1. Современное состояние отрасли скотоводства и роль крупного рогатого скота в народном хозяйстве

Скотоводство – одна из основных отраслей животноводства, которая занимается разведением крупного рогатого скота. Она обеспечивает население полноценными продуктами питания, как молоко и мясо, а также является источником сырья для пищевой, кожевенной и других видов промышленности.

Крупный рогатый скот обладает высокой и разнообразной продуктивностью. Он используется для получения молока, мяса, шкур, а в ряде районов и в качестве рабочей силы. Молоко и мясо крупного рогатого скота отличаются высокими вкусовыми качествами, из шкур взрослых животных изготовляют подошвенную и техническую кожу, из шкур телят получают сафьян, юфть и другие виды кож. От крупного рогатого скота получают такую побочную продукцию, как кровь, кишки, кости, рога и копыта. Кровь идет на приготовление медицинских препаратов, кишки используют в колбасном производстве, из костей изготовляют кормовые добавки, рога и копыта идут на сувениры. От 1 коровы в год можно получить 8 т навоза, являющегося ценным органическим удобрением.

По уровню продуктивности крупный рогатый скот значительно превосходит все другие виды животных. Например, средние удои в товарных хозяйствах составляют 2500…3000 кг на 1 корову в год, в племенных – 5…6 тыс. кг, рекордные – до 30 тыс. кг. Если учесть, что в молоке содержится 13 % сухих веществ, то каждая корова дает с молоком за год 250…450 и до 2 тыс. кг таких ценных питательных веществ, как молочный жир, молочный белок и молочный сахар, при живой массе 550…650 кг.

Успех и объемы производства молока и говядины обусловлены тремя основными составляющими: племенная работа (15…20 %), кормообеспечение (45…50 %), режим содержания и технологии в скотоводческом хозяйстве (35…40 %). В коллективных хозяйствах, когда технологическая цепь от получения и выращивания телят до доения коров и реализации молока растянута по времени и выполняется разными людьми, важно не только выбрать надлежащее технологическое решение и правильно определить основные звенья и этапы, но и обеспечить строгое выполнение технологических операций.

Основные задачи, решаемые технологией, сводятся к следующему:

• создание условий для реализации генетического потенциала продуктивности животных;
• получение высококачественной продукции;
• снижение затрат труда, особенно ручного, на всех основных и вспомогательных технологических процессах;
• сокращение энергетических и материальных затрат на всех стадиях получения продукции;
• достижение надежности и максимальной рентабельности производства.

2. Биологические особенности крупного рогатого скота

Биологические особенности – это комплекс морфологических свойств, определяющих характерную продуктивность и особенности реакции организма на условия окружающей среды. Чтобы полнее реализовать генетический потенциал продуктивности животных, необходимо с учетом этих особенностей их кормить, содержать, использовать.

Главное биологическое отличие крупного рогатого скота от других видов сельскохозяйственных животных в строении и физиологии органов пищеварения.

Сложный желудок жвачным необходим для тщательной обработки грубого труднопереваримого корма с большим содержанием клетчатки.

В ротовой полости крупного рогатого скота корма, особенно грубые, пережевываются не полностью, но обильно смачиваются слюной, выделяемой (до 190 л в сутки) тремя парами слюнных желез: подъязычных, подчелюстных и околоушных.

Корм пережевывается жвачными дважды: первый раз наспех, при непосредственном кормлении, второй более основательно, на отдыхе (жвачный период). Время, в течение которого происходит отрыгивание, пережевывание ранее принятого корма и повторное его проглатывание, называется жвачным периодом. Жвачный процесс осуществляется у животных чаще лежа, поэтому после кормления рекомендуется предоставить им покой в течение 50…60 минут. У взрослых животных за сутки бывает шесть-восемь жвачных периодов, у телят – до 16.

Наиболее интенсивные процессы преобразования кормов идут в рубце, вместимость которого достигает 200…300 л.

Рубец имеет большое значение в процессе пищеварения. В нем переваривается клетчатка под влиянием ферментов микроорганизмов: бактерий, инфузорий и грибов. Целлюлозолитические бактерии расщепляют клетчатку в преджелудках жвачных до дисахаридов и моносахаридов, которые в рубце подвергаются брожению. При сбраживании сахаров появляются летучие жирные кислоты (ЛЖК): уксусная, пропионовая и масляная, использующиеся организмом в качестве главного источника энергии и молочного жира.

