Технология производства баранины

1. Виды продуктивности овец

Продукция овцеводства отличается многообразием. Сюда входят шерсть, овчины, смушки, баранина, сало, молоко.

1.1. Шерстная и овчинно-смушковая продуктивность

Волосяной покров животных, обладающий прядильными качествами или свойлачиваемостью, называют шерстью. Из нее изготавливают разнообразные ткани и сукна, одеяла и ковры, головные уборы, войлоки и кошмы, тепло- и звукоизоляционные материалы, применяемые в строительном деле, авиации и т. д. Шерстяные ткани красивы, гигиеничны, отличаются легкостью и эластичностью, хорошо сохраняют тепло, износоустойчивы.

Шерсть овец по составу образующих ее волокон разделяют на однородную и неоднородную (рис. 1).

Однородная                                                                                           Неоднородная

Шерсть

Рисунок 1 – Шерсть: 1 – тонкая; 2 – полутонкая, 3 – грубая.

Однородной называют шерсть, состоящую из одинаковых по внешнему виду, длине, тонине и другим свойствам волокон.

К однородной относят тонкую шерсть, средняя тонина волокон которой не превышает 25 мкм. Овец, от которых получают тонкую шерсть, называют тонкорунными. Тонкая шерсть в технологическом отношении – самое ценное сырье, которое в основном идет на изготовление костюмных тканей.

Полутонкая – однородная шерсть тониной 25,1…31,0 мкм. Овец, от которых получают полутонкую шерсть, называют полутонкорунными.

Полугрубая однородная шерсть имеет тонину шерстяных волокон от 31,1 до 40,0 мкм. Такую шерсть получают от овец цигайской, русской длинношерстной пород.

Грубая однородная шерсть состоит из тонкой ости, в которой сердцевина отсутствует или может занимать небольшой удельный вес, ее тонина в пределах 40,1…67,0 мкм. Овцы английских длинношерстных пород (линкольн, лейстер, дортмур) и в их типе дают грубую однородную шерсть.

Технология производства баранины

Неоднородная (смешанная) шерсть представляет собой смесь ости, пуха и переходных волокон, достаточно отчетливо по внешнему виду различающихся по тонине, извитости и другим признакам.

Неоднородную (смешанную) шерсть разделяют на полугрубую и грубую.

Полугрубая неоднородная шерсть состоит из тех же типов волокон, что и грубая, но отличается от нее более высоким содержанием жиропота, лучшей извитостью, более тонкой остью и большим количеством пуха. Волокна сухого и мертвого волоса в ней отсутствуют. Полугрубую неоднородную шерсть получают от овец сараджинской, алайской, таджикской, армянской, бурятской и ряда других пород. Из нее вырабатывают ковры, сукна, валяльные изделия.

Грубая неоднородная шерсть состоит из пуха, переходных и остевых волокон, часто с примесью сухих и мертвых волос. Количественное соотношение этих волокон в грубой шерсти непостоянно и зависит от породных, половых, возрастных, индивидуальных особенностей овец. Качество грубой неоднородной шерсти зависит от соотношения в ней волокон различных типов, их тонины и длины. Чем больше в грубой шерсти пуха и меньше ости, тем она ценнее. По комплексу технических свойств грубая шерсть значительно уступает тонкой, полутонкой и полугрубой.

К физико-техническим свойствам шерсти относятся: длина, тонина, извитость, крепость, цвет, блеск, упругость, эластичность, растяжимость, влажность, содержание жиропота и выход чистой (мытой) шерсти.

Длина шерсти. Различают естественную и истинную длину шерсти.

Естественная – это длина или высота штапеля (косицы) в обычном состоянии. В состриженной шерсти это будет расстояние между верхним и нижним концом пучка шерсти. При классировке длину шерсти определяют путем прикладывания ее пучков, взятых из определенных частей руна (бок, спина, брюхо и др.), к специальной линейке (рис. 2).

Измерение естественной длины шерсти

Рисунок  2 Измерение естественной длины шерсти

Истинная длина – длина распрямленных, но не вытянутых шерстинок. Истинную длину волокон определяют на венгерском клавишном приборе марки FМ-04.

Тонина – основной систематический признак в классификации шерсти. Она определяет производственное назначение шерсти и разделение ее на соответствующие сорта, а у овец – на породы (тонкорунные, полутонкорунные).

Тонину шерсти чаще всего характеризуют средней арифметической величиной поперечных размеров волокон (в микрометрах), тексом – отношением массы шерсти к ее длине, номером – отношением длины шерсти к ее массе, классом тонины – качеством (для однородной шерсти).

Тонина шерсти в значительной степени зависит от пола, возраста и индивидуальных особенностей овец. У баранов шерсть грубее, чем у маток; шерсть валухов по тонине занимает промежуточное положение между шерстью баранов и маток. У ягнят шерсть с возрастом грубеет. При старении овец, начиная с 5-6-летнего возраста, шерсть становится тоньше.

По ГОСТ 17514-93 тонину шерсти определяют двумя методами: лабораторным методом (при помощи микроскопа, ланаметра) и экспертным (визуально).

