1. Морфологический состав мяса Мясо − совокупность различных тканей − мышечной, соединительной, жировой, костной и др. Каждый вид ткани состоит из клеток и неклеточный образований,
1. Пищевые инфекции Это группа заболеваний, которые возникают из-за с использованием недоброкачественной пищи, содержащей патогенные микробы. Возбудители этих заболеваний попадают на товары различными путями из
1. Микрофлора рыбного сырья Мясо здоровых рыб не содержит микроорганизмов. На поверхности рыбы микроорганизмы встречаются. Содержание бактерий на свежевыловленной рыбе колеблется от 10 клеток до
Мясо является важнейшим продуктом питания человека. Мясом называют комплекс тканей животного, в состав которого входят мышечная, соединительная и жировая ткани. Кроме того, в мясе всегда
Картофель, свеклу и другие овощи подвергают длительному хранению в буртах либо специальных овощехранилищах. При загрузке необходимо отбраковывать загнившее, поврежденное сырье, так как в нем интенсивно
Квашение капусты. При квашении и солении овощей консервантом является молочная кислота, подавляющая развитие гнилостных, маслянокислых бактерий. В капусте обнаруживают молочнокислые, гнилостные бактерии, дрожжи, плесневые грибы.
При производстве компотов и концентрированной сладкой продукции многие плоды подвергают бланшированию в чистой воде либо в воде с добавлением кислоты при температуре 80–90° С в
При продолжительной транспортировке винограда на завод повышаются потери сока и создаются условия для обильного развития микрофлоры. В связи с этим ряд консервных заводов организовал пункты
На поверхности плодов и ягод находится микрофлора, попадающая из почвы вместе с пылью, а также распространяемая насекомыми. Из дрожжей обычно обнаруживают Saccharomyces vini, Hanseniaspora apiculatus,
Микроорганизмы при производстве овощных закусочных консервов попадают в банку с основным сырьем, корнеплодами, с зеленью кореньев, томатной пастой, солью, сахаром, пряностями. Значительную роль в обсеменении