Считается, что микроорганизмы рубца обеспечивают до 30 % потребности жвачных животных в протеине. В рубце благодаря жизнедеятельности микроорганизмов синтезируются витамины группы В, а также жирорастворимый витамин К.

Вымя – орган, продуцирующий молоко. В молочной железе резко повышаются все обменные процессы, связанные с синтезом основных компонентов молока из питательных веществ кормов, поступающих с кровью.

Высокопродуктивная корова поедает в сутки до 100 кг корма и более. Коровы используют энергию корма в 1,6 раза, а переваримый протеин – в 3,1 раза лучше, чем свиньи, и соответственно в 3,9 и 2,2 раза лучше, чем домашняя птица.

Специфической особенностью терморегуляции крупного рогатого скота является его способность хорошо переносить низкие температуры и слабая устойчивость к высоким. Зона температурного комфорта составляет от 2 до 18 °С. Нормальная температура тела у крупного рогатого скота составляет 38,6 °С, пульс 50…60 ударов в минуту.

У взрослых животных имеется 32 зуба (20 на нижней и 12 на верхней челюсти). По срокам смены и форме стирания зубов можно определить возраст.

Половая зрелость у телок наступает в 6…9 месяцев, а у бычков – в 7…10 месяцев. Физиологическая зрелость организма животных наступает в 15…18 месяцев. Беременность у коровы (стельность) продолжается в среднем 285 дней, с отклонениями от 260 до 312 дней. От коровы в год получают, в основном, одного теленка, а за весь период ее использования шесть-восемь телят. Рекорд многоплодия принадлежит корове черно-пестрой породы по кличке Лобик из совхоза «Могилевский» республики Беларусь, которая одновременно принесла семь живых телят.

При рождении живая масса теленка в зависимости от породы и условий кормления коровы составляет 7 % от живой массы матери, примерно 20…40 кг. Рост и развитие крупного рогатого скота продолжается около 5 лет. Продолжительность жизни крупного рогатого скота составляет 20 лет, а хозяйственного использования – 6…8 лет.

Крупный рогатый скот обладает высокими адаптационными способностями, успешно акклиматизируется в различных климатических зонах.

3. Породы крупного рогатого скота

Для производства молока и говядины в скотоводстве разводят породы разного направления продуктивности.

Породы молочного направления.

Черно-пестрая порода. Отечественная молочная порода. Живая масса коров в среднем 540…550 кг, быков 1000 кг, телят при рождении – 32…40 кг. Удой коров 4000…5000 кг за лактацию, в племенных хозяйствах – 5500…6000 кг. Содержание жира в молоке 3,2…3,7 %, белка 3,3…3,45 %. Убойный выход составляет 50…55 %.

Холмогорская порода. Отечественная порода. Масть чернопестрая. Живая масса коров 480…550 кг, быков 700…900 кг, телят при рождении 30…40 кг. Удои коров за лактацию 3000…4000 кг, в племенных хозяйствах 4500…5500 кг. Содержание жира в молоке 3,6…3,7 %, белка 3,4…3,5 %. Убойный выход 50…55 %.

Ярославская порода. Отечественная порода. Масть черная с белым окрасом головы, брюха и нижней части конечностей. Живая масса коров 410…500 кг, быков 770…870 кг, телят при рождении 27…33 кг. Удой коров за лактацию 2700…3000 кг, в племенных хозяйствах – 4000…4500 кг молока. Содержание жира в молоке 4,2 %, белка 3,5…3,6 %. Убойный выход 45…50 %.

Голштинская порода. Черно-пестрый скот США и Канады. Разводится в Российской Федерации с 1960-х годов. Живая масса коров 700…800 кг, быков 1000…1100 кг, телят при рождении 38…47 кг. Удой коров за лактацию 5500…6000 кг, в племенных хозяйствах 8000…10000 кг. Содержание жира в молоке 3,3…3,5 %, белка 3,2…3,35 %. Убойный выход 50…52 %.