Извитость. Шерстяные волокна имеют форму изогнутой линии. Изгибы этой линии называют извитками, а наличие извитков в волокнах – извитостью шерсти. Извитость шерсти определяют на глаз.

В однородной шерсти различают следующие формы извитости: нормальная, сжатая (маркиртная), высокая, петлистая (нитка), плоская и гладкая (рис 3).

Форма извитков

  1. – гладкая;
  2. – растянутая;
  3. – плоская;
  4. – нормальная;
  5. – высокая;
  6. – петлистая;
  7. – сжатая (маркиртная)

Рисунок 3 Форма извитков

Степень извитости волокон характеризуется числом извитков на 1 см их длины.

Прочность шерсти определяют органолептическим (экспертным) и инструментальным (лабораторным) методами.

Органолептический метод применяют при классировке и сортировке шерсти. Сущность его заключается в испытании на разрыв пучка волокон шерсти приложением к нему ручного усилия (рис. 4).

Определение прочности пучка волокон

Рисунок 4 Определение прочности пучка волокон

Лабораторные методы измерения прочности шерсти основаны на определении разрывной нагрузки пучка или отдельных волокон на динамометрах.

Растяжимость. Под влиянием нагрузки всякое волокно, прежде чем разорваться, в той или иной мере растягивается. Разница между истинной длиной шерстяного волокна и его длиной в момент разрыва, выраженная в процентах от истинной длины волокна, называется полным удлинением.

Упругость (сопротивление волокон сжатию) – свойство волокон восстанавливать свою первоначальную форму и размер полностью или частично после прекращения действия силы, нарушившей их. Этот показатель является ценным для шерстяного волокна, поскольку им во многом определяется прядильная способность шерсти, добротность и красота шерстяных изделий.

Эластичность – быстрота восстановления шерстью первоначальной формы. При хорошей упругости и эластичности шерсть быстро восстанавливает свое естественное состояние после снятия нагрузки. Упругость и эластичность обусловливают многие ценные качества шерстяных изделий: прочность, износоустойчивость, способность длительное время сохранять свою первоначальную форму (вид) и др.

Жиропот – смесь секретов сальных и потовых желез.

Жиропот выполняет роль жирной смазки шерстных волокон, способствует сохранению технологических свойств шерсти от вредных воздействий внешней среды. В шерсти тонкорунных овец жиропот способствует склеиванию шерстных волокон в штапельки (плотные пучки), препятствующие проникновению вглубь руна атмосферных осадков и других веществ. При недостатке жиропота шерсть становится сухой, теряет блеск, технические ее качества снижаются.

Овчина – это шкура, снятая с убитой или павшей овцы, не моложе 5 мес., имеющая площадь не менее 24 дм2. Это требование применяется к овчинам всех пород овец, кроме романовской. Площадь овчины взрослой романовской овцы должна быть не менее 35 дм2, а поярковой – не менее 24 дм2. Свежеснятая овчина называется парной, невыделанная – сырьем, выделанная – полуфабрикатом.

По ГОСТ 28509-90 «Овчины невыделанные. Технические условия», в зависимости от морфологического состава шерстного покрова и характера использования, различают три группы овчин: меховые, шубные, кожевенные.

Меховые овчины. По ГОСТ 8439-57 «Овчина меховая и шубная невыделанная» шкуры тонкорунных, полутонкорунных и тонкорунно-грубошерстных овец как с однородной, так иногда и с неоднородной шерстью относят к меховым овчинам.

  1. Меховые тонкорунные и полутонкорунные овчины. Шерстный покров тонкорунных овчин на основной площади густой, однородный, уравненный по длине и тонине, штапельного строения, состоящий из пуховых волокон, с явно выраженной извитостью, характерной для тонкой шерсти, тониной не ниже 60 качества (23,1…25,0 мкм).
  2. Меховые полугрубошерстные овчины. Шерстный покров неоднородный, смешанный, штапельно-косичного строения, со значительным содержанием пуха и более длинными переходными и остевыми волокнами.

Овчины, имеющие однородную шерсть, идут на зимнюю женскую и детскую одежду, шапки, воротники, куртки. Овчины от полугрубошерстных овец менее красивые более тяжелые, идут для зимней мужской одежды.

Шубные овчины. По ГОСТ 28509-90 романовские овчины делят на поярковые, взрослые 1 и 2 группы.

  1. Шубная романовская поярковая. Шкуры молодняка овец романовской породы и их помесей с грубошерстными северными короткохвостыми овцами.
  2. Шубная романовская 1 группы. Шкуры взрослых овец романовской породы и их помесей с грубошерстными северными короткохвостыми овцами.
  3. Шубная романовская 2 группы. Шкуры взрослых овец романовской породы и их помесей с грубошерстными северными короткохвостыми овцами, не соответствующие требованиям 1-й группы. Овчины, не соответствующие данной характеристике шерстного покрова, относятся к шубной русской овчине.
  4. Шубная русская. Шкуры всех грубошерстных пород овец (короткохвостых, тощехвостых и жирнохвостых), включая кавказских грубошерстных.
  5. Шубная степная. Шкуры курдючных грубошерстных и взрослых каракульских овец.

