфель с лета до ранней осени. Плодовые тела его довольно крупные (6-10 см в диаметре), плотные, вначале беловатые, без запаха, со временем буреют, становятся похожими на клубень картофеля и приобретают сильный аромат. Снаружи они сначала гладкие, затем покрываются трещинами.
Лучше всего белый трюфель разводится в молодых ельниках – здесь его плодовые тела при созревании приподнимают лесную подстилку и легко обнаруживаются. В саду их можно попытаться разводить под молодыми елями, растущими группами, или у живых изгородей. Наиболее успешно белый трюфель растет на легкосуглинистых почвах, содержащих известь.
Культивирование трюфеля
Сначала, особенно в удачных трюфельных местах, выкапывали саженцы дуба и пересаживали их. После того как большую часть корней деревьев оплетал мицелий гриба, через несколько лет на новом месте снова можно было собирать трюфели. Впоследствии у особо «плодовитых» дубов стали просто отделять небольшие отрезки корней. Их вставляли в корни саженцев дуба или лещины, которые затем пересаживали в горшки и еще некоторое время культивировали там перед высадкой в грунт. В районах с оптимальными экологическими условиями проводили также инокуляцию почвы.
Между тем в специализированных предприятиях дубы и лещину высаживают в теплицах в стерильных условиях и через 3 месяца прививают: при этом подрезают корни и смазывают их зрелыми спорами трюфелей. Через год можно проверить пригодность тепличной культуры: если на корнях саженцев имеются булавовидные утолщения, микориза хорошо прижилась. Если теперь высадить деревца на новом месте, где почва и климатические условия подходят для роста трюфелей, спустя 5-6 лет можно рассчитывать на первый урожай.
Трюфели «любят» карбонатные почвы (рН не менее 7,5) и очень мягкий климат, который чаще всего складывается в винодельческих районах.
Для промышленного выращивания черного трюфеля создают искусственные плантации. С этой целью желуди, собранные лучше всего в дубовом лесу, где произрастают трюфели, высевают на подходящей почве в гнезда, в которые предварительно вносят почву, содержащую споры и мицелий гриба. Через 10-12 лет под дубками появляются первые трюфели. В дальнейшем они начинают плодоносить ежегодно.
Плантации черного трюфеля создают также методом микоризации сеянцев и саженцев древесных пород. Он сводится к следующему. Сеянцы и саженцы дуба, лещины заражают предварительно выращенным на различных субстратах (на зерне, торфе и пр.) мицелием гриба и высаживают в соответствующих местах (рисунок 4).
Рисунок 4. Плантация возделывания трюфеля
Следует отметить, что разрабатываемый в последнее время метод микоризации сеянцев и саженцев древесных пород считается наиболее перспективным в деле разведения микоризных грибов.