Айрширская порода. Создана в Шотландии. В Российской Федерации разводится с 1950-х годов. Живая масса коров 420…500 кг, быков 700…800 кг, телят при рождении 28…31 кг. Удои коров за лактацию 3500…4000 кг. Содержание жира в молоке 3,8…4,4 %, белка 3,5 %.

Породы комбинированного направления.

Симментальская порода. Выведена в Швейцарии. Масть скота палевая, палево-пестрая. Живая масса коров 600…700 кг, быков 900…1100 кг, телят при рождении 35…45 кг. Удои коров за лактацию 3000…3500 кг, в лучших стадах – 4500…5000 кг. Содержание жира в молоке 3,7…3,8 %. Убойный выход 50…56 %.

Бестужевская порода. Отечественная порода. Живая масса коров 350…600 кг, быков 800…900 кг. Удои коров за лактацию 3000…4000 кг, в лучших хозяйствах – 4000…5000 кг. Содержание жира в молоке 3,9…4,0 %. Убойный выход 55…56 %.

Костромская порода. Отечественная порода. Масть светлопалевая или светло-бурая. Живая масса коров 550 кг, быков – 850…900 кг. Удои коров за лактацию – 4400 кг. Содержание жира в молоке 3,9 %. Убойный выход – 60 %.

Швицкая порода. Выведена в Швейцарии. Масть бурая. Живая масса коров 500…550 кг, быков 800…900 кг, телят при рождении 30…35 кг. Удои коров за лактацию 3900 кг. Содержание жира в молоке 3,7…3,8 %. Убойный выход 50…60 %.

Породы мясного направления продуктивности.

Калмыцкая порода. Отечественная порода. Масть красная и красно-пестрая. Мясные качества хорошо выражены. Живая масса коров 400…500 кг, быков 700…800 кг, телят при рождении – 20…25 кг. Молочность коров – 1000…1500 кг молока, содержание жира в молоке 4,2…4,3 %. Убойный выход 55…60 %, у некоторых животных до 65 %.

Казахская белоголовая порода. Отечественная порода. Масть красная различных оттенков. Голова, грудь, брюхо, конечности белые. Мясные качества хорошо выражены. Живая масса коров 450…570 кг, быков – 800…1000 кг, телят при рождении – 27…30 кг. Убойный выход 63 %. Молочность коров 1500…2000 кг молока при жирности 3,8…3,9 %.

Герефордская порода. Создана в Англии. Масть темнокрасная. Голова, подгрудок, часть брюха, линия верха, нижняя

часть конечностей белые. Мясные качества отличные. Живая масса коров 550…650 кг, быков – 700…800 кг, телят при рождении – 25…30 кг. Убойный выход 60…65 %. Молочность коров 1500…2000 кг, при жирности молока 3,8…3,9 %.

Порода Шароле. Создана во Франции. Масть от серой до светло-желтой. Мясные качества выражены очень хорошо. Живая масса коров – 500…600 кг, быков – 800…1000 кг, телят при рождении 30…60 кг. Убойный выход 60…65 %, у лучших представителей породы – до 70 %. Молочность коров 1500…2000 кг при жирности молока 3,8…3,9 %.

Лимузинская порода. Создана во Франции. Масть светлокрасная. Мясные качества высокие. Живая масса коров 550…650 кг, быков – 800…900 кг, телят при рождении – 35…40 кг. Убойный выход доходит до 65…70 %. Молочность 3000 кг и более, при жирности молока 4,5…5,0 %.

Кианская порода. Создана в Италии. Масть белая. Мясные качества высокие. Живая масса коров – 650…750 кг, быков 1000…1200 кг, телят при рождении 45…50 кг. Убойный выход 60 % и более. Молочность до 3000 кг.

4. Показатели, характеризующие молочную продуктивность коров

Сельскохозяйственных животных разводят главным образом для получения продуктов питания и сырья для перерабатывающей промышленности. Основной продукцией крупного рогатого скота являются молоко и мясо. Однако уровень и характер продуктивности скота в большей степени зависят от специализации пород и подвержены существенным колебаниям под влиянием разнообразных причин.

Хотя молоко представляет собой жидкость и часто рассматривается как напиток, оно в среднем содержит 13 % сухого вещества. Примерное количество сухого вещества содержат многие пищевые продукты, поэтому молоко правильнее рассматривать как пищевой продукт.