Кожевенные овчины и шкурки ягнят.

Шкуры, не пригодные для переработки в шубные и меховые изделия, – кожевенное сырье. К ним относятся шкуры с неоднородной шерстью короче 1,5 см, с однородной шерстью короче 0,5 см, а также шкуры с теклостью шерсти на площади более 50 %, с репьем на всей площади, залегающим на расстоянии 1,5 см от мездры или сильно свалянной шерстью, не поддающейся разъединению руками. Кожевенные овчины служат сырьем для выработки широкого ассортимента товаров: хромовой кожи, шевро, подкладочной и галантерейной кожи, перчаточной лайки, обувной замши и т. д.

Смушек – это шкурка новорожденного или 2…3-дневного ягненка, имеющая волосяной покров в виде завитков. Смушки – разновидность меха, который используют для изготовления пальто, шапок, воротников и других меховых изделий. Их получают от овец смушковых пород: каракульской, атырауской, сокольской, решетиловской, малич. Смушки, получаемые от овец каракульской и атырауской пород, известны под названием каракуль, а от других смушковых пород в меховой торговле называют смушкой (женского рода). Остальные не смушковые ягнячьи шкурки, получаемые от овец не смушковых пород, в зависимости от волосяного покрова подразделяют на две группы: лямки шкурки ягнят с однородной тонкой или полутонкой шерстью; мерлушки – шкурки ягнят грубошерстных пород, кроме смушковых.

Голяк – шкурка эмбриона (выкидыш или выпороток) в возрасте 120…125 дней утробного развития.

Каракульча – шкурка эмбриона каракульской овцы в возрасте 128…135 дней утробного развития.

Каракуль-каракульча – шкурки эмбриона каракульской овцы в возрасте 135…142 дней утробного развития.

Каракуль – шкурка новорожденного каракульского ягненка (утробное развитие в среднем 147…150 дней).

Яхобаб – шкурки, снятые с каракульских ягнят в возрасте от 10 до 40 дней молочного развития. Шкурки крупные, с перерослым волосом, рыхлыми завитками различной формы.

Оценку смушек проводят по следующим показателям: форме завитка, цвету, площади шкурки, толщине и плотности кожи (мездры). При оценке завитков учитывают их тип, форму, длину, ширину, рисунок, плотность и др.

По форме завитки волосяного покрова каракульских ягнят и их шкурки делят: на ценные – валек (а), боб (б), узкая гривка (в); малоценные – кольцо (г), полукольцо (д), широкая гривка (е); порочные – горошек (ж), штопор (з), ласы (и), деформированный завиток (к) (рис. 5).

По цвету волосяного покрова каракульские смушки разделяются на черные, серые, сур, цветные.

Основные свойства шкурок. Каракульские шкурки оценивают по площади, массе, толщине и плотности кожевой ткани (мездры).

Формы завитков волосяного покрова шкурок каракуля

Рисунок 5 – Формы завитков волосяного покрова шкурок каракуля

Площадь шкурки определяют путем умножения ее длины на ширину. Длину измеряют от основания шеи до корня хвоста, ширину — за передними пахами. По ГОСТ 8748-70 черные и ГОСТ 2865-68 серые шкурки по площади подразделяют на четыре группы (табл. 1).

Таблица 1 – Площадь шкурки, см2

Размер Консервирование
сухосоленые квашеные
Крупные Свыше 1400 Свыше 1250
Средние Свыше 900 до 1400 Свыше 800 до 1250
Мелкие Свыше 700 до 900 Свыше 650 до 800
Особо мелкие Свыше 500 до 700 Свыше 450 до 650

Масса шкурок зависит от их размера, толщины мездры, густоты и длины волосяного покрова, наличия растительных и других примесей. Массу шкурки определяют на технических весах с точностью до 1 г, она составляет 18…20 % от живой массы одинцового ягненка.

Толщина и плотность кожи (мездры). По толщине мездры шкурки подразделяются на тонкомездровые, с утолщенной мездрой и толстомездровые.

1.2. Мясная продуктивность

Баранина имеет высокие вкусовые качества; по содержанию белка, незаменимых аминокислот, витаминов и минеральных веществ не уступает говядине, а по питательной ценности даже превосходит. Отличительная особенность баранины – невысокое содержание холестерина в жире – 290 мг/кг против 750 мг/кг в говядине и 745…1260 мг/кг в свинине.

Баранине присущ специфический запах, который обусловлен наличием в ней гирсиновой кислоты. Мясо получают от овец всех пород, но наиболее высокой мясной продуктивностью отличаются породы, специализированные в мясном, мясо-шерстном и мясо-сальном направлениях. Хорошей мясной продуктивностью характеризуются овцы романовской породы, так как они имеют высокую плодовитость.

Основные показатели мясной продуктивности овец: живая масса животных перед убоем, категория упитанности овец и туш, убойная масса и убойный выход, сортовой и морфологический состав туш, химический состав и пищевая ценность мяса.

Предубойная живая масса – показатель прижизненной оценки мясной продуктивности овец. Живую массу определяют путем взвешивания животных после 24-часовой голодной выдержки.

