Мясо является важнейшим продуктом питания человека. Мясом называют комплекс тканей животного, в состав которого входят мышечная, соединительная и жировая ткани. Кроме того, в мясе всегда
Картофель, свеклу и другие овощи подвергают длительному хранению в буртах либо специальных овощехранилищах. При загрузке необходимо отбраковывать загнившее, поврежденное сырье, так как в нем интенсивно
Квашение капусты. При квашении и солении овощей консервантом является молочная кислота, подавляющая развитие гнилостных, маслянокислых бактерий. В капусте обнаруживают молочнокислые, гнилостные бактерии, дрожжи, плесневые грибы.
При производстве компотов и концентрированной сладкой продукции многие плоды подвергают бланшированию в чистой воде либо в воде с добавлением кислоты при температуре 80–90° С в
При продолжительной транспортировке винограда на завод повышаются потери сока и создаются условия для обильного развития микрофлоры. В связи с этим ряд консервных заводов организовал пункты
На поверхности плодов и ягод находится микрофлора, попадающая из почвы вместе с пылью, а также распространяемая насекомыми. Из дрожжей обычно обнаруживают Saccharomyces vini, Hanseniaspora apiculatus,
Микроорганизмы при производстве овощных закусочных консервов попадают в банку с основным сырьем, корнеплодами, с зеленью кореньев, томатной пастой, солью, сахаром, пряностями. Значительную роль в обсеменении
Большинство натуральных овощных консервов, состоящих из бланшированных овощей, залитых 2–3 %-м раствором поваренной соли, обладают низкой кислотностью и рН более 4,6, что создает благоприятные условия для
Изменение микрофлоры в процессе подготовки сырья. На поверхности томатов, поступающих на завод, находится большое количество дрожжей, микроскопических грибов, бактерий. При длительном хранении томатов на сырьевой
1. Микрофлора растительного сырья На поверхности плодов и овощей находится разнообразная микрофлора, попадающая главным образом из почвы. Некоторые микроорганизмы вызывают заболевания плодовых и овощных культур