Сухое вещество молока состоит из белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов и других веществ. Всего в молоке выявлено около 300 химических компонентов. Наиболее важные из них: белок казеин – нигде в природе больше не встречается; молочный сахар (лактоза) – синтезируется только в молочной железе.

Химический состав молока самок животных имеет существенные отличия (табл. 1).

Таблица 1 – Химический состав молока самок млекопитающих различных видов, % (по данным Ю.Н. Ковалева)

Вид животного	Средний химический состав молока, %
	сухое вещество	жир	общий белок	молочный сахар	минеральные соли
Корова	12,5	3,8	3,3	4,7	0,7
Овца	17,9	6,7	5,8	4,6	0,8
Коза	13,0	4,1	3,5	4,6	0,8
Лошадь	10,0	1,0	2,0	6,7	0,3
Буйвол	18,7	8,7	4,3	4,9	0,8
Зебу	16,4	7,7	4,3	3,6	0,8
Якиха	18,0	6,5	5,0	5,6	0,9
Верблюдица	13,6	4,5	3,5	4,9	0,7
Олениха	36,6	22,5	10,5	2,5	1,5
Лосиха	32,9	11,0	15,0	5,3	1,6
Лама	13,5	3,2	3,9	5,6	0,8
Ослица	9,2	1,1	1,7	6,0	0,4
Слониха	30,0	19,0	3,2	7,2	0,6
Свинья	16,2	4,5	7,5	3,2	1,0
Собака	20,6	8,5	7,0	4,0	1,1
Кошка	18,8	3,5	9,2	5,0	1,1
Самка дельфина	52,6	45,0	5,6	1,4	0,6
Самка кита	56,4	42,0	12,0	1,5	0,9

Питательную ценность молока можно подтвердить таким фактом: потребление 1 л молока удовлетворяет в среднем суточную потребность взрослого человека в жире, кальции, фосфоре, витамине В₁; 50 % суточной потребности в протеине; 33 % потребности в витаминах А, С, тиамине; 25 % в энергии (ккал), а также всю суточную потребность в минеральных веществах, кроме железа, меди, марганца и магния.

Молоко – ценный продукт питания, содержащий в легко усвояемой форме питательные, минеральные вещества, ферменты и витамины. Молоко со всеми его составными частями образуется клетками секреторного эпителия, выстилающего внутреннюю полость альвеол молочной железы и выходящих из них протоков. Образование молока и выделение его из вымени является сложным секреторным процессом. Для образования 1 л молока необходимо, чтобы через вымя прошло 400…500 л крови.

Отличительной особенностью молочной железы является ее способность функционировать не постоянно, а периодически, в определенные отрезки времени.

Лактация – период со времени отела коровы до запуска ее на сухостой, в течение которого образуется и выделяется молоко молочной железой. Продолжительность лактации у коров составляет в среднем 300…305 дней (в среднем 10 месяцев). У первотелок она

обычно короче, а у высокопродуктивных коров продолжительнее. В течение лактации величина суточного удоя претерпевает значительные изменения. После отела суточные удои возрастают, обычно достигая максимума в конце первого – начале второго месяца, и к запуску постепенно снижаются. За лактацию от коровы можно получить 5…10 тыс. литров молока. От коровы черно-пестрой породы Волги за 305 дней получили 17517 кг молока жирностью 4,2 %, а от коровы черно-пестрой породы Россиянки – 18086 кг молока.

Запуск – момент прекращения образования молока. Корову за два месяца до отела постепенно перестают доить, «запускают». Период от запуска до отела называется сухостойным. Сухостойная корова – стельная корова (прекратившая доиться) за 45…60 дней до отела. Сухостойный период необходим для пополнения запаса питательных веществ, выведенных из организма с молоком.

Сервис-период – время от отела до плодотворного осеменения (зачатия) коровы. Корова должна быть оплодотворена не позднее, чем через 80 дней после отела. Продолжительность стельности (беременности) коров и нетелей колеблется от 260 до 312 дней (в среднем 285 дней). Межотельный цикл (МОЦ) – время от одного отела до следующего (рисунок 1).