Масса туши – масса туловища без головы, внутренних органов, шкуры, ног (передние – по запястный, задние – по скакательный суставы).

Убойная масса масса туши (с околопочечным жиром) и масса внутреннего жира, куда входят сальниковый, брызжеечный, желудочный и кишечный.

Убойный выход отношение убойной массы к предубойной, выраженное в процентах. Этот показатель у овец колеблется от 37 до 60%.

Коэффициент мясности показатель, характеризующий соотношение мякотной (съедобной) части туши и костей. Устанавливается по результатам обвалки туш или полутуш. У овец мясных пород на 1 кг костей приходится 5…7 кг мякотной части, у тонкорунных пород – 2,5…3,0 кг.

Упитанность овец устанавливают по степени развития мышечной ткани на холке, спине, пояснице, у корня хвоста и на ребрах. У жирнохвостых овец оценивают отложение жира в области хвоста, у курдючных – курдюка (табл. 2).

Таблица 2 – Категории взрослых овец и молодняка в зависимости от упитанности

Категория упитанности Характеристика (низшие пределы)
взрослые овцы молодняк овец
Первая Мускулатура спины и поясницы на ощупь развита удовлетворительно; маклоки, остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают; на пояснице и спине прощупываются умеренные отложения подкожного жира, на рёбрах жировые отложения незначительные. У курдючных овец в курдюке, а у жирнохвостых овец в хвосте умеренные жировые отложения; курдюк недостаточно наполнен. Мускулатура спины, поясницы на ощупь хорошо развита; остистые отростки сменных и поясничных позвонков не выступают, холка слегка выступает; подкожный жир прощупывается на крестце и пояснице. У курдючных овец в курдюке и у жирнохвостых овец в хвосте имеются умеренные отложения жира.
Вторая Мускулатура на ощупь развита неудовлетворительно; остистые отростки спинных и поясничных позвонков и ребра выступают; холка и маклоки выступают значительно; отложения подкожного жира не прощупываются. У курдючных овец в курдюке, у жирнохвостых в хвосте имеются небольшие жировые отложения. Мускулатура спины и поясницы на ощупь развита удовлетворительно; маклоки, остистые отростки спинных и поясничных позвонков и холка значительно выступают, подкожный жир слегка прощупывается на крестце, спине и пояснице. У курдючных овец в курдюке, у жирнохвостых овец в хвосте имеются небольшие отложения жира.

Категории упитанности взрослых овец и молодняка, баранины разного возраста и ряд других показателей, характеризующих мясную продуктивность овец в постнатальном онтогенезе по ГОСТ 31777- 2012 «Овцы и козы для убоя. Баранина, ягнятина в тушах. Технические условия», подразделяются:

В зависимости от возраста на взрослых овец – старше 12 месяцев; молодняк овец – от четырех до 12 месяцев; ягнят – от 14 дней до четырех месяцев.

В зависимости от упитанности взрослых овец и молодняк подразделяют на категории: первую и вторую.

В зависимости от живой массы молодняк овец подразделяют на классы: экстра, первый, второй и третий.

В зависимости от упитанности туш баранину от взрослых овец и молодняка подразделяют на категории: первую и вторую.

В зависимости от массы туш баранину и молодняк овец подразделяют на классы: экстра, первый, второй и третий.

По термическому состоянию баранину и ягнятину подразделяют на парную, остывшую, охлажденную, подмороженную и замороженную.

Возраст устанавливают по данным сопроводительных документов и по состоянию зубной аркады. Зубная аркада ягнят и молодняка овец до 12 месяцев характеризуется наличием только молочных резцов. Зубная аркада овец от 12 до 18 месяцев характеризуется наличием первой пары постоянных резцов, которые шире, крупнее и светлее молочных.

Баранина и ягнятина должны соответствовать требованиям правил ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам и вырабатываться в соответствии с ветеринарно-санитарными правилами для предприятий мясной промышленности.

Взрослые овцы и молодняк в зависимости от упитанности подразделяются на категории.

Овец, не удовлетворяющих требованиям второй категории упитанности, относят к тощим. Такие животные имеют угловатые формы тела с резко выступающими костями. Подвижность кожного покрова у них ограничена, особенно в области основания хвоста и седалищных бугров.

Прижизненная оценка упитанности овец основана на глазомерной оценке и зависит от квалификации специалиста. Поэтому споры по определению упитанности животных разрешают путем проведения контрольного убоя и оценки качества мяса. Категорию туши определяют по развитию мышечной ткани и степени жироотложения (табл. 3).

Таблица 3 – Категории упитанности туш взрослых овец по ГОСТ 31777-2012

Категория Баранина
Первая Мышцы развиты удовлетворительно: остистые отростки спинных и поясничных позвонков, маклоки и холка слегка выступают; подкожный жир покрывает тушу тонким слоем на пояснице и спине; на холке, ребрах, крестце и в области таза допускаются просветы; в курдюке и жирном хвосте имеются умеренные отложения жира.
Вторая Мышцы развиты удовлетворительно; остистые отростки спинных и поясничных позвонков и ребра выступают; холка и маклоки значительно выступают; на поверхности туш местами имеются незначительные жировые отложения в виде тонкого слоя, которые могут и отсутствовать; в курдюке и жирном хвосте имеются небольшие жировые отложения.

Баранину от молодняка овец в зависимости от упитанности также подразделяют на две категории (табл. 4).

Баранину от молодняка овец в зависимости от массы туш подразделяют на четыре класса: экстра, первый, второй и третий.

По органолептическим показателям туши должны быть свежими без постороннего запаха, цвет от розового до красновишневого для взрослых животных и от розово-молочного до розового с красным оттенком для ягнятины, жир белый, желтоватый.

Таблица 4 – Категории упитанности туш молодняка овец по ГОСТ 31777-2012

Категория Характеристика
Первая Мышцы развиты хорошо, остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают; холка слегка выступает; подкожный жир покрывает тушу тонким слоем на крестце и пояснице. В области спины допускаются незначительные просветы. В курдюке и жирном хвосте имеются умеренные отложения жира.
Вторая Мышцы спины и поясницы развиты удовлетворительно; маклоки, остистые отростки спинных и поясничных позвонков и холка значительно выступают. В области поясницы и крестца имеются незначительные жировые отложения. В курдюке и жирном хвосте имеются небольшие жировые отложения.

Товароведческую маркировку туш проводят только при наличии клейма или штампа Государственной ветеринарной службы согласно классификации.

Туши маркируют по упитанности и массе следующим образом:

  • баранину первой категории – круглым клеймом диаметром 40 мм;
  • баранину второй категории – квадратным клеймом с размером сторон 40 мм;
  • переднюю голяшку молодняка овец – штампом цифр высотой 20 мм, соответствующих классов: экстра – «Э», первый – «1», второй – «2», третий – «3»;
  • баранину, не отвечающую требованиям первой и второй категорий относят к тощей и маркируют треугольным клеймом размером сторон 45×50×50 мм.

По возрасту туши маркируют:

  • баранину – штампом «М» высотой 20 мм (справа от клейма);
  • ягнятину – круглым клеймом с обозначением внутри буквы «Я».

Туши, не допущенные до реализации, используют для промышленной переработки на пищевые цели, и маркируют справа от клейма упитанности штампом «ПП» высотой 30 мм.

Выход различных отрубов мяса определяют на основании разруба туши, в соответствии с действующим стандартом, последующего взвешивания и определения удельного веса каждого отруба. Согласно ГОСТ Р 54367-2011 «Мясо. Разделка баранины на отрубы», каждую тушу разделяют по следующей схеме (рис. 6).

Схема разделки баранины на отруба

Рисунок 6 Схема разделки баранины на отрубаI – задняя часть (тазобедренный отруб): 1 – задняя голяшка; 2 – нижняя часть тазобедренного отруба; 3 – верхняя часть тазобедренного отруба; II – средняя часть:4 – пашина; 5 – поясничный отруб; 6 – спинной отруб; 7 – реберный отруб; III – передняя часть: 8 – подлопаточный отруб; 9 – грудной отруб; 10 – лопаточный отруб без голяшки; 11 – шейный отруб; 12 – передняя голяшка; 13 – вырезка; 14 – курдюк или жирный хвост.

Анатомические границы отделения отрубов должны проходить:

  1.  – задняя часть: между шестым поясничным позвонком и костями таза, далее с двух сторон огибая кости таза параллельно бедренной кости к коленному суставу, задняя по линии отделения ножек;
  2. – средняя часть – между пятым и шестым грудными позвонками, вдоль контура пятого ребра до вертикальной части грудины. Задняя граница проходит между шестым поясничным позвонком и костями таза, далее с двух сторон огибая кости таза параллельно бедренной кости к коленному суставу;

III– передняя часть целая – передняя граница по линии отделения головы; задняя граница – с двух сторон туши между пятым и шестым грудными позвонками, вдоль контура пятого ребра до вентральной части грудины; нижняя по линии отделения ножек.

Морфологический состав мяса (соотношение съедобных и несъедобных частей туши) устанавливают путем механического разделения (обвалки) отдельных отрубов на мякотную часть, жировую ткань, кости, хрящи, сухожилия и связки. Это соотношение зависит от породы, возраста, пола, упитанности животных и колеблется от 65 до 85 %.

В дальнейшем устанавливают отношение мышечной ткани к костной (мышечно-костный), мышечной к жировой (мышечножировой коэффициент).

Химический состав баранины характеризуется следующими показателями: вода, жир, белок, минеральные вещества. С возрастом животных уменьшается количество воды и увеличивается количество жира, повышается энергетическая ценность мяса.

По данным химического анализа рассчитывают калорийность 1 кг мяса по формуле:

(1)

где С – количество сухого вещества, г; Ж – количество жира, г; З – количество золы, г.

Энергетическую ценность мяса в кДж устанавливают, исходя из того, что 1 ккал соответствует 4,187 кДж.