Рисунок 1 – Межотельный цикл коровы

Биологически целесообразным считается, когда от коровы каждый год получают теленка. Поэтому наиболее эффективно и экономически выгодно использовать корову, если межотельный период составляет 365 дней.

5. Факторы, влияющие на молочную продуктивность

На качество и количество молочной продуктивности оказывают влияние следующие факторы: наследственность, порода, возраст, кормление и условия содержания, сезон отела, живая масса, состояние здоровья, продолжительность сухостойного и сервис-периодов, стельности и стадия лактации.

В пределах каждой породы величина молочной продуктивности обуславливается индивидуальными и наследственными особенностями животных. Самые высокие удои имеют коровы молочного направления продуктивности (голштинская, айрширская, джерсейская и др.).

Максимальный удой коров, разводимых в нашей стране пород, наблюдается за четыре-шесть лактаций. Прирост с первой лактации до максимального удоя составляет 40…50 %.

Решающим фактором, определяющим молочную продуктивность, является кормление. За период лактации из организма коровы выделяется значительное количество питательных веществ: при удое 4000 кг молока – 132 кг белка, 152 кг жира, 188 кг сахара, 28 кг минеральных веществ. Поэтому бесперебойное полноценное кормление коров – необходимое условие получения от них высокой продуктивности.

При обильном кормлении крупные коровы молочного типа продуцируют больше молока, чем мелкие, поскольку крупные животные могут перерабатывать больше корма в молоко. Рекордистки по удою имеют живую массу 700…800 кг и более.

В зависимости от уровня продуктивности и возраста животных сухостойный период продолжается 40…60 дней. При значительном его сокращении удой в последующую лактацию снижается, телята рождаются мелкими и слабыми, т.к. коровы не успевают «отдохнуть». Высокопродуктивные коровы имеют более короткий сухостойный период (40…45 дн.), а первотелки – более продолжительный (50…60 дн.).

При увеличении сервис-периода до 90 дней и более воспроизводительная способность животного снижается. Хотя продолжительность лактации увеличивается и повышается удой за лактацию, от таких коров в итоге получают на единицу времени использования коровы молока меньше, чем от животных с нормальным сервис-периодом.

Большое значение для дойных коров имеет активный моцион в течение 1…2 часов. К факторам внешней среды кроме кормления и содержания относятся способ и техника доения. Своевременность и кратность, быстрота и полнота выдаивания, массаж вымени. Соблюдение техники доения оказывают большое влияние на молочную продуктивность. Массаж вымени, особенно у нетелей, способствует лучшему развитию молочной железы.

В период лактации состав молока меняется: молозиво (5…7 дней); нормальное молоко (277…285 дней); стародойное молоко (7…10 дней перед запуском).

Молозиво характеризуется высоким содержанием минеральных веществ, белка, жира, витаминов. В молозиве много иммунных тел, антиоксидантов, ферментов, гормонов. Плотность молозива 40 °А, кислотность 50 °Т. Вкус сладковато-солоноватый.

Стародойное молоко выделяется в конце лактации, перед запуском ее на «сухостой». В нем больше сухого вещества, белков, минеральных веществ. Уменьшаются количество сахара и показатель кислотности. Оно приобретает горьковато-солоноватый вкус. В последние дни лактации кислотность снижается до 5…6 °Т.

6. Учет и оценка молочной продуктивности коров

Для учета молочной продуктивности коров в хозяйствах организуют контрольные доения – периодический учет количества и качества молока. В племенных хозяйствах подекадный (один раз в 10 дней) для более точного учета, а в товарных – ежемесячный (один раз в месяц). При этом удой молока от коровы за месяц определяют расчетным путем. При подекадном контроле удой за контрольный день умножают на 10, сумма же трех таких дает удой за месяц лактации. При ежемесячном контроле – удой за контрольный день умножают на 30. Конечно, такая оценка уступает по точности индивидуальному ежесуточному учету удоев, но позволяет оценивать и сравнивать коров дойного стада между собой, а, следовательно, производить отбор животных по собственной продуктивности. Содержание жира и белка в молоке определяют один раз в месяц за два смежных дня.