Полноценность белков мяса характеризуется наличием в нем таких аминокислот, как триптофан и оксипролин. Оксипролин служит индикатором менее полноценных белков, а триптофан – более полноценных. Поэтому принято белково-качественный показатель определять по отношению триптофана к оксипролину, чем выше этот показатель, тем выше полноценность мяса. По содержанию в мясе триптофана и оксипролина отмечаются различия между овцами и козами разных пород, возраста и упитанности.

Свойство жира характеризуют такие показатели, как температура плавления, число омыления, йодное число.

Степень жироотложения определяют по толщине полива между 12 и 13 грудными позвонками над длиннейшей мышцей спины (линейка). У овец наиболее желательная толщина полива туши массой от 15 до 18 кг должна быть 3,0…3,5 мм, для туши массой 20…25 кг – 4,5 мм, оптимальное соотношение толщины мышечной и жировой ткани над поперечным отростком первого поясничного позвонка 7:1.

Особое внимание следует уделить качеству жира. Он должен быть светлым или слегка желтоватого цвета, не слишком мягким.

Субпродукты – это второстепенные продукты убоя животных, которые делятся на следующие группы:

  • мякотные – печень, сердце, легкие, диафрагма, трахея с горлом, почки, селезенки, вымя, язык, мозги, мясная обрезь;
  • слизистые – рубец, сетка, книжка, сычуг, пищевод и мошонка;
  • шерстные – голова и ножки.

Выход субпродуктов рассчитывают в процентах к предубойной живой массе и подразделяют на две категории. К первой относят язык, сердце, печень, мозги, мясную обрезь, диафрагму и вымя, ко второй – рубец, книжку, сычуг, селезенку, легкие, голову без языка и мозгов, ноги.

Выход субпродуктов составляет 9…10 %, в том числе первой категории – 3,0…3,5 %.

Деликатесными считают печень и почки.

Пищевую ценность мяса устанавливают органолептически по аромату, цвету, нежности, жесткости и др. Для полной оценки пищевой ценности мяса используют гистологические, биологические, химические, физические методы.

Одним из важных признаков овец следует считать эффективность использования корма. Этот показатель определяют путем учета затрат корма на прирост живой массы ягнят при этом группы взвешивают в начале и конце учетного периода. В результате чего устанавливают прирост живой массы молодняка. Путем взвешивания заданных кормов и несъеденных остатков за это же время учитывают поедаемость корма, как по группе животных, так и раздельно по видам кормов. Количество съеденных кормов переводят в кормовые или энергетические единицы и вычисляют затраты на единицу прироста живой массы по формуле:

(2)

где К1, К2 – количество съеденных кормов, корм. ед., или ЭКЕ; ПМ – прирост живой массы, кг.

Селекция на увеличение мясной продуктивности овец должна осуществляться в направлении повышения живой массы животных, плодовитости маток, скороспелости ягнят и высокой оплаты корма продукцией.

Факторы, влияющие на мясную продуктивность овец.

Количественные и качественные признаки, определяющие мясною продуктивность овец, зависят от наследственных факторов и факторов внешней среды.

К наследственным факторам относятся:

  • порода овец;
  • скрещивание;
  • скороспелость;
  • воспроизводительные качества маток;
  • возраст.

К технологическим факторам относят:

  • условия кормления;
  • откорм и нагул;
  • кастрация баранчиков.

Порода овец. Мясные породы отличаются от шерстных менее интенсивным обменом веществ, что обусловливает относительно меньшее развитие у них органов грудной клетки – сердца и легких. Это животные пищеварительного типа: имеют широкое и глубокое туловище, короткую обмускуленную шею, хорошо оформленные мускулатурой кости таза и задней трети туловища. Для овец мясных пород характерны прямые ноги, толстая кожа с хорошо развитой подкожной соединительной тканью. Наиболее высокой скороспелостью и лучшими мясными качествами отличаются породы короткошерстного типа (горьковская, суффольк, гемпшир), мясные (тексель, южная мясная) и полутонкорунные (линкольн, северокавказская, поллдорсет). Хорошей мясной продуктивностью отличаются породы грубошерстных и полугрубошерстных овец – эдильбаевская, карачаевская, тушинская, кучугуровская.

Скрещивание – является важным резервом повышения мясной продуктивности. Помеси от скороспелых пород имеют хорошее развитие мышечной и жировой тканей, лучшее распределение жира в тушах, что обеспечивает получение сочной баранины в более раннем возрасте.

В тонкорунном овцеводстве низко продуктивных маток скрещивают с баранами мясо-шерстных пород и помесный молодняк сдают на мясо в год рождения. Установлено, что более выгодно сдавать ягнят на мясо в возрасте 4…8 мес. При правильном выращивании живая масса таких ягнят к 8-месячному возрасту достигает 70…80 % живой массы взрослых овец, на 1 кг прироста расходуется 5…6 корм. ед. (взрослыми овцами – 10…12 корм. ед.). При сдаче молодняка на мясо в год его рождения ягнение маток планируют на январь-февраль.

Скороспелость. На количество и качество баранины большое влияние оказывает такой важный наследственный признак, как скорость роста. Сокращение сроков выращивания молодняка снижает затраты кормов на прирост живой массы. Между величиной прироста и затратами кормов существует высокая отрицательная корреляция. У мясошерстных ягнят она находится в пределах от – 0, 71 до 0,95.

Воспроизводительные качества маток – группа признаков, характеризующая способность маток к воспроизведению потомства: оплодотворяемость, плодовитость, молочность, крупноплодность и жизнеспособность ягнят. С повышением числа ягнят, выращенных от каждой матки, снижаются затраты кормов на производство баранины и на ее себестоимость.

Возраст. В условиях достаточной обеспеченности кормами при убое ягнят мясо-шерстных пород к 4-месячному возрасту можно получить товарные тушки массой 14…18 кг при затратах кормов на 1 кг прироста 4…6 корм. ед. Наиболее интенсивное отложение ценной составной части мяса – животного белка – у овец наблюдается в первые 8 месяцев жизни. В более старшем возрасте увеличение массы туши происходит за счет отложения жира.

Масса туши взрослых овец в зависимости от возраста, породы и упитанности колеблется от 18 до 30 кг, молодняка в возрасте 1 года – от 18 до 20 кг. Средний убойный выход у скороспелых мясных овец достигает 55…60 %, у тонкорунных – 35…40, у остальных – 45…50%.

Откорм и нагул овец оказывает влияние на мясную продуктивность перед их убоем. Если в тушах упитанных ягнят количество костей составляет 14…18 %, а у взрослых – 16…17 %, то у овец ниже средней упитанности, соответственно 28…32 % и 27…30 %. Повышение упитанности обеспечивает увеличение массы туши, убойного выхода, энергетической ценности мясной продукции. Продолжительность откорма взрослых овец 50…60 дней, ягнят – 2,5…3,0 мес. За этот период взрослые овцы увеличивают живую массу на 10…14 кг, а ягнята на 13…16 кг.

Условия кормления – основной технологический фактор, влияющий на мясную продуктивность овец. Живая масса и убойные качества баранчиков южной мясной породы, выращенных при низком и высоком уровнях кормления.

Кастрация баранов. Установлено, что баранчики дают более высокий, на 12…15 %, прирост живой массы и затрачивают на него на 6…8 % меньше кормов, чем валушки. В связи с этим баранчиков, предназначенных на мясо, в возрасте до 7…8 месяцев, можно не кастрировать.

1.3. Молочная продуктивность

Овечье молоко – один из наиболее полноценных пищевых продуктов, в котором содержится 6…8 % жира; 4,5…6,0 % белка; 4,6 % молочного сахара; 4…6 % казеина (в коровьем – 2,0…3,7 %); 0,8 % минеральных солей, а также ряд витаминов; общее количество сухого вещества 18…22 %. Энергетическая питательность 1 кг овечьего молока составляет 4431 кДж. Белки овечьего молока богаты незаменимыми аминокислотами: лизином, гистидином, аргинином, треонином, валином, лейцином. Кислотность свежего овечьего молока 24…27 °Т, что на 6…10 °Т выше по сравнению с коровьим.

Используют овечье молоко преимущественно для приготовления брынзы и рассольных сыров: тушинского, чанах, рокфор, осетинского и др. Расход овечьего молока на производство 1 кг сыра примерно вдвое меньше, чем коровьего. Из овечьего молока вырабатывают и высококачественные кисломолочные продукты: йогурт, айран, катык, мацони и другое; из отходов сыроделия (сыворотка) – готовят альбуминный творог, подсырное масло, квас. Молоко овец и вырабатываемые из него продукты обладают диетическими и терапевтическими свойствами.

Молочная продуктивность овец зависит от многих факторов: породы, кормления, содержания, времени года, возраста, кратности доения, величины и формы вымени, сосков, скорости молокоотдачи, многоплодия, продолжительности лактации и др.

Для производства товарного молока чаще всего используют маток каракульской, цигайской, тушинской пород и некоторых других грубошерстных овец.

Лактация у овец продолжается около 4 месяцев. За это время матки каракульской породы дают 60…80 кг, цигайские и романовские – 120…250, грубошерстные овцы Северного Кавказа – от 100 до 200 кг молока. Маток каракульской породы обычно доят после убоя ягнят в течение 3…4 мес., маток других пород используют для производства товарного молока после отъема ягнят в 2-месячном возрасте.

В течение лактации состав и количество молока существенно изменяются. В начале лактации (после молозивного периода) в молоке содержится меньше жира, белков и сухих веществ, а в конце их количество увеличивается.

Молочность маток зависит от многих факторов: породы, кормления, содержания, количества ягнят при ягнении и выкармливании, живой массы приплода, возраста животных, месяца лактации и др.

В отличие от коровьего овечье молоко содержит больше сухих веществ в 1,4 раза, жира в 1,8 раза, белка в 1,7 раза. Кислотность свежего овечьего молока 24…27 °Т. Особенностью овечьего молока является устойчивость к воздействию низких температур. Если подвергнуть молоко глубокому замораживанию, то при оттаивании оно не изменяет вкуса и сохраняет свои свойства, что можно с успехом использовать для обеспечения сыроваренной промышленности сырьем в течение всего года. В овечьем молоке отсутствует желтый пигмент каротина (провитамин А), поэтому оно имеет белый цвет. Потребляемый с кормом каротин овцы превращают в витамин А, который и поступает в молоко (0,34…0,40 мг/кг молока).