Оценку коров по молочной продуктивности проводят по удою (кг), содержанию жира и белка в молоке (%) или количеству молочного жира (кг) за 305 дней лактации (зоотехнический учет). Первотелки оцениваются по показателям первой лактации, коровы с двумя отелами – по средней продуктивности за две лактации. Полновозрастные коровы – по средней продуктивности за любые три лактации.

Для высокопродуктивных коров учитывают пожизненный удой (суммарный удой за все лактации).

Индивидуальную молочную продуктивность коров оценивают следующими способами:

• по данным за всю лактацию (вне зависимости от ее продолжительности, но с указанием числа дойных дней);
• за первые 305 дней лактации;
• за календарный год;
• за всю жизнь.

При этом рассчитывают следующие показатели:

1. среднесуточный удой = среднеарифметическое трех контрольных доек. (Наивысшего суточного удоя коровы, обычно, достигают на втором месяце лактации);
2. удой за месяц = среднесуточный удой × количество дней в месяце;
3. количество 1% молока = удой за месяц × содержание жира в молоке;
4. количество молочного жира за лактацию = сумма 1% молока / 100;
5. средний процент жира за лактацию = сумма 1% молока / удой за лактацию.

При сдаче продукции на молочный завод ведется пересчет молока на базисную жирность.

Базисная жирность – это процентное содержание жира в молоке, установленное для Российской Федерации. Этот показатель равен 3,4 %.

Пересчет на базисную жирность проводится по формуле:

(5)

где К_м.б. – количество молока базисной жирности; К_ф – количество молока фактической жирности; Ж_ф – фактическая жирность молока; Ж_б – базисная жирность молока, проц.

На протяжении лактации удои у коров неодинаковы. У каждой коровы свои индивидуальные изменения в удоях. Все изменения в количестве выделенного молока по отдельным дням, месяцам можно представить в виде лактационной кривой (графическое изображение суточных или месячных удоев за лактацию).

А.С. Емельянов выделил четыре типа коров по характеру лактационных кривых (рис. 2).

Рисунок 2 – Лактационные кривые коров (по А.С. Емельянову)

1. тип – высокая устойчивая лактационная деятельность. Такие животные хорошо раздаиваются, значительно увеличивая уровень удоев к моменту достижения высшего суточного, способны долго удерживать заданный раздоем уровень продуктивности и постепенно снижают его к последним месяцам лактации.
2. тип – высокая, но неустойчивая лактационная деятельность, для которой характерна двухвершинная лактационная кривая. Такие коровы хорошо раздаиваются, но после получения высшего суточного удоя их продуктивность спадает и поднимается вновь во второй половине лактации.
3. тип – высокая, но неустойчивая, быстро спадающая лактация. Коровы с такой лактационной деятельностью хорошо раздаиваются, но не способны к длительному удержанию высоких удоев. Они довольно быстро снижаются на протяжении всей лактации.
4. тип – устойчивая низкая лактация. Такая лактационная деятельность наблюдается у коров, не склонных к раздою, но при этом способных хорошо удерживать достигнутый уровень продуктивности в ходе лактации (коровы этого типа маломолочны).

Наиболее желательные типы коров для производства молока – это первый и второй, третий и четвертый – нежелательны и подлежат выбраковке.

7. Показатели, характеризующие мясную продуктивность

Мясо крупного рогатого скота (говядина и телятина) обладает высокими пищевыми и вкусовыми качествами, и пользуется повышенным спросом у населения.

Говядина характеризуется более благоприятным соотношением белка и жира. В ней меньше содержится холестерина, чем в свинине и баранине. В говядине содержатся все незаменимые аминокислоты, а также жирные кислоты, минеральные вещества, что обуславливает ее высокую питательную ценность. В среднем переваримость и усвояемость говядины составляет 95 %.

Мясная продуктивность – это количество и качество продукции, полученной после убоя животного в определенном возрасте.

Мясную продуктивность крупного рогатого скота оценивают, как при жизни животных (прижизненный учет и оценка), так и после его убоя (постмортальный) (рис. 3).

Рисунок 3 – Схема оценки мясной продуктивности

Прижизненная оценка мясных качеств дает возможность лишь предварительно оценить животных по мясной продуктивности. Окончательное суждение о количестве и качестве мяса дает послеубойный учет и оценка мясных достоинств животных. При этом определяют убойную массу, убойный выход и качество туш.

При жизни животного и после убоя определяют упитанность. Прижизненно упитанность оценивают на основании требований ГОСТ 54315-2011 «Крупный рогатый скот для убоя».

Под упитанностью понимают степень развития жировой и мышечной тканей у животных.

Степень упитанности животных определяют по телосложению, развитию мышц и отложениям подкожного жира. Развитие мышц оценивают по плотности на ощупь, округлости туловища, выполненности бедра, а также по тому, выступают ли кости скелета и насколько заметно.

Степень упитанности и способность животных к откорму устанавливают наружным осмотром и прощупыванием на теле мест наибольшего отложения жира. Такие места называют щупами (рис. 4).

Рисунок 4 – Последовательность жироотложения на туловище крупного рогатого скота

Наблюдается определенная очередность в отложении жира на разных частях тела. В первую очередь он откладывается в области мошонки (1), на боковой складке заднего паха (2), на выступах седалищных бугров (3), в бедренно-крестцовой области (4), области маклоков (5) и в области ребер (6), затем против сердца (7) и в голодной ямке (8), после этого в области холки (9), на передней части груди (10), на горле (11), в хомутовой области (12), на шее (13), у локтевого сустава (14) и за ушами (15). Наличие жира на частях тела, на которых он откладывается позже, свидетельствует о более высокой степени откормленного скота.

После убоя крупного рогатого скота получают тушу, жир-сырец, субпродукты, эндокринно-ферментное и техническое сырье.

Туша – это туловище убитого животного без шкуры, головы, внутренностей, внутреннего жира и конечностей (передних – до запястного сустава, задних – до скакательного). Тушу крупного рогатого скота при разделке разрубают на 12 частей, из них шесть отрубов (спинная и грудная части, филей, оковалок, кострец, огузок) относят к первому сорту, три (лопаточная часть, плечевая часть и пашина) – ко второму и три (зарез, голяшки передняя и задняя) – к третьему.

На рисунке 5 представлена сортовая разделка туш по торговым отрубам.

Рисунок 5 – Разрубка туши крупного рогатого скота:

• 1 сорт: 1 – спинная часть; 2 – задняя часть (2а – филей, 2б – оковалок, 2в – кострец, 2г – огузок (задняя часть); 3 – грудная часть;
• 2 сорт: 4 – лопаточная часть; 5 – плечевая часть; 6 – пашина; 3 сорт: 7 – зарез; 8 – голяшка передняя; 9 – голяшка задняя

К жиру-сырцу относят сальник (жировое отложение, выстилающее брюшную полость), околопочечный и оточный (получаемый при обработке кишок) жир. Основную часть жира-сырца дает сальник.

Субпродукты – второстепенные продукты (съедобные внутренние органы, голова, хвост, нижние части конечностей, вымя), получаемые от убитого животного.

К техническому сырью относятся шкуры, рога, копыта, волос, кости и железы внутренней секреции, используемые для лечебных целей.

Шкуры – невыделанные кожи скота. Они делятся на две категории: крупные и мелкие. Выделанной кожей считается шкура животного, с которой удалены волос, эпидермис, подкожная клетчатка, но сохранено волокнистое строение ее. Парная шкура весит 6…9 % от живой массы животного.

Из непищевой крови убитых животных изготовляют кровяную муку, из костей – костную, мясо-костную и клей, из внутренних органов, непригодных в пищу – кормовые продукты.

Убойная масса – это масса обескровленной туши с жиром, но без шкуры, головы, внутренностей и ног (до запястных и скакательных суставов).

Убойный выход – процентное отношение убойной массы к предубойной или приемной массе животного после 24-часовой голодной выдержки (или с 3% скидкой на содержимое желудочнокишечного тракта).

Убойный выход при средней упитанности у крупного рогатого скота составляет 55…60 %.

При оценке мясной продуктивности животных вычисляют коэффициент мясности, определяемый как отношение массы съедобных частей туши к массе костей. У крупного рогатого скота лучшее соотношение съедобных частей туши к несъедобным равно 4,0…4,5:1.

Качество туши характеризуется ее морфологическим, химическим и сортовым составом.

Морфологический состав туши определяется содержанием в ней мякоти (мышечная ткань и сало), костей, соединительной ткани (хрящей и сухожилий). Морфологический и химический состав туши зависит от породы, возраста и упитанности животных. Содержание мышечной ткани в туше крупного рогатого скота колеблется от 42 до 68 %, жира от 10 до 30 %, костей от 13 до 20 % и соединительной ткани от 10 до 14 %. Средний химический состав мяса взрослого скота характеризуется следующими показателями: вода – 59…66 %, белок – 17…20 %, жир – 11…13 %, зола – 1 %.

Многочисленные данные показывают, что в хорошем мясе соотношение белка и жира в пределах 1:1…1:0,7 (белка 18…21 % и жира 12…18 %).

Вкус мяса зависит от таких органолептических показателей, как нежность, сочность, запах и цвет. Нежность мяса обусловлена содержанием в нем соединительной ткани, жира в мышечных волокнах и между ними, а сочность – влагоемкостью и содержанием внутримышечного жира.

Цвет мяса зависит, главным образом, от количества миоглобина и продуктов его распада в мышечной ткани. У молодняка мясо бледно-розовое, у взрослых животных темное, у телят-молочников – светлое.

8. Факторы, влияющие на мясную продуктивность крупного рогатого скота

На мясную продуктивность скота и качество мяса оказывают влияние порода и тип скота. Лучшее по убойному выходу и качеству мясо дают животные специализированных мясных пород. Они имеют повышенную скороспелость, хорошо развитую и тонковолокнистую мускулатуру с желательными жировыми прослойками, которые придают мясу «мраморность», сочность и нежность. Животные этих пород отличаются большой живой массой, повышенным убойным выходом (до 65 % и выше), высокой оплатой корма. Так, бычки герефордской породы в 15,5 месяцев имеют живую массу 492 кг, массу туши – 282 кг, убойный выход 57,3 %, среднесуточный прирост живой массы 1040 г.

Одни из главных факторов формирования мясной продуктивности – уровень и тип кормления. Недостаточный уровень кормления отрицательно сказывается на скорости прироста, при этом удлиняется срок откорма и увеличивается расход кормов на 1 кг прироста. Для обеспечения интенсивного выращивания молодняка требуется на 1 кг прироста 7…9 кг ЭКЕ и на 1 ЭКЕ – 100…120 г протеина.

В структуре рациона бычков на выращивании и откорме наибольший удельный вес должны составлять растительные корма (70…75 %), а концентраты не должны превышать 30…35 %. При откорме молодняка с большой долей концентратов ускоряется отложение жира в мясе и затраты кормов увеличиваются.

Мясная продуктивность в значительной степени зависит от возраста животных. В туше телят содержится относительно больше костной и соединительной ткани, меньше – мышечной. С возрастом это соотношение меняется за счет развития мышечной и жировой тканей. До 12…15 мес. идет интенсивный рост мышечной и костной тканей, а с 15-месячного возраста усиливается рост жировой ткани.

Технология производства говядины в нашей стране предусматривает откорм молодняка до 15…18 мес. В этот период наблюдаются интенсивный рост молодняка и невысокие затраты корма на прирост.

Влияние возраста на мясную продуктивность скота сказывается в основном в силу различной интенсивности роста отдельных тканей и изменения химического состава тела в разные возрастные периоды. С возрастом изменяется убойный выход, который снижается в первые 6 месяцев жизни, затем увеличивается и снова снижается по мере старения животного. Изменяется также величина отрубов и их соотношение. Мясо выбракованных по старости коров жесткое, с относительно меньшим содержанием воды и жира в туше. При откорме они откладывают больше внутреннего жира.

Количество и качество мяса зависит от пола животных. Установлено, что некастрированные бычки при обильном кормлении растут более интенсивно и в 15…18-месячном возрасте по живой массе превосходят кастратов на 10…12 % и более, телок – 15…20 %, а затраты корма на 1 кг прироста живой массы ниже на 10…18 %. Говядина от бычков-кастратов отличается хорошими вкусовыми свойствами, нежностью, повышенной калорийностью. Лучшую по качеству говядину получают от телок. Она имеет тонковолокнистую структуру и хорошие вкусовые качества. Говядина выбракованных коров по старости жесткая, с относительно меньшим содержанием влаги и жира в туше.