Доение овец наиболее трудоемкий процесс. Так же, как и в молочном скотоводстве, применяют ручное и машинное доение. При ручном доении овец пользуются тремя способами: сбоку, сзади и комбинированный. Применяются доильные аппараты и установки.

Смушковых овец начинают доить сразу после убоя ягнят. Лактация продолжается 4…5 мес. В начале и середине лактации овец доят обычно 2 раза, а в конце – один раз в сутки.

При доении жирнохвостых и курдючных овец дояр располагается сбоку. В этом случае молоко меньше загрязняется механическими и другими примесями.

В России разработана и испытана доильная установка ДУО-24 в двух модификациях: стационарная и передвижная. Она представляет собой две параллельно расположенные платформы, рассчитанные на одновременное доение 24 овец (рис. 7). В комплект установки входят доильные аппараты с ведрами, вакуум-насос и вакуум-провод, система промывки и кормушки. В комплекте передвижной установки, кроме того, имеются одноосный прицеп (с платформами) и трапы.

Схема доения овец на установке ДУО-24

Рисунок 7 Схема доения овец на установке ДУО-24 (1-24 – овцы)

Работу по приучению овец к станку и доильному оборудованию начинают за 7…10 дней до начала доения, когда овцы находятся еще с ягнятами. Маток пропускают через установку, в кормушках которой должен находиться корм (сено, комбикорм, ячмень, овес). Большинству овец требуется 2…3 дня для привыкания к доильной установке и распорядку дня на площадке.

После того как овцы привыкнут к доильной установке, от них отбивают ягнят и начинают доить.

Молоко должно быть белого цвета без осадков и хлопьев. Сырое козье молоко подразделяют на три сорта: высший, первый и второй.

2. Техника разведения овец

Получить и вырастить на каждую матку не менее одного, а в романовском овцеводстве – 2,0…2,5 ягненка. Это самая основная задача при разведении овец. Чтобы ее успешно выполнить, необходимо:

  1. хорошо подготовить маток и производителей к случке;
  2. провести осеменение в оптимальные сроки;
  3. обеспечить суягных и подсосных маток полноценным кормлением;
  4. сохранить молодняк;
  5. вырастить молодняк здоровым и крепким.

Половой зрелости овцы достигают в возрасте 7…9 месяцев. Это раньше, чем заканчивается рост, поэтому осеменять ярок сразу нежелательно. В первую случку их рекомендуется пускать в возрасте от 12 до 18 мес. в зависимости от породы и степени развития животных. Живая масса при этом должна составлять 75 % живой массы взрослых овец.

Овцы спариваются только в определенное время года. У овец большинства пород в нашей стране половой сезон длится с конца лета до середины зимы. Если оплодотворение отсутствует, то овуляционный цикл у них повторяется в пределах случного сезона. Сроки осеменения нужно планировать с таким расчетом, чтобы случка прошла в наиболее сжатые сроки, а подсосный период совпадал с благоприятными пастбищными кормовыми условиями. Продолжительность полового цикла у овец составляет в среднем 16…17 суток, однако встречаются овцы с длительностью цикла от 8 до 35 суток.

Воспроизводство стада – это процесс поддержания или увеличения численности скота при одновременном улучшении его качества.

Воспроизводство стада включает осеменение овец, их суягность, ягнение, выращивание молодняка. В овцеводстве применяют искусственное осеменение и случку. Различают следующие виды случек в овцеводстве.

Вольная случка заключается в том, что маток и производителей содержат в общем стаде в течение 1,5…2,0 мес.

Ручная случка контролируется человеком. Маток, находящихся в состоянии охоты, выявляют с помощью баранов-пробников, а затем каждую покрывают бараном в специальном станке.

Классная случка мало чем отличается от вольной случки. Заключается в том, что на случной период на определенный класс маток назначают определенных производителей.

Для проведения гаремной случки необходимо для каждой группы маток численностью 30…50 голов иметь огороженный участок пастбища с кормовой емкостью на один месяц, где они содержатся с бараном.

Нагрузка на одного барана при случке составляет 30…40 маток. При искусственном осеменении спермой одного баранапроизводителя можно осеменить 1000 и более маток.

В среднем половая зрелость у овец наступает в возрасте около 6 мес. (романовские овцы начинают систематически приходить в охоту с 4…5-мес. возраста, а каракульские – с 6…8 мес.).

Осеменять ярок в таком раннем возрасте нельзя, так как потомство в этом случае рождается слабое, а сами животные отстают в развитии. Во избежание преждевременных покрытий ярочек и баранчиков по достижении 4-месячного возраста отделяют друг от друга. Первый раз животных осеменяют в период их хозяйственной зрелости, которая наступает в возрасте 1,5 года; при этом ярки должны быть нормально развитыми, а их масса достигать 75 % массы взрослых овец.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *